鲜切果蔬定义

鲜切果蔬(fresh-cut)又名半处理果蔬或轻度加工果蔬( minimally processed fruits and vegetables )。是对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、去心(核)、修整、保鲜、包装等处理,并使产品保持生鲜状态的制品。

消费者购买这类产品后,不需要作进一步的处理,可直接食用或烹饪。随着现代生活节奏的加快和生活水平的提高,人们对果蔬消费的需求越来越高,鲜切果蔬以其新鲜、方便、营养、无公害等特点,近年来的消费量增加相当快。特别受到欧美、日本等国家消费者的喜爱,在我国也开始受到关注。

鲜切果蔬存在问题的误区

有些人认为,鲜切果蔬由于加工过程中经过切分造成机械损伤,从而引起呼吸作用和代谢反应急剧活化,品质迅速下降。同时由于切割导致细胞破裂,表面发生褐变现象,失去新鲜产品的特征,大大降低鲜切果蔬的商品价值。因此选择适当的加工方法和适宜的保鲜技术对鲜切果蔬的生产十分重要。

然而，美国加利福尼亚大学戴维斯分校的研究人员近日公布的一项研究结果表明，鲜切包装对水果维生素C及其他抗氧化物的含量几乎没有影响。实验以菠萝、卡亡果、哈密瓜、西瓜、草莓和猕猴桃等水果为试材，对其中每一种水果一半用作鲜切，另一半以整果作为对照。所有处理的水果都在特定条件下冷藏9天，然后测定其营养成分含量，结果表明，鲜切水果的营养成分仅有少量损失。此外，据《农业与食品化学》的一项研究报道，由于鲜切后的水果见光后，部分水果如丰亡果和西瓜等的抗氧化物含量反而有所增长。