瑞士卷是戚风蛋糕（sponge cake）的一种。在烤炉中将材料烤成薄薄的蛋糕，加上了果酱和奶油（混糖奶油，牛奶蛋糊奶油等），和切碎了的果肉，卷成卷状。另外可以加上混和的可可粉和咖啡粉，形成松软的海绵质感的卷蛋糕。国内制作瑞士卷的品牌有达利园和嘉顿。

中文名：瑞士卷

主要食材：面粉，混糖奶油

特点：松软的海绵质感

分类：瑞士

口味：松软

简介

瑞士卷的历史

瑞士卷的做法(果酱瑞士卷 瑞士卷 葡萄干瑞士卷 巧克力豆瑞士卷)

瑞士卷-制作贴士

瑞士卷-制作要点

简介

瑞士卷（卷蛋糕） Helveticrolls

瑞士卷是戚风蛋糕（sponge cake）的一种。

在烤炉中将材料烤成薄薄的蛋糕，加上了果酱和奶油（混糖奶油，牛奶蛋糊奶油等），和切碎了的果肉，卷成卷状。另外可以加上混和的可可粉和咖啡粉，形成松软的海绵质感的卷蛋糕。

国内制作瑞士卷的品牌有 盼盼 达利园和嘉顿。

瑞士卷的历史

瑞士卷最先由瑞士传入美国，台湾是在民国50年代由“美国小麦协会”为了推广美国的面粉，才大力推广此类糕点到台湾，由于推广已久，所以在台湾是很普遍的糕点，几乎每间西点面包店必备的长青产品。它不是瑞士的特产，只不过台湾人最初发现它的地点在瑞士，因此名“瑞士卷”。

瑞士卷的做法

果酱瑞士卷

原料：

1、鸡蛋 370公克

细砂糖 178公克

牛奶 74公克

沙拉油 74公克

2、低筋面粉 133公克

玉米粉 15公克

泡打粉 3公克

盐 2公克

3、各式果酱 适量

鲜奶油（植物性） 适量

椰子粉 适量

操作：

1、将蛋白与蛋黄分开，分置于钢盆中备用。

2、先将蛋黄与60公克的细砂糖拌匀至砂糖溶化，加入奶水拌匀，再加入沙拉油拌匀。

3、原料2先过筛，再放入作法2中轻轻拌匀至无颗粒状。

4、将作法2中用剩的细砂糖分3次加入蛋白中，作法为：先将蛋白打发至大气泡状，加入1/3份量的细砂糖打匀，待气泡变小时再加入1/3份量的细砂糖，再打至小气泡状后加入剩馀的细砂糖，继续拌打至湿性发泡接近乾性发泡的阶段。

5、先将1/3份量的蛋白加入作法3中拌匀，再加入剩余的蛋白轻轻拌成均匀的面糊。

6、烤盘垫烘焙纸，再将面糊倒入，用上火180℃、下火150℃烤焙12～15分钟。

7、烤好的蛋糕放凉后先涂上一层果酱，再将蛋糕轻轻卷起固定，最后在表层挤上各式果酱及打发的鲜奶油（院料3），并洒上适量的椰子粉即可。

湿性发泡：用打蛋器捞起蛋白糊，尖端仍会滴垂下来；

干性发泡：用打蛋器捞起蛋白糊，尖端会挺立而不会垂下。

一般家用小烤箱则是以180℃左右的温度烘烤瑞士卷。

瑞士卷

材料：牛奶60克，中粉60克，玉米淀粉35克、白砂糖50+10克，色拉油50克，鸡蛋4个，白醋2瓶盖、盐少许、打发的鲜奶油适量

制作步骤：

1、牛奶+白糖(10克)，搅拌至糖融化，再加色拉油打拌到水油完全结合的状态；

2、粉、盐过筛，倒入1，轻轻搅拌；

3、蛋黄逐个加入2中，搅拌均匀。

4、蛋清用打蛋器打成粗泡，后分两次加入白醋、分三次加入50克糖，打到干性发泡；

5、把1/3蛋白加入蛋黄糊中，拌匀，再加1/3蛋白拌匀，然后将蛋黄糊全部倒入蛋白中，用刮刀从下到上拌匀；

6、倒入垫了油纸的烤盘，轻摔几下，入烤箱中层，160度22分钟左右。

7、取出倒扣在垫了保鲜膜的案板上，撕去油纸，稍凉后去掉四周硬边，卷起定型5分钟，然后放开，等完全凉了后抹上鲜奶油，再次用保鲜膜卷紧，放冰箱定型30分钟后按需要切片。

