词条 | 咸菜炒牛肉 |
释义 | 咸菜炒牛肉是粤菜菜谱之一,以牛肉为制作主料,咸菜炒牛肉的烹饪技巧以炒菜为主,口味属于咸酸味。鲜芥菜经盐腌渍成咸菜后,又叫咸酸菜,古称疽,广东各地均产,而以潮汕地区的咸大芥菜为最佳,与牛肉同炒,是各地家庭常菜。 基本资料类别:肢寒畏冷食谱 粤菜 健脾开胃食谱 冬季养生食谱 贫血食谱 工艺:炒 口味:咸酸味 食用:中餐晚餐 口感:味鲜咸香 主料:牛肉(肥瘦)250克 腌雪里蕻250克 辅料:辣椒(红、尖、干)10克 辣椒(青、尖)15克 调料:味精2克 老抽15克 香油10克 小葱10克 胡椒粉2克 大蒜(白皮)5克 料酒15克 白砂糖10克 盐5克 花生油30克 烹饪方法1. 先将咸芥梗用清水泡30分钟或1小时;2. 泡过的咸芥梗洗干净,斜切成片,控去水分; 3. 牛肉片加小苏打、生抽、清水、干淀粉、拌匀后腌约1小时,即成腌牛肉片; 4. 炒锅用中火烧热,下油少许,放咸菜梗炒至熟透,取出; 5. 把盐、白糖、味精、老抽、香油、胡椒面、湿淀粉兑成芡汁; 6. 炒热上旺火烧热,下入花生油,烧至四成热,放入牛肉片过油,倾入笊篱沥油; 7. 再将蒜泥、辣椒块爆香,然后放咸菜、牛肉、葱段,煸炒; 8. 再溅料酒,用芡汁勾芡,加包尾油炒匀,即成。咸菜炒牛肉制作提示因有牛肉片滑油过程,需准备花生油500克。 历史文化鲜芥菜经盐腌渍成咸菜后,又叫咸酸菜,古称疽,广东各地均产,而以潮汕地区的咸大芥菜为最佳,与牛肉同炒,是各地家庭常菜。 营养分析牛肉(肥瘦):牛肉富含蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品;牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用;水牛肉能安胎补神,黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。 辣椒(红、尖、干):果实含有辣椒碱(Capsaicin)、高辣椒碱(Homocapsicin)、壬醯香荚兰胺(Noroyl vanillylamide)等。色素有辣红素(Capsanthin)、胡萝卜素(Carotene)。此外尚有维生素C、柠檬酸等。有温中、散寒、开胃、消食的作用。吃饭不香、饭量减少时,在菜里放上一些干辣椒就能改善食欲、增加饭量;辣椒具有强烈的促进血液循环的作用,可以改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。 辣椒(青、尖):辣椒含有丰富的维生素等,食用辣椒,能增加饭量,增强体力,改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。辣椒含有一种物殊物质,能加速新陈代谢,促进荷尔蒙分泌,保健皮肤。富含维生素C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇。含有较多抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通,用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。 适合人群牛肉(肥瘦)适合人群: 一般人群均可食用 1. 适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用; 2. 感染性疾病、肝病、肾病的人慎食;黄牛肉为发物,患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用; 3. 高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃; 4. 过量食用可能会提高结肠癌和前列腺癌的患病几率。 辣椒(红、尖、干)适合人群: 1. 一般人群均可食用。 2. 阴虚有热者勿食;因辣椒具有较强的刺激性,容易引起口干、咳嗽、咽痛、便秘等。同时眼疾患者、食管炎、胃肠炎、胃溃疡、痔疮患者应少吃或忌食;另外除有火热病症或阴虚火旺外,高血压病,肺结核病患者也应慎食。 食疗作用牛肉(肥瘦)食疗作用: 味甘、性平,归脾、胃经; 牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。 老年人将牛肉与仙人掌同食,可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果; 牛肉加红枣炖服,则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。 辣椒(红、尖、干)食疗作用: 辣椒味辛、性热,入心、脾经; 有温中散寒,开胃消食的功效; 主治寒滞腹痛,呕吐、泻痢,冻疮,脾胃虚寒,伤风感冒等症。 做法指导牛肉(肥瘦)做法指导: 1. 烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶,牛肉易烂;清炖牛肉能较好地保存营养成分。 2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末,第二天用冷水冲洗干净后下锅煮,煮时再放点酒、醋,这样处理之后老牛肉容易煮烂,而且肉质变嫩,色佳味美,香气扑鼻。 3. 红烧牛肉时,加少许雪里蕻,肉味鲜美。 4. 牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断,不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。 5. 牛肉受风吹后易变黑,进而变质,因此要注意保管。 辣椒(红、尖、干)做法指导: 1. 干辣椒适用于炒、拌、炝和做泡菜或做配料,如“辣子鸡丁”、“青椒炒肉丝”、“糖醋青椒”等。 2. 在切干辣椒时,先将刀在冷水中蘸一下,再切就不会辣眼睛了。 烹调用途:作烹饪原料及调味品。如用于色拉为灯笼椒,作辣味调料者为牛角椒和指天椒。 营养成分能量839.7千卡 蛋白质60.02克 脂肪52.33克 碳水化合物42.16克 叶酸8.22微克 膳食纤维9.98克 胆固醇210毫克 维生素A60.5微克 胡萝卜素262.7微克 硫胺素0.3毫克 核黄素0.57毫克 烟酸16.31毫克 维生素C21.75毫克 维生素E23.01毫克 钙817.89毫克 磷588.27毫克 钾1704.51毫克 钠11640.28毫克 碘0.6微克 镁178.5毫克 铁25.02毫克 锌14.91毫克 硒18.91微克 铜1.94毫克 锰2.71毫克 |
随便看 |
百科全书收录4421916条中文百科知识,基本涵盖了大多数领域的百科知识,是一部内容开放、自由的电子版百科全书。