词条 | 芹黄肉丝 |
释义 | 芹黄肉丝 〔主料辅料〕 芹黄…………150 克 白酱油…………5 克 素肉丝………300 克 水豆粉………5 克 菜油…………lO0 克 汤……………100 克 精盐…………2 克 姜………………5 克 糖………………5 克 蒜………………5 克 味精……………2 克 〔烹制方法〕 1.芹黄切寸节。姜蒜均切细丝。盐、糖、酱油、味精、汤、水豆粉兑成 芡汁。 2.炒锅入油,烧至七成热,下素肉丝、姜蒜丝共炒,再勾芡汁,翻转起 锅,入盘即成。 [工艺关键] 1.素肉丝制法:豆筋 300 克,水豆粉 15 克,食油 100 克,盐 5 克。将豆 筋用水浸泡,直至充分胀发,然后把豆筋层层剥成薄片,用刀切成粗细均匀 的丝。开水烧沸,丁豆筋煮,以去其生异味,捞起晾干水气,加适量盐,用 水豆粉拌匀。炒锅下油烧至七成热,豆筋丝下锅急火短炒,即成肉丝。 2.此索肉丝还可制作鱼香肉丝、芹黄肉丝、家常肉丝等菜。 [风味特点] 此品为川味冬令名肴,肉丝鲜美,芹黄清脆,红黄相间,咸鲜回甜。 |
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