| 词条 | 实用餐饮服务300问 |
| 释义 | 餐饮服务既是一种职业，更是一门艺术，在经济发展大潮中起着一定的主导作用。《实用餐饮服务300问》根据餐饮工作人员服务的宾客的复杂性，采用问和答的形式概说了餐饮服务的管理和服务人员所必须具备餐饮服务相关的知识。它简单明了，容易查询，是一本不错的餐饮服务手册。 书名：实用餐饮服务300问 [精装] 作者：李向东 ISBN：750383191X 类别：餐饮管理 页数：254页 定价：13.00元 出版社：中国林业出版社 出版时间：2002年8月1日 装帧：精装 开本：32开 内容提要本书以问答的形式介绍在餐饮服务中服务人员应具备怎样的素质，如何做好餐饮服务工作，并兼顾作为餐饮服务的管理人员如何对餐饮服务工作进行监督和管理。 目录餐饮服务基本素质 1． 服务人员应具备哪些基本知识和技能? 2． 服务的概念和作用是什么? 3． 礼貌服务的基本要求有哪些? 4． 服务人员的基本要求有哪些? 5． 服务人员如何分工? 6． 服务有哪些准备工作? 7． 餐饮卫生标准与服务要求有哪些? 8． 服务人员如何着装与打扮? 9． 服务人员有哪些个人卫生要求? 10．服务人员应具有什么样的体态与表情? 11一上岗服务有哪些注意事项? 12．服务人员应具备哪些酒类知识? 13．服务人员应具备哪些饮品知识? 14．服务人员应具备哪些烹饪知识? 15．人们的膳食口味呈现哪些季节性变化? 16．中国的“菜系”及中国菜肴的特点有哪些? 17．国内各主要地区菜肴的特点有哪些? 18．国内宾客的膳食特点有哪些? 19．南方各地宾客的膳食特点有哪些? 20．北方各地宾客的膳食特点有哪些? 21．西北各地宾客的膳食特点有哪些? 22．回族宾客的膳食习俗与服务要求有哪些? 23．维吾尔族宾客的膳食习俗与服务要求有哪些? 24．蒙古族宾客的膳食习俗与服务要求有哪些? 25．藏族宾客的膳食习俗与服务要求有哪些? 26．朝鲜族宾客的膳食习俗与服务要求有哪些? 27．满族宾客的膳食习俗与服务要求有哪些? 28．其他各少数民族宾客的膳食习俗与服务要求有哪 29．港、澳地区宾客的膳食特点有哪些? 30．美国宾客的膳食特点有哪些? 31．日本宾客的膳食特点有哪些? 32．英国宾客的膳食特点有哪些? 33．俄罗斯宾客的膳食特点有哪些? ……餐饮服务基本 书摘53．托盘的基本操作要求是什么? 不管是轻托还是重托，操作时都应做到“平、稳、松”。 所谓“平”就是托盘的各个操作环节中都要掌握好重心，托盘要摆平，防止汤汁外溢，而且，行走过程中，要保持盘平、肩平，两眼平视前方，不能缩手缩脚，过于紧张。 所谓“稳”就是装盘时合理摆放保持稳妥，重托时，擎托盘稳而不晃动，行走过程中，步稳不摇摆，穿越灵活，行走自如而不碰撞，给人以一种稳重踏实的感觉。 所谓“松”就是动作表情要显得轻松，给人以胜任之感，做到面容不改，上身挺直，挥洒自如。 54．插花应注意哪些问题? 插花是摆台中的一部分，一瓶搭配合理的鲜花往往令客人心旷神怡。插花需注意的问题有： (1)要设法延长花枝开放的时间 枝花采摘后，保养、处理不好就会很快枯萎，为延长其开放时间，花枝最好在早晨采摘，因为早晨枝梗里的汁液流动缓慢，含水量较多；采摘后不要立即插入花瓶中，需作一些处理，枝花摘后要用火快速烧一下切口处再剪去约一寸，或用热水速烫切口。这主要是为了保持枝梗内的液汁，防止水分倒流，花朵过早凋谢；另外，插花花瓶里的水要干净，花瓶应该用开水烫一下，用自来水插花，最好放上几个小时。为防止瓶内水变质发臭，可把烧红的一段瓦片或木炭放入瓶内，也可以放一片阿斯匹林。 (2)根据季节的不同选择插花的花材 由于季节的不同，人们对花种的喜爱及花材自身的生长也不同。