| 词条 | 绍兴老酒 |
| 释义 | 绍兴老酒主要是指产自中国浙江省绍兴市的黄酒，属于酿造酒的一种。 绍兴老酒以精白糯米加上水酿造，酒精浓度在14～18度左右。按其酿造方式可分为元红酒、加饭酒、善酿酒及封缸酒（绍兴地区又称为“香雪酒”）。其风味独特也让其成为风靡会稽已至于家家户户争相酿制，饮用，甚至还有人将一年所收糯米全部用于酿造，还不够的奇闻。陈年绍兴黄酒俗称绍兴老酒。 中文名：绍兴老酒 主要食材：糯米，麦曲，酒药，鉴湖水，浆水 分类：酿造酒的一种 口味：醇厚甘鲜，回味无穷 特点：陈年绍兴黄酒俗称绍兴老酒。 酿造方法原料糯米（要用最上等的精白糯米）； 麦曲：用小麦做的曲，含有根霉； 酒药：用粳米和柳蓼作为酵母和乳酸菌的种子； 鉴湖水； 浆水（糯米用鉴湖水浸米16-26天后，在蒸煮前一天，在米层中抽取出来的水）； 其他原料 元红酒（作为善酿酒和封缸酒原料，主要用于增加酒精浓度，减少糖分被酵母消化，增加风味）； 黄酒酒糟蒸馏而成的“糟烧”，香雪酒用。 淋饭酒（酒母）蒸熟糯米； 回水：将蒸熟的糯米摊开后用冷水冷却至32℃左右（其淋字的妙处就在这里）； 搭窝：将糯米加入瓮中，拌入约0.4%的酒药压实成窝形，盖上上盖； 3日后，其糖化的淀粉，流到底部其称之为浆凹酒； 然后将麦曲以及鉴湖水加入搅拌； 淋饭酒，已以前的饮酒标准来看度数较低，口感较为单薄，并没有拿来贩售，主要是用来作为绍兴酒的酒母使用。 按含糖量分绍兴酒按含糖量可分为5种，下列是绍兴酒的分类和代表性品种。 黄酒分类 含糖量(g/100mL) 黄酒类型 典型绍兴酒 酿造时间 颜色及味道 0.5以下 干型黄酒 元红酒 1～2年 橙黄至深褐色 0.5～3.0 半干型黄酒 加饭酒 3年以上 花雕酒 3.0～10.0 半甜型黄酒 善酿酒 口感醇厚 10.0～20.0 甜型黄酒 香雪酒 鲜甜醇厚 20 浓甜型黄酒 蜜甜醇厚 按酿造方式分元红酒元红酒是绍兴酒酿造的基础方式，其方法为将酒母加入浆水以及蒸熟的糯米进行酿造。（摊饭酒这个称呼，是因为须将蒸熟的糯米进行摊开，待凉了以后再进行酿造）10天之内的进行第一发酵，用较小的瓮进行发酵，3个月内需进行一二次发酵，发酵后进行酿造。酿造后的酒精浓度在16～17度左右。以后需进行过滤，然后装瓶。古代，酿造好以后装瓶的瓮均漆成红色，所以叫元红酒。 加饭酒加饭酒与元红酒酿造方式一样，差别在于，加饭酒在酿造时需在增加糯米和麦麹的量，所以叫加饭酒。加饭酒至少需要三年才能熟成，酿造出来的酒精度数在18～19度左右。 在古时绍兴有个风俗，一旦那户人家生了个女儿，就要在出生后的第1个月那天（俗称满月），将亲友送的糯米进行酿造，并封瓶放到地底下埋藏。等到女儿出嫁时在将这酒挖掘出来饮用。而生儿子也是这样做。所以这种酒就有了“女儿红”或叫“状元红”。而加饭酒又称花雕，其原因在于瓶身刻有花卉图案，故名花雕。这个风俗最早诞生于公元4世纪初。 善酿酒善酿酒酿造时用的不是鉴湖水，而是用三年陈年的元红酒代替水进行酿造。这样的制造方式提高了酒精的浓度，让酒中的糖分提高，从而使酒的风味增加，是绍兴酒中的珍品，但由于糖分较高，不宜长期保存。 香雪酒（封缸酒）香雪酒也是以元红酒代替鉴湖水所酿制而成的，与善酿酒不同的香雪酒用的是以黄酒酒糟蒸馏而成的“糟烧”作为原料，酿造时不加入麦曲让其颜色变深，而以白色的酒药取代，所以酿造出来的酒粕色白如雪，香雪酒名称由此而来。