菜谱名称

所属菜系

菜谱功效

制作材料

制作工艺

工艺提示

菜品口感

食谱营养

食谱相克

历史文化

营养成分

菜谱名称

五彩鲈鱼脸

所属菜系

闽菜

菜谱功效

补虚养身调理 壮腰健肾调理 健脾开胃调理 补气调理 通乳调理

制作材料

主料：鲈鱼(400克)

辅料：绿豆芽(100克) 柿子椒(20克) 红萝卜(50克) 香菇（干）(20克) 淀粉(蚕豆)(10克) 鸡蛋(120克)

调料：胡椒粉(2克) 白砂糖(8克) 盐(5克) 香油(10克) 小葱(10克) 黄酒(10克) 味精(3克) 姜(3克) 猪油（炼制）(50克)

制作工艺

1. 将鲈鱼宰杀治净，片取净鱼肉400克去皮和刺，先切成4.8 厘米长的段，然后片成片，切成2 毫米见方的丝；

2. 水发香菇、绿柿椒、红萝卜均切成与鱼丝相同粗细的丝；

3. 豆芽摘去冠和须两头；

4. 葱姜切末；

5. 鱼丝用精盐、黄酒、味精、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉调匀浆好，再放入香油轻轻拌匀；

6. 冬菇、红萝卜、柿椒均用开水烫过，再用冷水冲凉；

7. 用盐、味精、高汤200毫升、胡椒粉、白糖、湿淀粉调成卤汁；

8. 炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，下入鱼丝滑散，倒入漏勺控油；

9. 锅回旺火上，下猪油烧热，下入香菇、红萝卜、柿椒、豆芽、葱末、姜末煸炒近熟；

10. 再把卤汁倒入烧沸，倒入滑好的鱼丝，略加推匀，鱼丝断生即装盘。

工艺提示

1. 本品为烩菜，要求刀工严格，鲈鱼要切成火柴粳样粗细，鲈鱼丝长4.8厘米，红萝卜、柿椒、冬菇均切成与鲈鱼丝规格相似的细丝，鲈鱼丝量多。成菜后，主料突出，辅料为衬，且五颜六色。鲈鱼丝虽细，但不可断；

2. 因有过滑油过程，需准备熟猪油800克。

菜品口感

口味：咸鲜味

成菜后，颜色美观，赏心悦目，鱼鲜而滑嫩，甘细而爽口。

食谱营养

鲈鱼：鲈鱼具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用；鲈鱼还可治胎动不安、产生少乳等症。准妈妈和产生妇女吃鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物，是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品；另外，鲈鱼血中还有较多的铜元素，铜能维持神经系统的正常的功能并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥。铜元素缺乏的人可食用鲈鱼来补充。

绿豆芽：绿豆芽富含大量的维C，可以有效预防坏血病，清除血管壁中的胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。另外绿豆芽中还有丰富的维生素B2，对口腔溃疡的人很适合食用，其次大量的膳食纤维，可以预防便秘和消化道癌等。同时还是一种低热能的减肥食品。

柿子椒：柿子椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量比茄子、番茄还高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。

红萝卜：萝卜所含热量较少，纤维素较多，吃后易产生饱胀感，这些都有助于减肥。萝卜能诱导人体自身产生干扰素，增加机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对防癌、抗癌有重要作用。萝卜中的芥子油和精纤维可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。萝卜还是一味中药，其性凉味辛甘，可消积滞、化痰清热、下气宽中、解毒。

香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

食谱相克

鲈鱼：鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。

绿豆芽：绿豆芽不宜与猪肝同食。

红萝卜：服用人参、西洋参时不要同吃萝卜，以免药效相反，起不到补益作用。

萝卜忌与橘子、柿子同食。

萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

历史文化

1. 脍菜要求有精湛的刀工，脍是切细的肉，《论语》中写道：“脍不厌细”。《西阳杂俎》载：“进士段硕尝识南孝廉者，善研脍，谷薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，响声若有节奏。”这里把切鱼丝形容得绘声绘色，说善于作脍的人，动作娴熟敏捷，响声若有节奏，切成的脍肉如薄纱细丝，可以吹起。春秋时代已出名的”金羹玉脍”为脍中珍馐；

2. 现代食谱中，用烩命名的已很少，承袭其制法的大都渭丝，五彩鲈鱼烩，古凤犹存，是由历史上脍菜发展而成的。

营养成分

·热量 (1252.21千卡)

·蛋白质 (98.96克)

·脂肪 (84.47克)

·碳水化合物 (35.43克)

·膳食纤维 (8.12克)

·维生素A (400.34微克)

·胡萝卜素 (182.30微克)

·硫胺素 (0.40毫克)

·核黄素 (1.36毫克)

·尼克酸 (17.63毫克)

·维生素C (25.12毫克)

·维生素E (2523.65毫克)

·钙 (675.45毫克)

·磷 (1242.55毫克)

·钠 (2987.27毫克)

·镁 (226.63毫克)

·铁 (15.66毫克)

·锌 (15.26毫克)

·硒 (139.78微克)

·铜 (0.75毫克)

·锰 (1.74毫克)

·钾 (1280.05毫克)

·碘 (32.64微克)

·维生素B6 (0.10毫克)

·泛酸 (0.46毫克)

·叶酸 (56.00微克)

·维生素K (47.00微克)

·胆固醇 (390.50毫克)