| 词条 | 三河酥鸭 |
| 释义 | 安徽肥西县三河镇传统名菜。以光鸭为主料，水发香菇为辅料，小葱、姜片、酱油、精盐、味精、八角、桂皮调味。此菜巧控火候，汤清，皮香，肉酥。鸭肉易于消化，能有效抵抗多种炎症；香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。 食品用料主料：光鸭1只（约重1500克） 辅料：水发香菇30克 调料：小葱结10克，姜片5克，酱油75克，精盐1.5克，味精0.5克，八角1.5克，桂皮1克，花生油1500克（约耗50克）。 制作流程1. 香菇去蒂，洗净； 2. 小葱、姜洗净，小葱打结，葱切片； 3. 鸭宰杀治净，将光鸭从脊背开刀，除去内脏，剁掉翅膀尖、脚掌，洗净沥干； 4. 炒锅置旺火，放入花生油，烧至七成热，将鸭子皮抹匀酱油25 克，背面向上，下锅炸至金黄色时捞起； 5. 原锅中油倒出，放入鸭子，加水淹没，用旺火烧开，转用小火慢，至八成烂时捞出晾凉； 6. 在砂锅中放入葱、姜、八角、桂皮； 7. 将鸭剖成两半，剔去胸骨、腿，剁下头颈后，切成3 厘米长、2厘米宽的条，鸭皮向下整齐地摆入砂锅内； 8. 鸭子头、颈剁成两半放在鸭肉上，加盐、味精、酱油50 克，再浇上鸭汤； 9. 砂锅盖好盖，放在铝锅内，加水用旺火隔水炖2 小时左右，至鸭肉酥烂时，覆扣在大汤盘内，拣去葱、姜、大料、桂皮即成。 工艺提示1. 光鸭洗净后，必须晾干，抹匀酱油再炸，一不蹦水，二易上色； 2. 砂锅放在铝锅内，加水量一般至砂锅的一半为好，避免清水溢入，失去原汁原味； 3. 隔水炖鸭，如系老鸭，炖的时间可适当延长； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。 营养价值食谱营养 鸭：鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。 香菇（鲜）中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。 食用需知鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。 历史文化酥鸭既当菜上席，又当面条浇头。鸭先炸酥，再以小火烧至半熟，转用隔水炖法久炖，故名“酥鸭”，在合肥一带颇负盛名。 |
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