词条 | 香滑鲈鱼球 |
释义 | 菜名香滑鲈鱼球 pork sausage/Cantonese sausage 所属菜系粤菜 特点成菜滑嫩感较大,味道鲜美。 原料主 料:净鲈鱼肉(去皮)500克。 调 料:白糖1.5克,绍酒10克,湿淀粉7.5克,上 汤100克,芝麻油0.5克,熟猪油1000克(约耗100克)。 制作过程(1)将鲈鱼肉顺着直纹切成块,每块长6厘米、宽3厘米、厚0.6厘米,用精盐(1克)拌匀。 (2)旺火烧热炒锅,下花生油涮锅后倒回油盆。再下熟猪油烧至五成热,放入鲈鱼肉,过油约30秒钟至八成熟,连油一起倒入笊篱沥干。将炒锅放回炉上,下姜、葱,烹绍酒,加上汤、味 精、白糖和精盐(2.5克),再放人鲈鱼球,用湿淀粉调稀勾芡,最后淋芝麻油和熟猪油(25克)炒匀便成。 〔风味特点〕1.妒鱼又名花鲈、鲈板、海妒鱼。体长侧扁,大者重达 10公斤左右。栖息近海,也进入淡水,早春在咸淡水交界的河口产卵,肉质鲜美,秋后最肥嫩。《烟花论》曾记载隋汤帝对妒鱼的评论:所谓金玉脍,东南之佳味也。 2.滑妒鱼球”是广东传统名菜。所用鲈鱼肉本是长方形块状的,之所以称球,是因为原来的做法在鱼块上刻有刀花,熟后,鱼块自然弯卷,微有球形之故;近年有所改变,已不刻花,这样,鱼块熟后就不出现球状,但人们仍习惯以鱼球称之。成菜嫩滑鲜香,故名“香滑鲈鱼球”。 |
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