清蒸芙蓉鱼

〔主料辅料〕

净鲑鱼 .750克 绍酒 .15克

水淀粉 30克 高汤 .50克*

蛋清 .75克 大油 .15克

鸡茸 .30克 味精 .1克

熟火腿 25克 精盐 .3克

香菇 .20克 葱段 .25克

葱姜水 10克 姜片 .15克

植物油 15克 菠菜心 3棵

〔烹制方法〕

1.鱼身两面分别剞间隔3厘米的翻刀片，并翻成蜈蚣形状。熟火腿切4厘米长、3厘米宽的段，与香菇（洗净发软）一起夹口汤在刀口里，码上葱段、姜片。加上高汤（15克）、大油、绍酒、盐（1.5克）上笼大火蒸15分钟。

2.鸡茸加葱姜水澥开，分数次搅进蛋清、水淀粉（15克）、盐（1克）调均匀，分3次用开水余成云片状，捞出即为芙蓉。 3.鱼出笼装盘，去葱段，原汤倒入炒锅内。把芙蓉围装在鱼的两边。菠菜心破开，开水焯熟，码在鱼身上。原汤加入高汤烧开去浮沫，加味精，盐勾入水淀粉成玻璃芡、打明油（15克）淋在鱼及配料上即成。

〔工艺关键〕

1.蒸鱼要用旺火足气，严格掌握时间，火大了质老，火小了肉生，现食现蒸，蒸熟即可。配料香菇、火腿、菠菜心三料整齐的夹在鱼的刀口上，起到添色补味的作用。

2.制作此菜的鲑鱼一定要新鲜。冷冻鱼和已过成熟阶段的鱼不能清蒸。没有蛙鱼时，用其它品种鲜活鱼也可以制作。

〔风味特点〕此菜“芙蓉”似雪，洁白无瑕，鲜鱼完整，原汁原味，配以红绿辅料，色形俱佳，口味咸鲜清香，质地软嫩爽滑，芡汁淡而不薄，光亮透明。