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词条 水车板鸭
释义

水车板鸭,蒙洱茶,猪血巴,作为湖南新化三宝之一的水车板鸭响誉全国。素有北烤鸭南板鸭之美名。板鸭是用盐卤腌制风干而成,分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密,像一块板似的,故名板鸭。水车板鸭的制作技术已有600多年的历史,但是若追溯源头,怕已有一千多年的了。 水车板鸭,由于食用不太方便,已经衍生出了一些其它品种。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,是因为鸭在桂花盛开季节制作的,故美名日:桂花鸭。

中文名:水车板鸭

制作方法

1.选鸭:制板鸭的原料鸭愈肥愈好,并以未生蛋和未换毛者为佳。

2.屠宰:宰前断食18~20小时,并进行宰前检验。

刺杀的刀口以1厘米为宜,如过小则放血不净,过大则因伤口浸血使宰后颈部变红。

刹杀后放入60~64℃的热水中,水温不宜过高,以免表皮脂肪溶解(鸭脂熔点在26~30℃)。

拔大毛后将鸭舌齐根割下,即用力将舌根下膜穿通,再勾住舌根,即可全部拉出。

去舌后放于冷水中浸泡,以清洗血块等污物,并使体温下降。

将毛除净后,齐肩膀处切去两翅,再沿膝关节割下两脚。另用手指插入肛门搅断直肠并拉出,最后从背腔中将一应鸭杂取出。

再用水清洗,洗净后放在冷水中浸泡3~4小时,然后钩住嘴下切口,将水沥干约1小时。最后将鸭仰放,用手紧压胸部,把胸部的前三叉骨压扁,使胴体呈现正规的长方形,即保持外形美观又便于腌制。

3.腌制:(1)擦盐。将精盐于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。

腌制前后将鸭称重,用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入,在工作台上反复翻揉,务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外,应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中,经盐渍12小时后取出,提起后翅,撑开肛门,使腔中盐水全部流出,这称为扣卤。然后再叠于缸中,经8小时左右进行第二次扣卤。

(2)复腌。第二次扣卤后,用预先经处理的老卤,从肋部切口灌满后再依次浸入卤缸中。所浸数量不宜太多,以免腌制不均。码好后,用竹签制的棚形盖盖上,并压上石头,使鸭全部浸于卤中。腹腌的时间按季节而定,在农历小雪至大雪期间,大鸭(活鸭2公斤以上)22小时,中鸭(1.5~2公斤)18小时,小鸭(1.5公斤以下)16小时;大雪至立春期间,大鸭为18小时,中鸭为16小时,小鸭为14小时。也可平均复腌20~24小时。

盐卤的配制 (1)新卤的配制。将除去内脏后浸泡鸭用的血水,加入精盐38%,煮沸,使盐全部溶解成饱和盐水。除去上浮的泡沫污物,待澄清后取清液倒入缸中,另加生姜片0.02%,整粒茴香0.01%,整根葱0.03%,冷却后即成新卤。

(2)老卤的复制。由于老卤中含有一定量的萃取物质和蛋白质的中间分解物(如氨基酸等),故由老卤制成的板鸭,风味比新卤好。卤水经复腌后即有血水流出,致成浅红色,易引起腐败发臭,故每经腹腌3~4次后,则需烧卤一次。烧卤一方面是灭菌,另一方面是将其中的可溶性蛋白质加热凝固后除去。烧卤前先用比重计测量其浓度,经维持饱和为原则。

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更新时间:2024/12/23 17:51:35