菜名

所属菜系

特点

原料

制作过程

〔风味特点〕

菜名

香滑鲈鱼球 pork sausage/Cantonese sausage

所属菜系

粤菜

特点

成菜滑嫩感较大，味道鲜美。

原料

主 料：净鲈鱼肉（去皮）500克。

调 料：白糖1.5克，绍酒10克，湿淀粉7.5克，上 汤100克，芝麻油0.5克，熟猪油1000克（约耗100克）。

制作过程

（1）将鲈鱼肉顺着直纹切成块，每块长6厘米、宽3厘米、厚0.6厘米，用精盐（1克）拌匀。

（2）旺火烧热炒锅，下花生油涮锅后倒回油盆。再下熟猪油烧至五成热，放入鲈鱼肉，过油约30秒钟至八成熟，连油一起倒入笊篱沥干。将炒锅放回炉上，下姜、葱，烹绍酒，加上汤、味 精、白糖和精盐（2.5克），再放人鲈鱼球，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋芝麻油和熟猪油（25克）炒匀便成。

〔风味特点〕

1.妒鱼又名花鲈、鲈板、海妒鱼。体长侧扁，大者重达 10公斤左右。栖息近海，也进入淡水，早春在咸淡水交界的河口产卵，肉质鲜美，秋后最肥嫩。《烟花论》曾记载隋汤帝对妒鱼的评论：所谓金玉脍，东南之佳味也。

2.滑妒鱼球”是广东传统名菜。所用鲈鱼肉本是长方形块状的，之所以称球，是因为原来的做法在鱼块上刻有刀花，熟后，鱼块自然弯卷，微有球形之故；近年有所改变，已不刻花，这样，鱼块熟后就不出现球状，但人们仍习惯以鱼球称之。成菜嫩滑鲜香，故名“香滑鲈鱼球”。