糖醋瓦块鱼

【菜名】 糖醋瓦块鱼

【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽红亮，口味酸甜，外脆内嫩。

【原料】

鱼中段肉200克，鸡蛋1个，葱、姜末15克，番茄酱15克，精制盐1克，米醋50克，白糖50克，水淀粉30克，干淀粉30克，绍酒15克，熟清油500克（耗100克左右）

【制作过程】

1、将鱼中段肉片去大骨，横着斜片成0.5厘米厚的瓦形片，磕入鸡蛋，加绍酒拌匀后，再加干淀粉拌成厚糊状粘着鱼片。 2、炒锅放旺火上，下熟清油，烧八成热时，将粘着拌蛋粉糊的鱼片逐片投入热油内，炸至深黄色时捞出；待油温升高时将鱼片回锅复炸至金黄硬脆，倒出沥干油；锅内留油50克，下葱、姜末炒香，再下番茄酱炒出红油后，加水（100克左右）、盐、白糖、米醋烧沸，立即下水淀粉推开，再加25克热油推匀，将鱼片回锅滚上卤汁，盛出装盘。 操作关键：鱼片粉糊宜厚，必须炸至硬脆，糖醋卤汁宜多。

又一做法

［原料］

鲜黄花鱼 1尾300克

绍酒 15克

芝麻油10克

冬笋 15克

酱油 15克

鲜蘑 15克

味精 1.5克

豌豆 15克

精盐 10克

湿淀粉 100克

葱10克

白糖 100克

姜10克

醋50克

蒜10克

［烹制方法］

1.将黄花鱼去头、尾、鳞和内脏，洗涤干净，斜片成瓦块形，用精盐、绍酒腌制一会儿，用淀粉调糊将鱼肉浆拌均匀。冬笋、鲜蘑切丁。葱切丁。姜切末。蒜捣成泥。

2.用糖、醋、绍酒、酱油、湿淀粉兑好糖醋汁卤。

3.用大勺加宽油，烧至六成熟时，将鱼块放入油内，炸成外皮略硬捞出，待油回到七成热时，再把鱼块放回油内，炸成金黄色，外酥里嫩时，倒人漏勺，控去油，码在盘中。

4.勺内留少许底油，把葱、姜放入勺内煸炒，随即把兑好的糖醋汁倒入勺内炒稠，淋入芝麻油即成。

［工艺关键］

1.改刀要形如瓦块。

2.汁芡宽松，不可过紧。

［风味特点］

“糖醋瓦块鱼”是辽宁省传统名菜。选用渤海特产黄花鱼为主料，采用炸。烟技法烹制而成。糖醋味型，形似瓦块，故名。色泽金黄，外焦里嫩，酸甜味美，深受欢迎的大众佳肴。