桶子肉

〔主料辅料〕

上等揭羊1 只

植物油500 克

胡椒50 克

草果35 克

鲜姜25 克

食盐150 克

生蒜25 克

〔烹制方法〕

1.把羊宰杀，剥皮，除去头、蹄、内脏，将前胸卸一块，后背从第五肋

骨卸两块，前后脚各卸两块，洗净，清水下锅。水开前，打去血污，将食盐、

胡椒、草果、姜片、蒜瓣入锅内。用旺火煮1 小时。

2.把肉捞案上，擦沫干净，将清油抹肉上，把剩余的肉汤澄清，再入锅

内用小火焖熟，装人木桶内，盖严上市。

〔工艺关键〕

1.炖羊肉，加水不要过多，以没过肉为准。

2.羊肉要炯至酥烂，约需3 小时左右。

〔风味特点〕

1.“桶子肉”是甘肃河州地方名。河州，古为“西羌之地”。东北环水，

西南依山，山川秀丽，水草繁茂，当地回族人民家家户户都有养羊的习惯。

羊肉的烹调方法也很多，颇负盛名的“桶子肉”即为其中之一，因用料讲究，

制作精细，香醇适口，受到普遍欢迎。

2.清光绪年间，有个姓马的回民，在临夏一个偏僻的深巷经营羊肉，专

靠肉香、量足吸引顾客，但生意很不景气，他便做了一个能够背的木桶，选

羊前胸一块，把后背从第五根肋条处卸成两块，前后腿里面各卸两块，加少

量水，先用旺火煮，后改小火加调料煨制，直至酥烂，装入桶内，背于闹市，

改刀配大饼同食，故称“桶子肉”。流传至今，成为河州著名小吃。