所以，选购花材时，务必要根据不同季节，选择适宜的花材，并注意花朵的新鲜、整洁、色彩、长短、曲折及数量等。一般来说，春季是花卉生长最茂盛的季节，较多用插瓶花，可选用的花材也较多。初夏是草木植物最多的季节，应选择色彩艳丽的花卉。在盛夏，气温较高，燥热难耐，人们大都不喜欢大红、大绿的颜色，所以，盛夏插花应以清淡、素净为主，并且宜改用浇盆插花，使空气易于流通，花器内的水不容易变质发臭，花材可选用菖蒲或荷花，这种情调会使人感到清爽凉快。秋季选用的花材，以素淡幽静为宜，一般可以采用木本植物，以投入式瓶花展示。冬季应选用色香浓厚、表现快乐热闹气氛为主体的花材。 (3)插花要讲究艺术 注意不同颜色的搭配、枝型的优美，以及恰当的绿叶扶衬等。 55．常用花卉的习性如何? (1)君子兰 君子兰为多年生草本植物，叶子挺拔舒展，花形艳丽，清香怡人。其性喜温暖、湿润、不耐寒。冬季室内越冬，春季4月开花后换盆，夏季可适当多浇水，每天日落前要用清水喷洗叶子，半月左右施一次肥，经常松土，10月上旬，花盆入室，要控制浇水。 (2)一品红 一品红又名猩猩木、老来娇，盆栽时要求选用排水良好、疏松、肥沃的沙壤土，性喜高温，为使株形美观，栽培中，应及时整枝作弯，注意弯前两天勿浇水。10月中旬后移放室内阳光充足、通风良好的窗台上，盆土要保持适度干燥、春季移到室外，换土、换盆、修枝。 (3)菊 花 菊花属多年生宿根草木植物，10～12月歼花。花期半个月。其性喜阳光，耐寒。喜富含腐殖质而义排水良好的沙壤土。水分以保持盆上湿润即可。利用人工遮光或延长光照，可以提早或延迟开花，使全年都开花。 (4)牡丹花 牡丹花有“花王”之称，是观赏价值极高的名贵花卉。四五月间开花，花期约半月，喜阳光，但夏天宜置于阴凉处，冬季宜置于向阳处。喜壮肥，不喜潮湿，以半墒为宜。开花时，每天应在花枝上喷洒清水。 (5)茉莉花 茉莉花每年开三季花，花期在5～9月，花白而香，其性喜光、喜温暖，不耐寒，不喜大水。盛夏宜早晚浇水，保持土壤湿润，施肥宜薄肥勤施。冬季和在阳光充足房间里注意通风，节制浇水。早春移到室外放在阳光足避风处，春季换盆之前，修剪枝条。 (6)吊 兰 吊兰属草本观赏植物，悬挂空中，枝叶下垂，四季常青。其性喜温暖湿润，不耐寒。夏季避酷日，盆土宜保持湿润，喜肥沃。每年4月需进行一次换盆修根。 (7)四季海棠 四季海棠属草本植物，叶色多彩，光泽透亮，花色纯洁，四季开放。其性喜温暖湿润、荫蔽，忌高温、干燥、强光，不耐寒。华北地区常年室内栽培，盛夏处于休眠状态，要控{瞄j浇水。冬季可移到窗前略见阳光，要求较高的空气湿度。 (8)梅 花 梅花为落叶小乔木或灌木，盆栽梅花喜水而不耐涝，所以，浇水时要特别注意。为梅花浇水的适宜方法，是在换盆时浇一次透水；正常的供水是见盆内表土花白时浇一次透水，以后见主干周围表土变干，就应浇水，不干则浇。每年需要换盆、换土、施底肥，换盆的适宜时间为4月上旬。 (9)月 季 月季花品种繁多，容易栽培。盆栽月季一年必须换一次盆。还要注意浇水和施肥，落叶时只要盆土不干裂即可，初长叶时水分消耗少，华北地区在高温干旱时期，要每天浇透水。 (10)文 竹 文竹是多年生草本植物，喜温暖耐半阴，不耐寒。盆栽应选用排水良好，含丰富腐殖质的沙质土壤，夏季可放在室外不受阳光直晒的半阳处。要特别注意水分的供给，要求盆土见湿干，但空气要保持湿润，每隔10～15天可浇一次充分腐熟的稀薄液肥。 (11)玫瑰花 玫瑰性喜空气干燥、土壤肥沃和排水良好的地方，在荫蔽处不易开花。开花前应适当浇水，但不能受涝，开花后应进行一次修枝。促进发新芽。全年均应保持通风透光，土壤保持既不太干又不太湿即可。 …… |
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