| 词条 | 烧淇鲫 |
| 释义 | 基本信息烧淇鲫 菜系：豫菜 功效：补虚养身食谱 产后调理食谱 健脾开胃食谱 通乳食谱 口味：质嫩肥美，鲜香咸鲜可口。 工艺：干烧 原料主料：淇河鲫鱼1条（约1000克）。 配料：肥猪肉15克，水发玉兰片15克，水发木耳10克。鸡蛋0.5个，湿淀粉25 克。 调料：精盐4克，味精10克，绍酒10克，酱油10克，葱段10克，姜片10克，蒜片10克，清汤500克，芝麻油15克，熟猪油15克，花生油1000克（约耗150克）。 制作方法1. 将鱼去鳞挖鳃取出内脏，用水冲洗干净； 2. 剁去1/3 的胸鳍和脊鳍，修齐尾鳍，用坡刀将鲫鱼两面解成月牙花纹，靠尾部划十字形花纹； 3. 用鸡蛋、湿淀粉调成稀糊，在鱼身上抹匀； 4. 葱段劈为两半； 5. 肥猪肉片成片； 6. 玉兰浸发，洗净，备用； 7. 水发木耳去蒂，洗净； 8. 姜、蒜切切片； 9. 将葱段、猪肉片、姜片、蒜片、玉兰片、木耳放在一起，待用； 10. 炒锅放火上，添入花生油，旺火烧至六成热时将鱼下锅，炸成柿黄色出锅沥油； 11. 炒锅烧热后添入熟猪油，旺火烧至六成热，把肥猪肉片、玉兰片、木耳、葱段、姜片、蒜片下锅煸炒，然后加入清汤500毫升、酱油、黄酒、精盐、味精，将鱼放入，烧制； 12. 在烧制过程中，要不断舀汁往鱼身上浇，约10 分钟即可烧透； 13. 下湿淀粉勾流水芡，淋入香油，出锅盛在盘内，汤汁浇在鱼上即成。 制作要诀1. 淇鲫靠腮部硬鳞腥气最大，必须除净； 2. 炸油不可过老，软嫩而不焦枯，是本菜的风味特色； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。 健康提示经测定，淇鲫含肉率73％，蛋白质19.6％，谷氨酸含量高于其他鱼类，故有鹤壁名菜之誉。 食物相克鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。 木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。 患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。 木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。 鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 典故淇鲫是豫北著名特产，盛产于淇河流经鹤壁市的河段。《诗经》有“镝镝（音笛di，意长且细）竹竿，以钓于淇。”历代王朝都把淇鲫列为贡品。 特点淇河鲫鱼脊背宽厚，体型丰满，鱼鳞有光泽，称为“双背鲫”。其中最大者可达2500克左右。经测定，淇鲫含肉率73％，蛋白质19.6％，谷氨酸含量高于其他鱼类。 鹤壁市饮食公司烹调师傅景华制作的“烧淇鲫”，挂糊稀而薄，油炸透而不焦，煨汁稠而不枯，质嫩肥美，鲜香味长。 |
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