其酒精度数达20度。 品格与营养色绍兴酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，纯净可爱，使人赏心悦目。 香绍兴酒有诱人的馥郁芳香。凡是名酒，都重芳香，绍兴酒所独具的馥香，不是指某一种特别重的香气，而是一种复事香，是由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等多种成分组成的。而且往往随着时间的久远而更为浓烈。所以绍兴酒称老酒，因为它越陈越香。 味绍兴酒的味给人印象最深，主要是醇厚甘鲜，回味无穷。酒的好坏首先以味作为标准。绍兴酒的味是6种味和谐地融合，这6味即是：甜味、酸味、苦味、辛味、鲜味、涩味。以上6味是绍兴酒化学成分的反映，它们互相制约， 互相影响，和谐地融合在一起，组成了绍兴酒的酒体。如此充裕的味，加上美好的色和香，就形成了绍兴酒不同寻常的“格”，一种引人入胜的，十分独特的风格。 营养绍兴酒营养之丰富，在世界酒林中可说是不多的。1972年7月1日，在墨西哥召开的世界第9次营养会议上，认定营养食品必须具备3个条件。 1、必须含有多种多样的氨基酸。绍兴酒念含氨基酸16种(定量)， 总含量每升高达6770.9毫克，尤其是人体必需的，而人体本身又不能合成，只能依靠从食物中摄取的8种氨基酸达2550毫克，是啤酒的11倍，葡萄酒的12倍。 尤以助长人体发育的，多数谷物中缺乏的赖氨酸，其含量与啤酒、葡萄酒和日本清酒比，要高出2-36倍。 2、必须发热量较高。绍兴元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒每升所含的热量，分别为4249千焦耳、5024千焦耳、4989千焦耳和8415千焦耳，是啤酒的2.8-5.6倍，葡萄酒的1.2-2.3倍殉。 3、必须易被人体消化和吸收。绍兴酒系纯酿造压滤酒， 在生产过程中几乎保留了发酵所产生的全部有益成分，如糖、糊精、有机酸、氨基酸、酯类和维生素等。浸出物分别为：元红酒3.5%，加饭酒5%，善酿酒15%，香雪酒24%，其营养物质不但含量高，而且易被人体消化和吸收。因此，如果啤酒被列为营养食品，称为“液体面包”的话，那么绍兴酒被誉为“液体蛋糕”是当之无愧。 荣誉绍兴老酒酒主要获奖情况一览表(国 际 奖)企业名称 注册商标 展评酒类 时间（年） 展评会名称 获奖内容 云集信记酒坊 绍兴酒 1915 美国巴拿马太平洋万国博览 金奖 沈永和酒坊 善酿酒 1929 杭州西湖博览会 金奖 绍兴酿酒总公司（包括东风、沈永和酒厂） 古越龙山（外销塔牌） 花雕酒 1985 法国巴黎国际美食及旅游展品展览 金奖 加饭酒 1985 西班牙马德里第四届国际酒及饮料博览会 金奖 绍兴酒 1986 法国巴黎第十二届国际食品博览会 金奖 加饭酒 1989 中国北京首届北京国际博览会 金奖 加饭酒 1991 中国北京第二届北京国际博览会 金奖 加饭酒 1994 美国巴拿马万国名酒及饮料食品品评会 特别金奖 绍兴女儿红酿酒总公司 越泉牌女儿红 绍兴酒 1993 1993法国里昂国际博览会 金奖 绍兴酒主要获奖情况一览表(国 