| 词条 | 香酥野鸭脯 |
| 释义 | 〔原料〕净野鸭脯..1000克 葱......10克 香菜....200克 姜......5克 精盐.....15克 花椒粒....3克 花椒盐....15克 甜面酱....50克 酱油.....15克 葱白段...100克 绍酒.....20克 花生油...2000克 五香粉....10克 （约耗100克） 白糖.....10克 〔烹制方法〕1.鸭入盆，加盐、酱油、绍洒、五香粉、白糖、葱姜（拍松）、花椒粒，腌渍入味，上笼蒸3小时，至骨酥肉烂出笼，拣去葱姜、花椒粒。 2.炒锅置旺火，注入花生油，烧至七成热，下鸭脯，炸呈棕红色，取出沥油，切成长5厘米。宽1厘米的一字条，码在盘中。将香菜入锅炸为翠绿色捞出，镶在鸭脯周围，跟甜面酱、葱白段。椒盐碟上桌。 〔工艺关键〕野鸭脯先用调料腌渍入味，约需3小时左右。 〔风味特点〕1.野鸭，有赤颈鸭、绿头鸭、麻鸭、黄鸭 4类。野鸭肉质坚实，味道鲜美。每年深秋由北方迁到南贵高原湖泊越冬，此时最为肥壮，群栖于水中，是难得的野味。 2.香酥野鸭，以蒸、炸成菜，酥香细嫩，滋味醇厚。 |
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