上海菜的典型代表，讲究浓油赤酱。浓郁的色泽、香甜的口感，百吃不腻，是很多家庭的家常菜式。笋干在烹调之前反复用水浸泡是为了去除笋干中的酸味，如果是夏天最好放入冰箱冷藏室浸泡。与肉一起搭配的除了笋干还有梅干菜、干豆角等。

方法一

方法二

方法一

原料：五花肉、笋干。

辅料：蒜、生姜、冰糖、葱白、干山楂。

做法：

1、笋干用清水泡发至完全舒展，变软；

2、泡发好的笋干撕开，冲洗干净后，切段；

3、五花肉切方块，和姜片一起下入冷水锅中，加1勺料酒，煮开；

4、煮开后继续煮3分钟左右即可，将水倒掉，用温热水冲去肉块表面的浮沫，沥干备用；

5、锅洗净，下入肉块，小火煸炒，至肉四面略带金黄，并溢出很多油时，可以下入冰糖，继续炒2-3分钟（不必炒到糖融化）；

6、下入笋干，葱白段，蒜片，1勺老抽翻炒均匀；

7、加入干山楂和水，水量要没过肉（一定是开水）。转小火炖40分钟；

8、40分钟后，转中火收汁，并可加1勺老抽，边炒边收汁，顺带上色。味道不够可以加点盐

注解：

　1、做法5中煸炒五花肉时，要用小火，五花肉煎过或炸过，可以把五花肉内多余的油逼出来，这样吃起来就不那么腻口了。 做红烧肉时，用啤酒代替料酒或绍酒可以使肉的口感更鲜嫩，因为啤酒内的酶能使肉类的蛋白质迅速分解。如果买到的肉是肥的多，逼出的油很多的话，可以盛一部分出来，留着炒青菜用。要注意观察肉表面的颜色，肉不可煸炒得过干，那就成猪油渣了。

2、如果不好掌握炒糖色的火候，冰糖就可以稍后放，在肉煸炒得差不多的时候再下冰糖，炒两三分钟就可以关火，可以利用余温。或者也可以不用炒出糖色，有时候我也偷懒，冰糖丢进去随便炒两下就加水炖了，最后出来的效果也不差。

3、在步骤7中加水时，一定要用开水，这样炖出来的肉才会有弹牙的口感。这一步的开水也可换成啤酒、绍兴老酒、高汤等，根据各人喜好调整哈。

4、老抽上色漂亮，我习惯分两次加，这样容易控制颜色的深浅。老抽有咸度，所以要注意盐的用量。

5、炖肉加点干山楂或者啤酒，能使肉易熟易烂，家里有的话可以放一点。

方法二

用料

五花肉 600g

笋干 100g

老抽 200ml

啤酒 250ml

五香粉 1茶匙（5g）

冰糖 10g

大蒜 4瓣

八角 1枚

油 2茶匙（10ml）

绵白糖 2汤匙（30g）

开水 250ml

盐 1茶匙（5g）

做法

1、笋干清洗干净后，放入煮锅内，加入适量水（水量以没过笋干2cm为宜），大火煮开后关火，放置冷却，然后换凉水浸泡2小时，中间要换一次水。

2、五花肉清洗干净，用厨房纸巾擦干，切成大小适中的块。

3、炒锅中放入油，中火烧至七成热，放入切好的五花肉块，煎至肉块两面颜色微焦，盛出。

4、炒锅刷洗干净，放入绵白糖和15ml凉开水，中火拌炒至绵白糖颜色变成金黄色且发出焦糖味道，倒入开水。 （此步骤可略）

5、接着放入煎好的五花肉块，及老抽、啤酒、五香粉、冰糖、大蒜和八角。大火煮开后转小火，炖煮约30分钟。

6、放入浸泡后的笋干，调入盐，搅拌均匀，继续炖煮20分钟至肉熟烂即可。

小贴士

1、笋干在烹调之前反复用水浸泡是为了去除笋干中的酸味，如果是夏天最好放入冰箱冷藏室浸泡。

2、五花肉煎过或炸过，可以把五花肉内多余的油逼出来，这样吃起来就不那么腻口了。

3、做红烧肉时，用啤酒代替料酒或绍酒可以使肉的口感更鲜嫩，因为啤酒内的酶能使肉类的蛋白质迅速分解。