家 奖)企业名称 注册商标 展评酒类 时间（年） 展评会名称 获 奖 内 容 谦豫萃、沈永和酒坊 绍兴酒 1910 南洋劝业会 南京 金 奖 绍兴酒 1936 浙赣特产展览会 优等奖状 绍兴酿酒总公司（包括东风、沈永和酒厂） 古越龙山牌（外销塔牌） 加饭酒 1952 第一届全国评酒会 北京 评为全国八大名酒之一，获国家名酒称号 加饭酒 1963 第二届全国评酒会 北京 评为全国八大名酒之一金奖 加饭酒 1979 第三届全国评酒会 大连 评为全国十八大名酒之一金奖 加饭酒 1983 国家食协组织全国评酒会 连云港 国家经委颁发金奖 元红酒 1983 国食食协组织全国评酒会 连云港 国家经委颁发银奖 明清酒坊酒坊名称 创设建设 地 址 销 售 情 况 孝 贞 明代 绍兴东浦 通销北京、天津 叶万源 明代 绍兴湖塘 其加饭酒专销福建以至南洋 田德润 明代 绍兴湖塘 其加饭酒远销北京、南洋、烟台以及苏联 王宝和 清初 绍兴东浦 在上海小东门开设专门酒店 沈永和 康熙年间 绍兴城内 销北京、天津，畅销沪、杭和广州，以至东南亚各国 汤元元 清 绍兴东浦 销售上海、杭州 善元泰 清 绍兴阮社 销上海、杭州 云 集 清 绍兴东浦 销福建、香港 谦豫萃 清 绍兴马山 其善酿畅销于沪、杭和广州以及东南亚各国 茅万茂 清 绍兴阮社 销售上海、杭州 萧忠义 清 绍兴双梅 销售上海、杭州 潘大兴 清 绍兴双梅 销售上海、杭州 高长兴 清 绍兴阮社 在杭州、上海开设酒店 章东明 清 绍兴阮社 在上海、杭州开设酒店，在天津开设“金城明记”酒庄，专营北方批发业务，并专门供应北京同仁堂药店制药用酒，年销近万坛以上 历史地位黄酒为世界三大古酒之一，源于中国，且唯中国有之，可称独树一帜。黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒、兰陵美酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大连黄酒等等。但是被中国酿酒界公认的，在国际国内市场最受欢迎的，能够代表中国黄酒总的特色的，首推绍兴酒。 历史文献绍兴酒有悠久的历史，从春秋时的《吕氏春秋》记载起，历史文献中绍兴酒的芳名屡有出现。尤其是清代饮食名著《调鼎集》对绍兴酒的历史演变，品种和优良品质进行了较全面的阐述，在当时绍兴酒已风靡全国，在酒类中独树一帜。绍兴酒之所以闻名于海内外，主要在于其优良的品质。清代袁枚《随园食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。《调鼎集》中把绍兴酒与其他地方酒相比认为：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面已在酒类中独领风骚。 正式文字记载绍兴酒有正式文字记载的历史是在越王句践之时。公元前492年，越王句践为吴国所败，带着妻子到吴国去当奴仆，《吴越春秋》记，当群臣们送句践到浙江边上时临水祖道，大夫种前为祝，在送别中有：“臣请荐脯，行酒二觞。”当句践仰天太息，举杯垂涕，默无所言时，文种再次敬酒“觞酒暨升，请称万岁”。这似乎是第一次在古籍中正式提到绍兴酒。 在吴三年，句践受尽屈辱，最后终于取悦于夫差，于是吴王大纵酒于文台，句践上酒辞“奉觞上千岁之寿”，“觞酒暨升，永受万福。”