词条 | 商南泉茗茶 |
释义 | 商南泉茗茶最初叫“毛尖”后定名“泉水清”茶,该茶外形细嫩显毫,具有嫩栗香、滋味鲜醇、叶底黄绿明亮,属半烘半炒的高档优质绿茶,故将原名改为“商南泉茗”。 详细信息商南泉茗茶产于山势峻峭、翠峰叠嶂、雨热同季,具有独特的山地小气候特征的商南县,商南县位于秦岭山脉的莽岭、新开岭和郧西大梁山交汇处,属北亚热带季风型半湿润气候类型。是中国北部新型的优质茶叶产区。茶叶产区内四季分明,光照充足,丛林密布,远离工业区,无酸雨、农药、大气污染,土壤富含硒、锌等微量元素,茶叶生长周期长,富含各种活性分子,品质上乘。 独特的土壤气候条件造就了商南茶“香高、味浓、耐泡”的独特品质。具有"汤色明亮、香气浓郁、爽口爽心,回味甘甜"的显著特点。“商南泉茗”系手工揉制,外形紧嫩,条索均匀,汤色黄绿明亮,回味甘甜,香气袭人。与省内名茶“汉水银棱”、“秦巴雾毫”、“紫阳毛尖”齐名,成为商洛一枝奇葩。 奠基人商南茶叶奠基人张淑珍,张淑珍,中等个儿,身体微胖。走起路来风风火火,办起事来认认真真。商南的山山水水遍布她的足迹,乡村的苗圃茶山叠映着她忙碌的身影。这位生在中州平原,毕业于西北农学院的大学生,在60年代初自愿来到商洛山中,用人生最美好的40余载年华,谱写了一曲曲凝结着心血、汗水和生命的绿色乐章。 1962年张淑珍到距县城50多公里的水沟乡搞幼林普查,在一块坟地里发现了9株茶树,她像发现新大陆一样,惊喜地认定:“商南能种茶,我一定要在这里培育出世上最好的茶叶,让商南人喝上自己的茶。”从此,张淑珍与茶结下了不解之缘。 为了茶,她曾顶烈日,一锄一锄地开挖试验田,一挑一挑地担水浇茶苗。 为了茶,她曾在隆冬寒夜茶山上的窝棚里听到过令人毛骨悚然的狼嚎。 为了茶,她曾经历了大雨滂沱,浑身淋透险被洪水卷走的惊人遭遇。 为了茶,她曾多次带病上山,饱尝过无数次试验失败的痛苦。 为了茶,母亲病危,妹妹连拍3封电报催她赴开封探母,她却因进行丰产茶园试验忙得不能脱身。 为了茶,她曾一次又一次放弃了妹妹在开封、丈夫借调到西安后为她联系好的工作,死心塌地在商洛山中“安家落户”。 制作特点商南泉茗茶产于生态环境良好,无污染,不施农药的商南县部分茶场,以谷雨前采摘茶树的一芽一叶而展叶为原料,在严格选料的基础上,经适度摊放,杀青、清风、初炒、做形起毫,烘焙等拣剔包装等工序精制而成,属半炒半烘半机械化生产的高档卷曲形绿茶。外形紧细弯曲,白毫显露,汤色嫩绿,清澈明亮,滋味鲜爽,回甜,栗香浓郁持久,叶底黄绿明亮,曾获中国西部名茶评比“陆羽杯”大奖。陕西省名茶评比多次获得一等奖,省茶叶协会推荐饮品,2006年获陕西省名牌产品称号。具体制作方法如下: 一、严格选料 要求各级鲜叶的标准为一芽一叶初展至一芽二叶初展,单片叶不得超过5%,碎叶、鱼叶和紫芽种叶,特别是老叶要注意拣剔去掉,严禁带有“马蹄子”和各类夹杂物。不采雨水叶,露水叶,病虫叶,采摘鲜叶时一律要求用竹篮盛装,随采随放入篮中,不能在手中紧握,竹篮的鲜叶不得用力压实,要及时交到场部。 