| 词条 | 烧安南子 |
| 释义 | 鸡、鸭心，孔府厨师称“安南子”。此菜全用禽心制作，一盘需用20个，在宰杀鸡鸭多时才做，造型美观，味厚而醇。此菜历史久远，相传明代已经在孔府作为宴席行件菜而用。 原料鸡、鸭心各10个（约重400克），冬笋5克，南荠10克，料酒10克，精盐1克，湿 淀粉少许，冬菇5克，白油250克，酱油5克，葱、姜、花椒少许。 制作方法准备工作将鸡、鸭心洗净，切齐心根，在心尖上用刀划十字刀。划至2/3处，放碗中。将冬菇、冬笋洗净发开。冬菇切两半，冬笋切成片，南荠去皮用水氽透，切圆形薄片。 烹调鸡鸭心用精盐、绍酒稍腌。把炒勺放旺火上，加白油烧至八成热时，放鸡、鸭心迅速爆炒。然后倒入漏勺。炒勺内留油，加花椒炸至放香时捞出，再放入鸡、鸭心。随即烹入料酒5克、酱油2克、精盐，翻炒均匀，倒入碗中，鸡、鸭心因炸炒而成四瓣，花瓣朝底摆好。将冬菇、冬笋、南荠放炒勺中，用水焯过，捞出放在（炒过鸡、鸭心）炒勺内，加清汤150克用慢火煨烧5分钟，倒在鸡、鸭心的碗内，并倒入汤汁，上笼蒸20分钟取出，翻扣在中碗内，汤水滗在另一碗内。炒勺内放花椒油，放中火上，加入蒸碗内滗出的汤、料酒、酱油烧开，加湿淀粉勾芡，浇在鸡、鸭心上即成。 营养价值鸡心的营养价值鸡心的营养素含量（指100克可食部食品中的含量） 热量(千卡)172 硫胺素(毫克).46 钙(毫克)54 蛋白质(克)15.9 核黄素(毫克).26 镁(毫克)11 脂肪(克)11.8 烟酸(毫克)11.5 铁(毫克)4.7 碳水化合物(克).6 维生素c(毫克)0 锰(毫克).04 膳食纤维(克)0 维生素e(毫克)0 锌(毫克)1.94 维生素a(微克)910 胆固醇(毫克)194 铜(毫克).27 胡罗卜素(微克).9 钾(毫克)220 磷(毫克)176 视黄醇当量(微克)70.8 钠(毫克)108.4 硒(微克)4.1 鸭心的营养价值可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16%－25%，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。据测定，每100克鸭肉中蛋白质15.5克，比畜肉含量高得多，鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮；脂肪19.7克，比鸡肉高，比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此，溶点低，约为35℃，易于消化；碳水化合物0.2克，维生素A52微克；鸭肉还含有约0.8%-1.5%的无机物，钙6毫克，铁2.2毫克，锌1.33毫克，镁14毫克，硒12.5毫克，与畜肉不同的是，鸭肉中钾含量最高，100克可食部分达到近300毫克，此外，还含有较高的铁、铜、锌等衡量元素；鸭肉含有人体必需要的八种氨基酸，属于完全蛋白质，其中每100克鸭肉中天门冬氨酸10为4g、谷氨酸17为5g，这两种成分是呈鲜味的氨基酸，其含量高于猪肉、牛肉、鸡肉、略低于羊肉，都具有很好的食补价值；鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。100克可食鸭肉中含有B族维生素约10毫克，其中6-8毫克是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素；含维生素E90-400微克。尼克酸作为人体内两种重要辅酶的成分，在细胞呼吸中起作用。核黄素在细胞氧化过程中起着重要作用。硫胺素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素，在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。维生素E是抗氧化剂，是人体多余自由基的清除剂，在抗衰老过程中起着重要的作用。 南荠的营养价值每100克营养成分 能量59千卡 蛋白质1.2克 脂肪0.2克 碳水化合物14.2克 膳食纤维1.1克 维生素A3微克 胡萝卜素20微克 硫胺素0.02毫克 核黄素0.02毫克 烟酸0.7毫克 维生素C7毫克 维生素E0.65毫克 钙4毫克 磷44毫克 钾306毫克 钠15.7毫克 镁12毫克 铁0.6毫克 锌0.34毫克 硒0.7微克 铜0.07毫克 锰0.11毫克 古书记载《本草纲目》 ：“鸭水禽也，治水利小便，用青头雄鸭，治虚劳热毒，宜用鸟骨白鸭。”可“填骨髓、长肌肉、生津血、补五脏”； 《日用本草》 ：“鸭滋五脏之内，清虚之热，补血行水，养胃生津。”说了鸭子具有滋补作用，我国从唐朝起便盛食鸭之肉。“肠风下血人不可食。”清·王孟英：“多食滞气，滑肠。凡为阳虚脾弱，外感未清，痞胀脚气，便泻肠风皆忌之”； 《饮食须知》 ：“鸭肉味甘性寒，滑中发冷气，患脚气人忌食之”； 《本经逢原》：“男子内气不振者，食之最宜，患水肿之人，用之最安，黑咀白尾鸭，治肠胃久虚等。“所以可以认为，多吃烤鸭，多喝鸭骨汤，及补又能食疗”； 《滇南本草》 ：“老鸭同猪蹄煮食，补气而肥体，同鸡煮食，治血晕头痛。”中医学认为鸭肉性寒，除可大补虚劳外，还可消毒热、利小便、退疮疖，这是多数温热性肉禽类所少见的； |
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