上党腊驴肉

历史

制作工艺

上党腊驴肉

原专指沙锅腊驴肉，因制作创始于腊月而得名。它以新鲜驴肉为主要原料，配以各种香料、佐料、做工,极为讲究。其色泽鲜艳，醇香可口，以其独特的风味倾倒“美食家”，享誉古今。驴肉肌间结缔组织不甚发达，故俗语有“天上龙肉，地下驴肉”之说。上党腊驴肉具有较高的营养价值，是理想的高蛋白、低脂肪食品。同时又可健胃、活血，是脾虚肾亏和贫血症患者的滋补食品。上党腊驴肉在清嘉庆年间已闻名四方，并成为皇室贡品。在80年代全国熟肉制品评审上，腊驴肉受到与会者的好评。

腊驴肉是长治市的传统名吃，早在明代，就已驰名于上党和晋南地区。产品远销北京、天津、南京等南北名城。腊驴肉与当地的凉粉、酥火烧被称为潞安府（长治古称潞安府）三宝。

历史

相传，明太祖朱元璋之子沈简工朱模，在潞州皇城（陵园）居住，经常独自一人游荡街巷，访察民情，饥饿时就在小摊上吃些小吃。时间一长，他觉得香味浓郁的腊驴肉，配上酥火烧别有一番风味。于是他就在每年的腊月选上精制的腊肉和酥火烧派专人送往京城，供皇后、皇妃、皇子、皇姑们品尝。

其实腊驴肉为统称，还有腊马肉、腊骡肉，但以腊驴肉最为好吃，故概称腊驴肉。清光绪年间，是长治腊肉兴盛发达时期，其中以南街黄家、东街孙家、西街李家制作的腊肉最为著名。但李、孙两家无后人继承，唯有黄家世代相传，腊肉秘方保存至今，有一套独特的制作工艺。

制作工艺

制作腊驴肉的原料为驴、马、骡的鲜肉，以驴肉为最佳。切肉时，要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元宝、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等，并顺着肉缝把各部位肉切成1～2公斤的肉块；用清水浸泡12小时，洗净后，入80℃清水锅内，加调料（每15公斤生肉加花椒35克、大料25克、茴香35克、食盐300克）滚煮三、四个小时；出锅晾凉后，将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅，加满例汤，上压小石块，炖煮12小时（其间不断加汤）即可出锅上市。

这种腊驴肉，色泽鲜艳，肉质细嫩，清香可口，味美怡人；且肥不腻，瘦木柴，是佐餐下酒的佳肴，因煮制时加入20多种草药与调料，放成品易存放，还有一定的滋补作用。

腊驴肉的投料配方是：鲜驴肉250公斤需加食盐15公斤，砂仁、豆宏、丁香各165克，花椒、大料、茴香各325克，荜拨、草果、肉桂、良姜、白茫、陈皮、草宏、桂皮、檀香、山楂、五味子、广木香、红叩、肉豆蔻各85克。 此产品于1982年被评为省优产品。