二、适度摊放 适度摊放是保证茶叶品质的需要,但时间最长不能超过12小时,否则将严重影响质量。 1.鲜叶摊放要求场地及用具洁净、阴凉、通风、避免阳光直射。 2.摊放厚度不超过15cm,且每隔两小时用手轻轻翻动一次,摊放过程中严禁脚踏或受压,以免造成损伤致使红变。 3.按鲜叶质量和时间先后分别摊放,先采先制,要尽量避免雨水叶,一旦出现要薄摊勤翻,待表面水除去后,方可付制。 三、杀青 1.用6SST—30/40连续滚筒杀青机,每次利用杀青机作业前,必须较长时间的预热滚筒确保吸收足够热源。避免每次投叶产生筒壁及筒体尾部粘叶现象。预热必须启动滚筒运转,以防止筒体受热变形。 2.当滚筒达到杀青温度时,即滚筒内空气温度达到110℃—120℃左右时,才能投叶作业。 3.杀青时间的确定:将鲜叶或类似物质,从进料盘投入滚筒,测定排出滚筒的时间,可通过机架前端手轮丝杆机构改变滚筒倾角调控杀青时间长短,杀青时间根据不同名优茶、鲜叶嫩度、水分多少确定,以杀青适度为准,一般春茶为2分钟。 4.每批鲜叶投叶结束后,约经一半杀青时间内,应脚踏出叶端机架、使滚筒急剧倾斜,快速排出杀青叶、防止焦叶、爆点。 四、清风 用簸箕接到杀青叶后,迅速簸扬十余次,使叶间温度和蒸气散发,扬除碎片碎末,以免造成叶色变黄,香气和滋味爽度下降,同时安排专人拣剔老叶及夹杂物 五、初炒 主要目的一是可弥补杀青不足,不匀;二是散发水分,因此锅温应先高后低,由100℃左右逐步降至80℃,操作上前期同杀青,闷炒与抖炒相结合。但很快改为抖炒。炒至三成干即叶色变暗,粘性变小,手握成团,抛之即散时即可做形起毫。 商南泉茗茶 六、做形起毫 1.做形 此时锅温掌握在70℃左右,方法是:待茶柸受热均匀后,双手将茶捧在手心中,运用掌力,沿顺时针方向转搓揉、不断抖散茶块,不断换叶,并随着水分的散失,不断加大用力(由轻到重)。约经10—12分钟条索紧结,茶条开始变硬时便开始搓团。 2.搓团的主要目的是使紧结的茶条变弯曲,近似螺形,其方法是将叶子拢在两手中心,五指稍并拢,始终沿顺时针方向搓揉四、五次成一团放入锅中,让其定型,再搓第二团(一锅分三、四团)。搓完后一道解散,抖开散发水分,再搓再解块,约经五分钟便进入起毫。 3.此时锅温应稳定在60—70℃手势基本与搓团相同,利用掌力使茶叶间相互摩擦,随着茶叶不断干操,用力则应逐步减小,待茶条紧结弯曲,有刺手感时即可出锅。 七、拣剔去末 出锅后的茶叶应首先簸扬去掉碎末,然后稍作摊放,使叶内水分分布均匀,便于干燥一致,在摊放的同时,必须安排专人拣净老叶、花蕾“马蹄子”等杂物。 八、烘焙 选用6CHP—60三斗烘焙机,温度计指针稳定在100—110℃热风温度60—70℃翻动动作尽量轻、勤。 编辑本段回目录商南泉茗-栽培及管理技术 栽培及管理技术茶园管理上从传统农业向现代农业转变,从粗放型管理向综合生态型转变。茶园管理实行林、田、路、水综合治理。灌溉现有雾喷、滴灌;修剪方面,根据气候、生产实际,适时进行机械化修剪;广施有机肥(饼肥),增加土地肥力,种植绿肥,推广菌肥。采取生物综合措施消灭病虫害不施任何农药,引进抗性较强品种,防止冻害和病虫害。