这一番卑辞以酒为礼，而取得了胜利。句践回到越国，决心奋发图强，报仇雪耻。为了增加兵力和劳动力，句践曾经采取奖励生育的措施。据《国语.越语》载：“生丈夫(男孩)，二壶酒，一犬； 生女子，二壶酒，一豚。”把酒作为生育子女的奖品。成书于秦始皇八年(公元前239年)的《吕氏春秋·顺民篇》记载，越王句践出师伐吴时，父老向他献酒，他把酒倒在河的上流，与将士们一起迎流共饮，于是士卒感奋，战气百倍，历史上称为“箪醪劳师”。宋代嘉泰年间修撰的《会稽志》说，这条河就是现在绍兴市南的投醪河。醪是一种带糟的浊酒，也就是当时普遍饮用的米酒。这种酒与今天的绍兴酒不同，但它无疑是今天绍兴酒的滥觞。以上关于句践的这些记载说明，早在2500年前的春秋越国时代，酒在绍兴已经十分流行。 西汉承秦末大乱之后，减轻劳役赋税，与民休息，促进了农业生产，也活跃了工商业。天下安定，经济发展，人民生活得到改善，酒的消费量相当可观。为了防止私人垄断，也为了增加国家财政收入，汉武帝天汉三年(公元前98年)“初榷酒酤”，和盐铁一样，实行专卖。这是后来历代酒类专卖和征收酒税的起源。绍兴地处东南，不产稷粟， 向以稻米为酿酒的原料．所以当时绍兴地方所产之酒，虽不如今天的绍兴酒那样驰誉遐迩，但无疑是属于上乘的。 东汉时期，会稽郡在越国时期开发富中大塘，兴建山阴故水道、故陆道基础上，进一步兴修水利发展生产，公元102—115 年在今禹陵乡一带建造了大型滞洪水库洄勇潮，从此使绍兴水利从小型水库跨入大型水库，至永和五年(140年)会稽太守马臻发动民众围堤筑成鉴湖，把会稽山的山泉汇集于湖内，为绍兴地方的酿酒业提供了优质、丰沛的水源，对于提高当地酒的质量，成为以后驰名中外的绍兴酒起了重要作用。 魏晋之际，司马氏和曹氏的夺权斗争十分激烈、残酷，氏族中很多人为了回避矛盾尖锐的现实，往往纵酒佯狂。会稽是当时大郡，名士云集，风气所及，酿酒、饮酒之风大盛。据《晋书》所载，有一位山阴人孔群，“性嗜酒，……尝与亲友书云：‘今年田得七百石秫米，不足了曲蘖事。’”一年收了700石糯米，还不够他做酒之用。这自然是比较突出的例子，但情况可见一斑。这期间，在绍兴生发出不少千载传诵的佳话。穆帝永和九年(353年)三月初三日，王羲之与名士谢安、孙绰等在会稽山阴兰亭举行“曲水流觞”的盛会，乘着酒兴写下了千古珍品《兰亭集序》，可以说是绍兴酒史中熠熠生辉的一页。他儿子王徽之“雪夜访戴”的故事，也可以说是绍兴酒史中的一段佳话。 从有文献记载的春秋时期开始，经过了一千多年，到南北朝时，绍兴地方所产的酒，已由越王句践时的浊醪演变成为“山阴甜酒”。清人梁章矩在《浪迹三谈》中认为后来的绍兴酒就是从这种“山阴甜酒”开始的，并说：“彼时即名为甜酒，其醇美可知。”今天的绍兴酒也是略带甜味的，尽管爱喝绍兴酒的人并不喜欢甜味太重，但就绍兴酒本身来说，确实是质愈厚则味愈甜，如加饭甜于元红，善酿又甜于加饭。如果我们把善酿叫作“绍兴甜酒”，也未始不可。而且这种甜酒冠以“山阴”二字，以产地命名，自必不同于一般地方所产。由此不难推想，绍兴酒的特色在南朝时已经形成。 唐宋时期绍兴酒进入到全面发展的阶段。唐时，绍兴称越州，又是浙东道道治所在。经济的发展，山水的清秀使这里成为人们向往之地。