芹黄肉丝

〔主料辅料〕

芹黄…………150 克 白酱油…………5 克

素肉丝………300 克 水豆粉………5 克

菜油…………lO0 克 汤……………100 克

精盐…………2 克 姜………………5 克

糖………………5 克 蒜………………5 克

味精……………2 克

〔烹制方法〕

1.芹黄切寸节。姜蒜均切细丝。盐、糖、酱油、味精、汤、水豆粉兑成

芡汁。

2.炒锅入油，烧至七成热，下素肉丝、姜蒜丝共炒，再勾芡汁，翻转起

锅，入盘即成。

［工艺关键］

1.素肉丝制法：豆筋 300 克，水豆粉 15 克，食油 100 克，盐 5 克。将豆

筋用水浸泡，直至充分胀发，然后把豆筋层层剥成薄片，用刀切成粗细均匀

的丝。开水烧沸，丁豆筋煮，以去其生异味，捞起晾干水气，加适量盐，用

水豆粉拌匀。炒锅下油烧至七成热，豆筋丝下锅急火短炒，即成肉丝。

2.此索肉丝还可制作鱼香肉丝、芹黄肉丝、家常肉丝等菜。

［风味特点］

此品为川味冬令名肴，肉丝鲜美，芹黄清脆，红黄相间，咸鲜回甜。