根据商洛的自然条件和气候特点,在新建茶园和栽培管理上也有所不同。 ⑴规划:坚持因地制宜的原则,在茶树适生区选择交通便利、坡度在25度以下、背风向阳、土壤母质以页岩、片麻岩为主,且呈弱酸性无石灰反应的粗骨性黄棕壤、棕壤的地块。 ⑵整地:所在规划地块要求施工前按照设计密度拉线定距,按带距1.5米左右,宽1米的反坡台面整地。在商南县当地编有顺口溜:等高线、浇山转,内低外高1米宽,土层不少于1尺厚,茶籽点在正中间。 ⑶播种规格:种子要选用当年生霜降后采收的饱满、无霉变的种子。反坡梯田上将种子点播在中间,在缓坡上多采用单行条播,行距1.3-1.4米,穴距30cm,每穴点种5-8棵,每亩需种量约20公斤。 ⑷幼园管理:茶苗出土时的高温少雨和冻害是北方茶区新建茶园的两大“天敌”,对此我们采取了两种措施,一种是在播种当年不除草,利用杂草来遮阴和保温,第二年春季气温回升后再进行耕锄和施肥,另一种措施是在距播种行30cm处播种一行黄豆遮阴,冬季用培土来保温。3年龄幼树需要定苗,每穴定苗三株,去弱留强。 沏茶的步骤沏茶的步骤大致可以总结为:烫壶、置茶、温杯、高冲、低泡、分茶、敬茶、闻香、品茶九个步骤,具体介绍如下: 商南泉茗茶 一、烫壶:在泡茶之前需用开水烫壶,一则可去除壶内异味;再则热壶有助挥发茶香。 二、置茶:一般泡茶所用茶壶壶口皆较小,需先将茶叶装入茶荷内,此时可将茶荷递给客人,鉴赏茶叶外观,再用茶匙将茶荷内的茶叶拨入壶中,茶量以壶之三分之一为度。 三、温杯:烫壶之热水倒入茶盅内,再行温杯。 四、高冲:冲泡茶叶需高提水壶,水自高点下注,使茶叶在壶内翻滚,散开,以更充分泡出茶味,俗称“高冲”。 五、低泡:泡好之茶汤即可倒入茶盅,此时茶壶壶嘴与茶盅之距离,以低为佳,以免茶汤内之香气无效散发,俗称“低泡”。一般第一泡茶汤与第二泡茶汤在茶盅内混合,效果更佳;第三泡茶汤与第四泡茶汤混合,以此类推。 六、分茶:茶盅内之茶汤再行分入杯内,杯内之茶汤以七分满为度。 七、敬茶:将茶杯连同杯托一并放置客人面前,是为敬茶。 八、闻香:品茶之前,需先观其色,闻其香,方可品其味。 九、品茶:“品”字三个口,一杯茶需分三口品尝,且在品茶之前,目光需注视泡茶师一至两秒,稍带微笑,以示感谢。 关于煮水时“汤候”的掌握,应以水面泛“蟹眼”汽泡过后,“鱼眼”大汽泡刚生成时沏茶最佳。同时应注意煮水时宜“猛火急烧”,忌“文火久沸”。当沏茶的水的酸碱度PH值大于5时,会形成茶红素盐,使茶水颜色变深发暗,甚至使茶水丧失鲜爽感。井水中一般溶解的盐类较多,水质硬,故不宜沏茶。河水碱性较小,泉水碱性最小,因此泉水沏茶最好。 茶叶中的氨基酸对人有好处,它在水温60度时就能溶解,维生素C在水温超过70度,就要受损,茶单宁喝咖啡碱在水温70度时就溶出,水温再高,茶的味道就过苦涩,因此水温最好保持在70-80度之间,因此,将开水灌入暖瓶,再用来沏茶比较好。 |
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