许多著名诗人如贺知章、宋之问、李白、杜甫、崔颖、孟浩然、刘长卿、秦系、严维、白居易、元稹、方干、张乔等等，或者是绍兴人，或者在绍兴作过官，或者慕名来游，他们和绍兴酒都有过不解之缘。“酒中八仙”之首的贺知章，晚年从长安回到故乡，寓居“鉴湖一曲”，饮酒作诗自娱。张乔《越中赠别》一首有句云：“东越相逢几醉眠，满楼明月镜湖边。”与知己畅饮绍兴美酒，饮赏鉴湖月色，又是多么令人惬意的赏心乐事。 自穆宗长庆年间(82l一824年)起共7年，元稹在越州任刺史兼浙东观察使，此时白居易已为杭州刺史。两人自青年订交，是诗坛知己。在仅隔一条钱塘江的邻郡为官，互相酬唱甚勤。绍兴的山水，绍 兴的酒，成为他们这段时期创作中的重要内容。 宋代把酒税作为重要的财政收入。在政府的鼓励和提倡下，原来已有深厚基础的绍兴酿酒事业自然更为发展了。据《文献通考>所载北宋神宗熙宁十年(1077 年)天下诸州酒课岁额，越州列在十万贯 以上的等次，较附近各州高出一倍。南宋建都临安(今杭州)，达官贵人云集，西湖游宴，“直把杭州 作汴州”，酒的消费量很大。卖酒是一个十分挣钱 的行业，当时绍兴城内酒肆林立，正如陆游说的，“城中酒垆千百家”，“倾家酿酒三千石”。酒业达到了空前的繁荣。由于大量酿酒，原料糯米价格上涨，据《宋会要辑稿》所载，南宋初绍兴的糯米价格比粳米高出一倍。糯米贵了，农民种糯米的自然多了。南宋理宗宝庆年间(1225—1227年)所修的《会稽续志》引孙因《越问》说，当时绍兴农田种糯米的竟占3/5，到了连吃饭的粮食都置于不顾的地步。这种情况几乎一直沿续到明朝，以致连徐渭都发出了“酿日行而炊日阻”的感叹，但反过来却正反映了绍兴酿酒业之兴盛。 元明清时，绍兴酒业进一步发展。洪武二十七年(1394年) 准民自设酒肆，正统七年(1442年)改前代酒课为地方税，以后又采取方便酒商贸易，减轻酒税的措施，因此酒的交流加快，徐渭在《兰亭次韵》诗中无限感慨地说：“春来无处不酒家”，可见当时的酒店之多。这期间，绍兴酒的花色品种有新的增加。有用绿豆为曲酿制的豆酒，还有地黄酒、鲫鱼酒等。万历《绍兴府志》：“府城酿者甚多，而豆酒特佳。京师盛行，近省地每多用之。” 明中叶以后，我国开始资本主义的萌芽阶段，新的社会生产力使绍兴的酿酒业登上了新的高峰，它的标志就是大酿坊的陆续出现。绍兴县东浦镇的“孝贞”，湖塘乡的“叶万源”、“田德润” 等酒坊，都创设于明代。“孝贞”所产的竹叶青酒，因着色较淡，色如竹叶而得名，其味甘鲜爽口。湖塘乡还有“章万润”酒坊很有名，坊主原是“叶万源”的开耙技工，以后设坊自酿，具有相当规模。入清以后，东浦的“王宝和”创设于清初，城内的 “沈永和”创设于康熙年间。乾隆以后，东浦有“越明”、“贤良”、“诚实”、“汤元元”、“陈忠义”、“中山”、“云集”等，阮社乡有“章东明”、“高长兴”、“善元泰”、“茅万茂”等，双梅乡有“萧忠义”、“潘大兴”等，马山镇有“谦豫萃”，马安乡有“言茂元”等。这些都是比较有名的酒坊，资金雄厚，有宽大的作场，集中的技术力量，又有称为“ 水客”的推销人员，还通过水路向苏南丹阳、无锡等产粮区大批收购糯米作为原料，以扩大生产。因而无论从生产规模、生产能力以及经营方法等方面，都是过去一家一户的家酿和零星小作坊所望尘莫及的。 在清朝初期，绍兴酒的行销范围已遍及全国各地。