词条 | 瓦罉煀水鱼 |
释义 | “瓦罉煀水鱼”是广东传统名菜,是用粤菜常用技法之煀。瓦罉煀水鱼原锅上席,质地软烂,原汁稍稠,原味香馥,裙爽肉滑,营养丰富。 主料辅料宰净水鱼..750 克 蒜泥....0.5 克 水发香菇..50 克 江米....0.5 克 陈皮....2.5 克 姜片.....5 克 味精.....5 克 葱条....15 克 蚝油.....10 克 精盐.....1 克 胡椒粉...0.5 克 豆酱.....15 克 浅色酱油..2.5 克 白糖....2.5 克 绍酒.....15 克 深色酱油..10 克 淡二汤...600 克 姜汁酒....10 克 花生油...1000 克 干淀粉....10 克 烤猪肉...150 克 芝麻油....5 克 炸蒜肉....75 克 烹制方法1. 将水鱼切成块,每块重25 克,用沸水氽过,捞起洗净,用中火烧热炒 锅,下花生油15 克,下姜片、葱条。水鱼块,烹姜汁油炒匀,加二汤100 克略煨,取出,去掉姜、葱,沥去水,先用浅色酱油,后用于淀粉拌匀。 2. 用旺火烧热炒锅,下花生油烧至六成热,放入水鱼过油约1 分钟,连 油一起倒入帘篱沥去油。炒锅放回炉上,下蒜泥、江米、陈皮,豆酱、水鱼 块,烹绍酒,煸透后,再下二汤500 克、精盐、味精、白糖、蚝油、烤猪肉、 香菇、炸蒜肉,略焖后转入瓦罉(即砂锅)里,淋上花生油25 克,加盖,用 中火焖约30 分钟至软烂,然后加入深色酱油、胡椒粉、芝麻油及花生油35 克,鱼裙放在上面,原锅加盖上桌。 工艺关键1. 煀,粤菜常用技法之一,原料经煎或炸后,再用中火烹之熟透,谓之 煀。烹制上有镬上煀和瓦罉煀,此菜为瓦罉煀法,原中国名菜药膳风味汁成 芡,一般不用芡粉。 2. 山瑞,鳖之一种,形体比一般鳖稍大,产于两广、海南,有雌雄之分, 尾比裙短的为雌,尾比裙长的为雄,亦可按此法鳖之,名曰“瓦罉煀瑞。” 风味特点1. 水鱼,又称甲鱼,因背上有甲而名,学名鳖,或曰王八、元鱼、团鱼、 脚鱼等。春天菜花开时,甲鱼较肥美,故有“菜花甲鱼”之称,夏季产卵, 其质较差,到秋天桂花开时,甲鱼又转肥美。又有”桂花甲鱼”之称。甲鱼 营养丰富,滋味鲜美,大补元气,为食疗佳品,人馔历史尤早,《礼记·内 则》中有”不食雏鳖”、”鳖去丑”的记载。《楚辞·招魂》中载有“腼鳖”, 《盐铁论·散不足》中有“古者谷物菜果,不时不食:鸟兽鱼鳖,不中杀不 食”的记载。《国语·鲁语》记载有,公父文伯邀南官敬叔饮酒,请鲁大夫 露赌父为上宾。端来的甲鱼很小,赌父很生气,大家开始吃的时候,赌父辞 席说:“等甲鱼长大了再吃吧!”说完,转身就走了。战国时的“肠鳖”、 北魏的“鳖臛法”、唐代的”遍地锦装鳖”、元朝的“团鱼羹”,皆为珍馐。 2. “瓦罉煀水鱼”是广东传统名菜。1955 年,广州出土一件东汉时代的 陶灶,这个灶连环式、船形,前设釜,中设釜瓿,后设陶锅,锅内正煮着一 只鳖。其制法很象现在的煀水鱼。此菜原锅上席,质地软烂,原汁稍稠,原 味香馥,裙爽肉滑,营养丰富。 |
随便看 |
百科全书收录4421916条中文百科知识,基本涵盖了大多数领域的百科知识,是一部内容开放、自由的电子版百科全书。