小贴士：

1、用1个鸡蛋加1/2tbsp的糖打散后，均匀地淋在面糊上再放入烤箱烤制，会使成品的颜色异常漂亮。

2、鲜奶油一定要打倒硬发，最好在冰箱冷藏一晚，涂抹的效果才会更好。

葡萄干瑞士卷

材料：蛋 170g，塔塔粉 0.5g，细砂糖1 85g，蛋黄 85g，细砂糖2 20g，低筋面粉 85g，发粉 2g，奶水 40g，沙拉油 40g，盐 1g，葡萄干 50g

【做　法】

1 蛋白、蛋黄分开装盛；葡萄干泡水约20分钟后沥干水份备用。

2 蛋黄与细砂糖2、盐一起拌匀后，再加入沙拉油、奶水及过筛的低筋面粉&发粉拌匀成蛋黄面糊。

3 蛋白先加入塔塔粉搅拌至起泡，再加入细砂糖1，打至湿性偏干性发泡成蛋白面糊。

4 先取作法3的1/3份量蛋白加入作法2的蛋黄面糊中拌匀后，再分次加入剩余的部分拌匀，成完整的蛋糕体面糊。

5 取烤盘，将作法1的葡萄干平均撒上，再将作法4的蛋糕体面糊倒入烤盘，将其表面抹平，放入烤箱以190℃烤约20分钟。

6 取出作法5烤好的蛋糕体倒扣于白报纸上，让其冷却备用。

7 将作法6蛋糕体冷却后以漂亮面朝下，上方面均匀抹上奶油酱。

8 取作法7的蛋糕体欲卷起的开头部分约2cm处浅切一刀（勿切断），再用杆面棍将纸与蛋糕体一起卷起即可。

巧克力豆瑞士卷

材料：蛋白100g，细砂糖120g，蛋黄50g，细砂糖260g，低筋面粉100g，盐1g，牛奶25g，沙拉油50g，发粉2g，温水80g，可可粉20g，小苏打2g，奶油酱150g，巧克力米50g，糖粉适量

【做法】

1 将蛋白和蛋黄分开盛碗，于蛋黄内加入细砂糖1拌匀。

2 沙拉油分次加入作法1的蛋黄内拌匀。

3 牛奶分次加入作法2内拌至匀成蛋黄面糊。

4 可可粉过筛后加入温水拌溶，低筋面粉、发粉、小苏打粉分别筛入蛋黄面糊并轻轻拌匀。

5 作法1的蛋白用打蛋器以中速打至发白后，加入细砂糖2打至湿性偏硬性发泡。

6 先取作法5的1/3蛋白与作法3的蛋黄面糊拌匀后，再将剩余的蛋白分次加入，再加入巧克力米拌至匀，即成蛋糕体面糊。

7 取一烤盘，倒入作法6的蛋糕体面糊后抹平，放入烤箱以190℃烤约20分钟。

8 取出作法7的蛋糕体倒扣于白报纸上，待冷却后以漂亮面朝下，上方面均匀抹上奶油酱，欲卷起的开头约2cm处，先浅切一刀（勿切断），再用杆面棍连同白报纸与蛋糕体一起卷起。

9 在作法8瑞士卷表面均匀筛上糖粉装饰即可。

瑞士卷-制作贴士

1、用1个鸡蛋加1/2tbsp的糖打散后，均匀地淋在面糊上再放入烤箱烤制，会使成品的颜色异常漂亮。

2、鲜奶油一定要打倒硬发，最好在冰箱冷藏一晚，涂抹的效果才会更好。

瑞士卷-制作要点

1，一定要有一个好的配方。不好的配方，任凭你手艺再好，也会一卷就破。

2，蛋白打发：蛋白打发得好坏直接影响了瑞士卷的成败。因为各个打蛋器功率的不同，所以无法说多长时间可以打好。

但总之在蛋白打发中要注意3点：1，鸡蛋一定要新鲜！而且要放冰箱冷藏。我看到过国内很多同学在操作时都把鸡蛋从冰箱里拿出来做退冰处理，然后再打。但实际上做蛋白蛋黄分开打的蛋糕，蛋白一定要冰过才比较好打发。做全蛋打发的蛋糕才要把蛋退冰。2，分蛋的时候一定要蛋白和蛋黄分得干净。尤其是蛋白那边不可以沾一点点的蛋黄！否则，蛋黄中的油脂会对蛋白打发影响非常大！3，打蛋的盆一定要无油无水无异味。

3，切拌蛋白糊和蛋黄糊：蛋白糊和蛋黄糊在混合的时候万万不可以搅拌，一定要切拌。否则，就会出现消泡。关于切拌，就是像切菜那样切，而不是搅。如果掌握不好，我觉得还是直接用手比较好。用整个手掌捋着盆边来翻动蛋糊。翻拌的时候，手尽量隐藏在蛋糊中。