仁寿芝麻糕，为四川乐山地区传统的名特产品之一。其特点：糕质细嫩，柔熟化渣，甜香爽口，有独行风味。

仁寿芝麻糕(原料配方： 辅助作料： 制作方法： 质量标准)

仁寿芝麻糕-工艺参数(主要工艺参数： 产品所用的标准： 关键设备：)

仁寿芝麻糕-原料概述(芝麻： 砂糖： 饴糖： 核桃：)

仁寿芝麻糕-营养分析(芝麻： 饴糖： 面粉： 核桃：)

仁寿芝麻糕

原料配方：

芝麻粉7.5公斤，搅砂糖34.25公斤，糕粉3.25公，斤熟面粉5公斤，豆粉0.25公斤。

辅助作料：

核桃、花生、大糯米、蜂蜜、精炼植物油等。

制作方法：

1.制芝麻粉：选颗粒饱满的芝麻，以清水淘洗，去杂质泥沙，捞起将水滤干后再下锅炒制。用微火炒至呈谷黄色时，取出摊开冷却，筛去碎颗粒和杂物，用碾子把芝麻碾破，再筛去芝麻壳，碾成芝麻粉。

2.搅砂糖：以50公斤优质川白糖为比例，加10%的水和10%的饴糖，倒入锅里熬至沸点后，起锅到入冰箱，同时放进2%的猪油，并不断地搅拌，直至翻砂冷却为止。

3.制糕粉：将糯米过筛，去掉杂物和半节子米，倒进60℃的温水中浸泡，巡回搅拌。过5分钟左右，便可捞出用麻袋盖上，让其“发汗”。然后晾干，再用河沙拌炒，直至炒泡。泡米要求饱满，然后过筛，磨成细粉末，储存半年后使用。若急需用时，也要将糕粉用筛摊开放在潮润地上，让其自然吸潮，一个星期左右方可用。

4.制熟面粉：把面粉送进烘炉烘烤，炉温四周要均匀，烤熟后过筛即可。

5.拌合：(1)糕心：用芝麻粉、熟面粉和88.5%的搅糖放在一起拌匀，并用力擦绒和。(2)底面粉：将糕粉和11.5%的搅糖用滚筒碾绒过筛，便可用。

6.上盆、成型：每盆先取出糕粉0.1公斤作底粉，倒入粉盆底摊开；再取出糕心1.75公斤，均匀地倒入盆内铺平压紧，然后再用糕粉0.15公斤作面粉，盖在糕心上擀平走光；最后用少许的豆粉撒面。静置1小时后，就可以切块成型，包装为成品。

质量标准

规格：糕块整齐，刀口光滑。

色泽：外观呈乳白色，无斑点，无杂质。

组织：糕质细嫩，细润松软，不翻砂，无糖子。

口味：爽口，入口即化，甜而不腻，具有浓郁的芝麻香味。

仁寿芝麻糕-工艺参数

主要工艺参数：

(1)制芝麻粉：清除芝麻中杂质，水洗后炒制，碾成芝麻粉。

(2)搅砂糖：以50kg白糖为基础，加入10%的水和10%饴糖，在锅内熬至沸点后起锅入冰箱，同时放入猪油，搅拌至翻砂为止。

3)制糕粉：糯米去杂后用60℃温水浸泡，磨成细粉末，储存半年后使用。

(4)制熟面粉：将面粉放进烘炉烘烤，烤熟后过筛。

(5)拌合：糕心用芝麻粉、熟面粉和88.5%的搅糖放在一起拌匀。底面料将糕粉和11.5%的搅糖用滚筒碾绒过筛后待用。

(6)上盆、成型：先取糕粉0.1kg作底粉；取出糕心1.75kg，均匀倒入盆内铺平压紧，再用糕粉0.15kg作面粉，盖在糕心上擀平；最后用少许豆粉撒面，净置1h切块成型，包装为成品。

产品所用的标准：

GB11761—89 芝麻

关键设备：

饼干、糕点加工机械、振动筛、熬糖锅、烤箱、石磨或砂轮磨。

仁寿芝麻糕-原料概述

芝麻：

芝麻是中国四大食用油料作物的佼佼者，是中国主要油料作物之一。芝麻产品具较高的应用价值。它的种子含油量高达61%。中国自古就有许多用芝麻和芝麻油制作的名特食品和美味佳肴，一直著称于世。

砂糖：

砂糖包括二种，即赤砂糖和白砂糖。赤砂糖又名红糖、黑糖、黄糖、紫沙糖、片黄糖等，是甘蔗汁经初加工而制作的初级蔗糖(甜菜有异味，无法制作红糖)。赤砂糖由于未经过精炼，因而含有较多的营养素及微量元素，具有一定的保健功能。白砂糖是精炼过的食糖，含蔗糖99.5%以上的结晶体，比绵白糖含水率低，结晶颗粒较大，是一种常用的调味品，也是最常用的甜味剂。

饴糖：

是以大米等谷类为原料，用麦芽糖化酶作用而制成的一种甜味品。后来，逐步以淀粉代替大米生产饴糖，大正时代开始用活性炭脱色生产精制饴糖。以后欧美开发用酸糖化法生产饴糖，其风味和耐热(熬煮温度)性比麦芽法好。日本还有一种粉末饴糖生产，工艺方法是将饴糖用喷雾干燥法脱水成粉状。

核桃：

在国际市场上它与扁桃、腰果、榛子一起，并列为世界四大干果。它的足迹几乎遍及世界各地，主要分布在美洲、欧洲和亚洲很多地方。其产量除美国外，即推中国。核桃在世界上，人称“大力士食品”、“营养丰富的坚果”、“益智果”；在中国享有“万岁子”、“长寿果”、“养人之宝”的美称。

仁寿芝麻糕-营养分析

芝麻：

芝麻种子扁圆，有白、黄、棕红或黑色，以白色的种子含油量较高，黑色的种子入药，味甘性平，有补肝益肾、润燥通便之功。芝麻油中含有大量人体必需的脂肪酸，亚油酸的含量高达43.7%，比菜油、花生油都高。芝麻的茎、叶、花都可以提取芳香油。芝麻可提供人体所需的维他命E、B1、钙质，特别是它的“亚麻仁油酸”成份，可去除附在血管壁上的胆固醇，食用前将芝麻磨成粉，或是直接购买芝麻糊以充分吸收这些美腿营养素!

饴糖：

麦芽糖89.5%，蛋白质，脂肪，维生素B2，维生素C，烟酸等。

面粉：

面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

核桃：

核桃是食疗佳品。无论是配药用，还是单独生吃、水煮、作糖蘸、烧菜，都有补血养气、补肾填精、止咳平喘、润燥通便等良好功效。核桃的食法很多，将核桃加适量盐水煮，喝水吃渣可治肾虚腰痛、遗精、阳痿、健忘、耳鸣、尿频等症。核桃与薏仁、栗子等同煮作粥吃，能治尿频、遗精、大便溏泻、五更泻等病症。核桃与芝麻、莲子同做糖蘸，能补心健脑，还能治盗汗。生吃核桃与桂圆肉、山楂，能改善心脏功能。核桃还广泛用于治疗神经衰弱、高血压、冠心病、肺气肿、胃痛等症。