(1)原料选择。

(2)清洗切分。

(3)油炸分离。

(4)配料调味。

(1)原料选择。

选料时，香菇要有铜锣边，以孢子未释放时为好。要求无病斑、无虫蛀，采收前2—3小时不得喷水。采收的装具不得用布袋、塑料袋，不得挤压，以防发热变质。同时还须选菜籽油、棉籽油、大豆油棕榈油等不饱和脂肪酸含量高的原料油以备混合加工或单独使用。

(2)清洗切分。

用剪刀剪去紧挨培养料的菇柄头部杂物、泥土等。用清水轻轻洗净后再用鼓风机快速风干表面水分。若菇体洁净，可不必清洗。将菇柄、菇盖分切，最好掰成2—3片，菇柄纵切即可。

(3)油炸分离。

油炸时食用菌添加量为油脂的40％一60％，添加量不足则油炸分离效果差；添加量过高会影响以后加热的质量(或产生焦糊味，或水分除不尽，风味浸出率低)。操作时，将油加热至冒青烟，即可放入2—4节葱，炝油除异味，然后将放人金属网笼的菇柄沉入锅中，此时油温可由150℃降至120℃，将火调小。2分钟后再放人菇盖片，维持油温110—120℃，稍加翻动，炸6—8分钟，炸至菇体呈微黄而不脆的棕黄色、锅上无水汽时，立即提离油炸笼，将油和油菌迅速冷却。

(4)配料调味。

在菌油离火时，加入食盐、胡椒、辣椒、花椒、蒜泥、五香粉等各类香料制成各类风味的菌油。分离出的菌油，可拌入各类佐料制成麻辣、五香、糖醋的风味小食品、下酒菜，方便食品等(肉汤和面条)配料。菌油不仅可炒莱、烧菜、炖菜，还可作凉菜、小菜、咸菜的调味油。用菌油加工鱼、贝、肝、肾等菜肴，无腥味、不油不腻，别具风味。