选料：活花链鱼头（带身体肉段约6厘米）

1只（约1000克）。熟冬笋片50克，水粉皮6张，青蒜段，红尖头辣椒丝各少许。

调料：黄酒3匙，酱油100克，细盐适量、白糖25克，味精半匙，生油100克，猪油50克。

制法：1．将活花鲢（又名胖头鱼）先除鳞，再剖肚去内脏，然后用剪刀将鱼鳃连在鱼头内“胡桃肉”的一端剪断，再剪断下腭一端，除去鱼鳃，洗净，特别是用水将胡桃肉上的泥沙洗干净，然后，将鱼放在砧墩上，在鱼头的肉段两面各剞两条刀纹，再在鱼头脑壳上用刀跟斩一刀，便于在加热时易熟。将粉皮切成2厘米宽、6厘米长的条，洗净，用少许酱油浸渍，待用。

2．锅烧热，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放100克生油，烧至油七、八成热时放鱼头煎，至呈金黄色时，将其翻身再煎另一面，呈金黄色时，加黄酒，用锅盖焖盖一下，使酒精受热分解时的酒香味充分刺激在鱼头上，再加酱油、白糖、笋片、鲜汤（约1000克），用大火烧沸后，再盖上锅盖，用小火焖烧20分钟（可见鱼眼睛突出、鱼头皮变青灰色，用竹筷从鱼眼睛处向脑内胡桃肉戳去，能插入即熟）。

3．把鱼头捞入砂锅中，先将粉皮收入鱼汤中烧至变色发卷，加味精倒入鱼头砂锅里，再放青蒜，用小火烧沸，再端下放在衬盆上。净锅烧热，放50克猪油，烧热后，投尖头红辣椒丝炸出辣香，连油一起倒入沙锅内即成。

特点：色泽红绿相衬，味鲜咸带辣，汤浓汁厚，入口滚烫，乃著名的冬令河鲜。

关键：1．挖肠时要防止挖破苦胆，挖鳃时要防止拉碎胡桃肉，因为喉咙口的这块嫩肉，是大鱼头菜肴的美味所在。

2．煎鱼头时，因个大份量重，使鱼皮紧贴锅底，极易焦锅脱皮，故煎鱼头时要用菜勺将鱼头拨动，防止鱼皮脱落，而破相。