“稀卤羊肉”的意思、由来-中文百科全书

菜谱资料

工艺：油爆

口味：酸甜味

主料：羊肉（熟）(1000克)

辅料：胡萝卜(50克) 玉兰片(20克) 淀粉(蚕豆)(20克) 小麦面粉(15克) 鸡蛋清(75克)

调料：植物油(70克) 盐(2克) 白砂糖(30克) 酱油(30克) 小葱(25克) 姜(10克) 醋(25克) 香油(25克) 大蒜(10克)

类别：甘肃菜壮腰健肾调理补阳调理肢寒畏冷调理冬季养生调理

制作工艺

1. 将熟羊肉（羊肋条肉）用坡刀片成1厘米厚的片；

2. 羊肉片放碗内，加入料酒、酱油、食盐、姜末、肉汤，上笼蒸烂取出，滗

去汤待用； 3. 将玉兰片、胡萝卜均切成0.5 厘米厚的小丁，投入开水锅内煮熟捞出；

4. 将鸡蛋清打发，加入淀粉、面粉，制成“高丽糊”；

5. 取盘一个，将“高丽糊”一半倒入盘内摊开，放上羊肉，再用“高丽糊”摊匀待用；

6. 炒锅置火上，倒入植物油烧至四成热时，将挂糊的羊肉推入油锅，视糊凝固时，起锅滗油；

7. 再将羊肉入锅内，用小火烙酥两面；

8. 出锅后，用刀改成3厘米大的菱形块，按原形摆入盘内；

9. 锅内用植物油烧热，用葱段、姜末、蒜末炝锅，放入白糖、醋，倒入用肉汤、淀粉、酱油调成的芡汁；

10. 再加玉兰片、胡萝卜丁，视汤爆起后，加入味精，淋香油，浇在羊肉上，此菜即成。

工艺提示

1. 羊肉要蒸至软烂为准，因为高丽糊外裹戒形，入口即化，风味尤佳；

2. 打“高丽糊”的碗必须洁净，抹干生水。蛋清打至蛋白发硬，细如奶油状，再加淀粉、面粉拌匀即成；

3. 本菜名曰“稀卤”，宜用“二流芡”，稀而透明为佳；

4. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

羊肉（熟）：羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。胡萝卜：胡萝卜能提供丰富的维A，可促进机体正常生长繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。同时还能增强人体免疫力和抗癌的作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。另外胡萝卜内所含的琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。胡萝卜素可清除致人衰老的自由基，所含的B族维生素和维C等也有润皮肤、抗衰老的作用。另外它的芳香气味是挥发油造成的，能增进消化，并有杀菌作用。

玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从中国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

食谱相克

羊肉（熟）：羊肉不宜与南瓜、西瓜、鲇鱼同食，食则容易使人气滞壅满而发病；忌与梅干菜才同食；吃羊肉不可加醋，否则内热火攻心；不宜与荞麦、豆瓣酱同食。

本品反半夏、菖蒲。忌铜器；吃完羊肉后不宜马上喝茶，也不宜边吃羊肉边喝茶。

胡萝卜：酒与胡萝卜不宜同食，会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病；

另外萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化

1. 羊肉滋味鲜美，营养价值较高，自古为人所喜食。在周代的“八珍”中，以羊肉为主料的就有“炮??”和“捣珍”。在三牲六畜中，古时把羊列于犬豕之前，反后于牛。在《左传》中，还记载了为宋国宰相华元驾车的羊斟因不曾分得羊肉吃而使华元被俘的故事。公元607 年，宋郑两国交战，战前华元杀羊鼓励军官，羊斟因没有分上羊肉而怀恨在心，他狠狠地说：“分羊你当家，交战我做主了。”他单车独放，陷入重围，致使宋军大败，华元被俘；

2. 羊肉的烹制方法很多，据考，汉代已有用羊的不同部位的肉而烹制的名馔了。长沙马王堆一号墓出土的“遗策”上，载有“肋”字。而北魏贾思勰在《齐民要术》中记载的“作胡羹法”，所用主料就是“羊肋六斤，又肉四斤”。这里的“羊肋”即是羊的胸部两侧的肉，调之以“葱一斤，胡荽一两，安石榴汁数合。”之后，羊肉按部位切割和烹制分得更细，清代的“全羊席”，就是以部位分烹羊馔的总汇，据《随园食单》所记，已有72 种之多；

3. “稀卤羊肉”是选用肋条肉，先煮，后蒸，再炸，然后挂糊烙酥而成菜。此菜的烹制方法可追溯至周代的“捣珍”和“渍”。南宋诗人陆游的“东厨羊美聊堪绝，北面铃稀莫强愁”诗句，说的是密院羊肉很绝；“栈余羊绝美，压近酒微浑”则是说，好几天吃不到肉了，途中见羊，口水直流，不醉不休。由此可见，古代用“肋”烹制的羊馔风味极佳。

营养成分

热量 (3383.55千卡) 蛋白质 (246.68克) 脂肪 (233.62克) 碳水化合物 (77.52克) 膳食纤维 (4.02克) 维生素A (562.30微克) 胡萝卜素 (2295.00微克) 硫胺素 (0.25毫克) 核黄素 (2.35毫克) 尼克酸 (38.87毫克) 维生素C (13.05毫克) 维生素E (75.46毫克) 钙 (238.04毫克) 磷 (1541.70毫克) 钠 (6769.02毫克) 镁 (273.19毫克) 铁 (29.78毫克) 锌 (23.34毫克) 硒 (89.33微克) 铜 (1.28毫克) 锰 (2.87毫克) 钾 (2915.53毫克) 碘 (0.44微克) 维生素B6 (0.15毫克) 泛酸 (0.07毫克) 叶酸 (18.20微克) 胆固醇 (880.00毫克)