| 词条 | 香锅排骨虾 |
| 释义 | 香锅排骨虾简介麻辣香锅的来历麻辣香锅最初是以香辣干锅改良而来，首先干锅发源于四川绵阳，属于川北帮川菜，在四川最为流行火爆的时间是在2003年初，当时最为著名的有干锅鸭掌，底菜用芸豆、香芹、青红肉椒、红苕皮为底菜，再用以特殊的秘制干锅底料和干锅香辣油作为辅助，鸭掌经过腌制后用高压锅压制，成菜特点是“入口即化、香辣可口、越麻辣越想吃”，另一个就是干锅鸭头，干锅鸭头是采用先卤后制的方式烹饪，同样要用到秘制干锅底料和干锅老油，一菜一格，看是不同其实同出一则，代表有，川菜巴适馆的干锅鸭掌、干锅兔、干锅香辣牛蛙、干锅蹄筋、干锅带鱼等，随着干锅的发展，加之各地的口味的不同，逐渐以干锅鸭头为首，干锅逐渐的变换为油少，底菜丰富为主，为了适应各地好吃嘴的口味麻辣香锅随之而产生。（成都川菜映像工作室内部资料） 香锅排骨虾的特点香锅排骨虾运用了香辣干锅底料的配置方法，在制作和技艺当中却略有不同之处，主要以底菜丰富为主，主料配合的手法，成菜麻辣鲜香，油少，干香，适合北方口味，在辅料选择上灵活多变，适应消费者口味，技术操作简单，利于管理，香锅排骨虾有两种风格，一种是地道川渝风格集麻辣鲜香为一体，另一种是经过改良之后在口味上适中的，香锅排骨虾的创新代表品牌有："成都川菜映像工作室、川菜巴适馆"的映像香锅排骨虾、巴适馆香辣排骨虾。香锅排骨虾的做法（成都川菜映像工作室内部资料） 川菜映像麻辣香锅的三大步骤一、选用优质香料、调料，按照调料的属性来配置比例，经过特殊工艺加工处理各种调料的异味之后，用专业的火候炒制川菜映像麻辣香锅底料，和麻辣香锅油。之后分开存放，经过三天到七天的存放，香料与油逐渐融合。 二、根据各种荤素原料食材的性质，用适当的方式清洗，并且切配改刀，分别存放，荤食材要特别注重去除腥味、断生、增香；素食材要注意各自的特性，如淀粉重的需要用水清洗、泡，以免变色，在炒制成品之前需要汆水断生。 三、结合以上两点之后就可用热炒的方式用川菜映像麻辣香锅底料和麻辣香锅油作为麻辣香锅的特殊秘制调料来结合热炒的特点制作成品香锅。 （以上由成都川菜映像内部资料提供） 映像麻辣香锅简介成都川菜映像工作室，2002年7月成立于成都市武侯区，旗下知名技术品牌有“川菜巴适馆”、“川菜映像”等，其中川菜巴适馆一直致力于正统川菜的挖掘与新菜品的研发工作，为众多四川知名餐饮企业提供后厨技术管理解决方式，同时为其培养厨师川菜技法。2010年公司重点打造“成都川菜映像”餐饮技术品牌，并且整合旗下巴适馆串串香、巴适馆麻辣烫、巴适馆冒菜系列、巴适馆卤水系列、巴适馆干锅系列、巴适馆藤椒钵钵鸡系列、映像麻辣香锅、映像石锅鱼等系列项目，以北京市场为重点，先后在北京区域设立了培训交流中心，公开面向各大餐饮企业、个人、提供正统川菜项目技术。 