制作材料

制作方法

又一做法(选料： 调料： 制法： 特点： 关键：)

制作材料

主料：青鱼500克

辅料：冬笋25克,香菇（干）5克,猪油（板油）10克,淀粉(蚕豆)8克

调料：酱油20克,盐5克,白砂糖20克,香糟50克,小葱5克,姜3克,香油5克,黄酒20克,猪油（炼制）30克

制作方法

1. 将去鳞、洗净的青鱼段，在鱼背上用刀顺长剖成二爿，每爿的内侧均匀地刻上3~4 刀，刀深为鱼的2/3；

2. 用精盐在鱼肉和刀口上擦遍，放在大盆里腌2 小时左右；

3. 把香糟、黄酒和清水50毫升放入碗内，搅成糊状；

4. 将搅匀的香糟糊涂满鱼身，腌糟4～5 小时，用清水洗净糟糊，沥干水；

5. 炒锅置旺火烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油，烧至七成热，入鱼段（皮向下），煎黄后，翻身将鱼肉再略煎一下；

6. 鱼两面煎黄即烹入黄酒、酱油，放入白糖、姜末、笋片、香菇、猪板油丁和开水200毫升，加盖烧制；

7. 烧开后，端到小火上烧6 分钟，再将锅端回旺火上，将鱼盛入盘中；

8. 锅中的原汤加糟卤开后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，放入葱段，再淋上香油，浇在鱼段上即成。

又一做法

选料：

青鱼中段５５０克（约一条１０００克的鱼），熟冬笋片，水发香菇片各２５克，猪板油（切成小丁）１０克。

调料：

葱段、姜末各少许，黄酒、酱油各２匙，细盐、味精、白糖各适量，猪油７５克，麻油半匙，４５°水生粉１匙半，香糟７５克。

制法：

１．将青鱼中段沿脊背、龙骨剖开，在每段肉爿的的肉面上或皮面上剞几道刀口，刀深达鱼肉的三分之二，使调味容易渗透，然后，用适量细盐在鱼肉段上揉擦均匀，腌约２小时，再将香糟用黄酒、清水稀释成粘糊状，涂抹在鱼肉段表面，放入陶瓷类容器中糟腌４～５小时，即可洗净所有渣滓，沥去水分。

２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，然后加适量油，烧至油冒青烟时，放鱼肉段，煎至皮面金黄、肉面（包括雄爿的龙骨一面）淡黄，即加姜末，烹黄酒再加酱油、白糖、熟冬笋片、水发香菇片、板油丁、加１勺汤水，烧沸后，转用小火烧约６分钟，用筷子能轻易地插入肉质，即已断生，转用大火加热，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，加热油上光，翻身出锅，放葱段、麻油，全部倒入大平盘中即成。

特点：

卤气深红。糟香扑鼻，肉质鲜嫩，咸中重甜。

关键：

１．盐腌，宁淡不可咸。太咸会影响质感，令人乏味。糟腌不可时间太长，否则肉色发黄，影响质量。

２．烧鱼以断生即出锅为要。勾芡不要太厚。