烧鹅是广州传统的烧烤肉食。烧鹅源于烧鸭，鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。烧鹅色泽金红，味美可口。广州市面上烧鹅店铺众多，最为有名的是长堤的裕记烧鹅饭店的烧鹅。

中文名：深井烧鹅

英文名：Sham Tseng goose

主要食材：光鹅，盐

分类：粤菜

深井烧鹅

制作原料

制作流程

注意事项

深井烧鹅

香港菜是粤菜的一个发达分支，反过来也影响了粤菜。深井位于香港新界荃湾的西北部，位置为汀九以西，青龙头以东。而深井出产的烧鹅，也在香港相当驰名。如今凡是提起广式烧鹅，必然要说起深井烧鹅，因为深井系的烧鹅皮脆肉嫩，丰腴不腻，是广式烧鹅中的佼佼者。

制作原料

光鹅1只、盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克、

米醋500克、麦芽糖200克、橙红色素2克 。

制作流程

准备：

光鹅1只，内脏由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及气喉管洗净，在颈背开小孔吹气。

填肚：

将盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌匀，填进肚中，用鹅尾针穿好尾洞。

泼皮：

从小孔吹气后用滚水淋表皮，从头至鹅身每处泼均匀。

上钩：

左手拿左翼、先上左翼，钩先插入翼窝，再钩右翼，鹅头穿入环内。

上皮：

米醋500克、麦芽糖200克，橙红色素2克放在容器内，蹲在热水内搅匀，取出淋在鹅身上。

烘干：

用慢火将鹅身焙至干爽。

下炉：

猛火烧25至30分钟至皮脆即成。

上桌：

拔去鹅尾针，沥干膛内水，斩件上桌。

注意事项

1?应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。

2?调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。

3?打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。

4?刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。

5?挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉 ，使之受热均匀。

6?为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。