香辣油配方A丹丹牌郫县火锅豆瓣（用刀剁细）500G 色拉油2升 B老姜片10G 大蒜片10G 碎冰糖5G C四川汉源花椒（去黑籽）10G 八角5个 山奈5个 桂皮2G 小茴2G 白蔻5个 （香料要去籽，剪小，洗干净之后用温水泡30分钟之后洗干净沥干水份备用） D 豆豉（用刀剁细）10G王守义十三香1包（成都川菜映像工作室内部资料） 香辣油制作净锅上火之后下色拉油，趁油温低下A料开小火，慢慢炒，火越小越好，避免粘锅与焦糊，大约10分钟，渐渐的油色开始红亮，泡泡开始少，豆瓣的香味开始溢出的时候马上下C料，再继续小火慢炒，大约5分钟，香料的味道逐渐与豆瓣的味道开始融合，香料芳香四溢的时候就可以下B料进去再炒5分钟之后倒入D料炒1分钟即可，待温度降低将油与干料分别倒入两个不锈钢桶里加盖存储3天以上为佳。得到的是一桶是香辣油，一桶干的是底料。（成都川菜映像工作室内部资料） 原料初加工1、排骨：（半斤量）排骨改刀成块之后反复多次漂洗尽血水，因为血水就代表了异味，必须反复除去血水，血水漂洗干净后沥干水份，倒入大锅里放入清水淹没排骨为止，然后开大火，根据数量下适量料酒20ML，毛盐3G，胡椒一汤匙，老姜一个拍破，葱一根挽结，煮开之后打去浮沫，俗称汆一水，主要是用来去腥，让排骨的肉紧而成型，反复搅动，让排骨在沸水中受热均匀，水开之后大约5分钟左右，当锅内的排骨都变的紧实之后就马上捞出沥干水备用，之后倒入蒸盆里，放盐2G、胡椒一汤匙、老姜5片、花椒20个、王守义十三香一汤匙、料酒10ML一同搅拌均匀之后放进蒸笼里蒸40分钟到排骨熟软为止，以上程序是排骨的初加工，待以下成菜炒制。 2、虾：（半斤量）一般情况下南极虾和红虾、青虾最为合适，首先要除去虾线、虾头上的沙包，然后洗干净，沥干水备用，之后净锅下色拉油2两，倒入沥干水的虾，开小火慢炒以下，当虾颜色变红，即可出锅沥干油备用。 3、底菜：土豆5片、藕5片用清水漂，漂干净淀粉之后沥干水备用，然后倒入炒虾剩下的油里微炒一下即可出锅备用。 4、苕皮1袋、青红肉椒各1个切成块（成都川菜映像工作室内部资料） 炒制成品配料去籽辣椒节 去籽花椒 葱节 姜片 蒜片 香辣油 香辣底料 胡椒 鸡味精芝麻 香油 永川豆豉 香菜5根 配料处理辣椒节2两、花椒50G用温水提前泡1个小时，泡到辣椒肉厚，花椒变费润之后清洗干净沥干水备用。 炒制工序净锅下辣椒节、花椒、姜片5G、蒜片5G、葱节10G、香辣 油150G、底料50G、豆豉5G，开小火炒香，炒香之后马上下排骨、虾、土豆、藕，苕皮一袋、青红肉椒，开大火爆炒30秒，下胡椒5G、鸡味精10G、芝麻一把，翻锅炒匀之后起锅滴几滴小磨香油、装到容器里点缀香菜即可上桌。（成都川菜映像工作室内部资料） 注意事项1、一般情况下香锅是荤素搭配、爆炒的时候火一定要大，不然会出现水多的现象。 2、容器要有文化特色才能体现香锅的特色。 3、所谓微辣、中辣、特辣是根据炒制成品过程中的辣椒节、花椒数量的多少而定。 4、以上没有提到盐，因为底料是用豆瓣酱炒制的，而豆瓣酱含有大量盐，所以根据情况适当加减盐的用量。 5、郫县的假豆瓣很多，所以推荐使用娟城牌、丹丹牌，辣椒推荐成都地区的二斤条辣椒，花椒是四川汉源的最好，原料决定了菜品的质量，有部分菜品出现怪味都是与原料的异味有很大关系。（成都川菜映像工作室内部资料） |
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