康熙《会稽县志》有“越酒行天下 ”之说。乾隆年间著名诗人吴寿昌有《东浦酒》五律一首，盛赞东浦酒：“郡号黄封擅，流行遍域中，地迁方不验，市倍榷逾充。”东浦酒流行于全国而且深得各地信任，可以不作验方而充实于市场，这些都非夸张之语。绍兴酒名声大振，因而梁章矩在《浪迹续谈》中说：“今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗，……至酒之通行，则实无他酒足以相抗。” 由于大酿坊的陆续出现，产量逐年增加，销路不断扩大，于是在各酿坊的协商下，品种、规格和包装形式也就统一起来。这时候的品种基本上是“状元红”、“加饭”和“善酿”三种。此外还有福桔酒、鲫鱼酒、花红酒等等，品种繁多，但只作为花色， 并不大量生产。在行销地区方面，各酿坊大体有一定的范围。如“孝贞”、“沈永和”通销北京、天津；“叶万源”所产18斤放样加饭专销福建以至南洋；“田德润”加饭运销天津、北京、烟台，也有远至俄国的；“汤元元”、“善元泰”、“茅万茂”、“萧忠义”、“潘大兴”等销售杭州、上海；“云集”销福建、香港；“谦豫 萃”、“沈永和墨记”的善酿则畅销于沪、杭和广州，以至东南亚各国。包装的名称也因销售的地区的不同而有所不同。销北方的，一般称为京装；销南方的称为建装或广装。为了扩大和便利销售，有些酿坊还在外地开设酒店、酒馆或酒庄，经营零售批发业务。早在清乾隆年间，“王宝和”就在上海小东门开设酒店，以后“高长兴”在杭州、上海开设酒馆，“章东明”除在上海、杭州各处开设酒行外，又在天津侯家后开设“金城明记”酒庄，专营北方批发业务，并专门供应北京同仁堂药店制药用酒，年销近万坛以上。 自清末到民国初年时期，绍兴酒声誉远播中外，1910年在南京举办的南洋劝业会上，谦豫萃、沈永和酿制的绍兴酒获金奖。1915年在美国旧金山举行的美国巴拿马太平洋万国博览会上，绍兴云集信记酒坊的绍兴酒获金奖。1929年在杭州举办的西湖博览会上沈永和酒坊的绍兴酒获金奖。1936年在浙赣特产展览会上绍兴酒又获金奖。多次获奖，使绍兴酒身价百倍，备受青睐，生产与销售不断发展。 中华人民共和国成立后，三代党和国家领导人都非常关心和喜爱绍兴酒。1952年，周恩来总理亲自批示拔款，修建绍兴酒中央仓库，并多次向外国友人介绍推荐绍兴酒；邓小平对绍兴酒情有独钟，晚年时每天要喝一杯绍兴酒；1995年5月， 江泽民总书记亲临中国绍兴黄酒集团，品尝绍兴酒后对随行人员说：“记住，这种酒是最好的酒！”并嘱咐：“中国黄酒天下一绝，这种酿造技术是前辈留下来的宝贵财富，要好好保护，防止被窃取仿制”。 绍兴酒在国家历届评酒会上都有金奖获得，先后被列为国家“八大”、“十八大”名酒之一，著名品牌“古越龙山”为中国驰名商标。1988年，绍兴酒被列为钓鱼台国宾馆唯一国宴专用酒。鱼台国宾馆唯一国宴专用酒。绍兴酒还先后五次作为国礼馈赠过柬埔赛国王、日本天皇以及美国总统尼克松和克林顿。1997年绍兴酒成为香港回归庆典特需用酒。 绍兴酒现畅销江、浙、沪、闽等省市，远销日本、东南亚、欧美等30多个国家和地区，绍兴酒企业中影响和规模最大的是中国绍兴黄酒集团。 |
| 随便看 |
百科全书收录4421916条中文百科知识，基本涵盖了大多数领域的百科知识，是一部内容开放、自由的电子版百科全书。