材料

做法

贴士

材料

墨鱼 600克。

香菇（鲜） 50克 冬笋 30克 青椒 25克 胡萝卜 30克 鸡蛋清 25克。

大葱 15克 味精 3克 盐 4克 淀粉(蚕豆) 8克 姜汁 5克 香油 10克 花生油40克 各适量

做法

1. 砧板（案板）上铺猪肉皮（皮朝下，里朝上，能盖满砧板即可），将鲜墨鱼放在猪皮上宰杀，去头，治净，用刀背剁成泥；

2. 墨鱼泥放入小盆，加姜汁、适量精盐、味精（相当总量的1/2）、蛋清拌匀，用手朝一个方向搅成有韧性的鱼浆；

3. 用五个手指抓紧将鱼浆挤出一个个珠形小扣子；

4. 将挤好的珍珠形小扣子置温水锅中，用小火煮至水沸，小鱼扣浮上水面时捞出待用；

5. 香菇去蒂，洗净，切成和鱼扣大小相似菱形片；

6. 冬笋削皮，洗净，切成和鱼扣大小相似的菱形片；

7.青椒去蒂、籽，洗净，切成和鱼扣大小相似的菱形片；

8. 胡萝卜洗净切成和鱼扣大小相似的菱形片；

9. 将香菇片、冬笋片、青椒片、胡萝卜片分别焯水；

10. 葱去根须，洗净，取葱白切段待用；

11. 炒锅置旺火上，下花生油烧八成热时将鱼扣下锅过油片刻、倒入漏勺；

12. 留余油，放入葱白和焯过水的香菇、冬笋、青椒片，炒几下，再加上鱼扣；

13. 然后依次加入上汤、精盐、味精、香油调味后，用湿淀粉勾薄芡，起锅装盘。

贴士

1. 剁鱼浆时一定要剁烂成泥，剔净筋膜等杂质，然后顺一个方向搅成有韧性的浆；

2. 案板铺猪皮目的是保持鱼浆洁净，不致有木屑等污垢；

3. 若用塑料案板，则不需铺猪皮；

4. 因有过油炸制鱼扣的过程，需准备花生油500克。