一、工艺流程

二、制作方法

三、食用菜谱

一、工艺流程

选料—→清洗—→预煮—→切片—→第一次日晒—→盐腌—→第二次日晒—→浸泡、日晒—→配料—→包装

二、制作方法

1．选料 选用个大、肥嫩、肉质细致、无病虫害、无腐烂的新鲜茄子作原料。

2．清洗 将选好的茄子用刀切去果柄及萼片，放入清水中洗净待用。

3．预煮 锅内加清水烧沸，倒入洗净的茄子，盖上锅盖，待锅内的水再沸时捞出一只茄子，查看其煮熟程度，若茄子已变为深褐色、柔软，但未熟透，表明已煮好，应立即用笊篱捞出茄子，放在竹筛或竹帘上散热晾凉。

4．切片 待预煮的茄子散热后，将茄子切成两半，再将切开的每半个划成3—4瓣，但不要划开，使茄瓣仍连在一起。

5．第一次日晒 切瓣后，把茄子剖面朝上、一个一个地摆放在晒席上，置阳光下曝晒一天，不要翻动。曝晒完毕待散热后即可进行盐腌。

6．盐腌 用陶瓷盆或缸进行盐腌。将晒后的茄子剖面朝上摆放在盆(缸)内，其上撤一层研碎的盐末，用手揉搓均匀，使盐粉全部粘在茄瓣上。用盐量按晒后茄子的重量，每100公斤加盐5公斤。搓盐后，将茄子剖面朝上，一层层地铺在盆(缸)中，直至茄子高于盆口3—4厘米，使盆的中央凸出时为止。盐腌12小时。

7．第二次日晒 盐腌后，仍然把茄子一只一只地摆放在晒席上进行日晒。每隔4小时翻动1次，翻动时若发现茄子下面有水气，要用干布擦干。如此日晒2—3天，茄子颜色变黑褐并能够折断时，即为半成品。

8．浸泡、日晒 将干茄瓣放在清水里浸泡20分钟左右，让其吸水膨胀变软。然后用笊篱捞出，再放到晒席上日晒。以晒至茄瓣表皮无水汁，质量比刚浸泡完时略有减少，但仍较半成品重45%—50%时为宜。浸泡的目的是为了脱去部分盐分及茄子的苦涩味。

9．配料 将半成品切成长4厘米、宽6．5厘米的块。按100公斤茄瓣加食盐2公斤、腌过的红辣椒15—20公斤、豆皮35—40公斤的比例，混拌均匀(红辣椒要切成每片约1厘米的块)。然后逐层装入泡菜坛中，边装边逐层捣塞结实，尽量使坛内不透空气。装满后，盖上盖子，并在坛口周围的水槽里灌上水，最后用扣碗扣在水槽中，以防止外界空气进入菜坛。经15天左右发酵，即为成品茄干。

三、食用菜谱

茄干小炒肉

原料：茄干二两（茄干就是把茄子切成丝后凉干），猪座子肉（有肥有瘦的猪屁股上面的肉）四两，红尖椒一两，酱油、鸡精、陈醋、盐、白沙糖适量，蒜三粒，姜三五片。色拉油适量。

做法：

1、温水发茄干，使其变软，捞出时把水分挤干。待用。

2、猪肉洗净，切片，使每片上都有肥有瘦，待用。

3、红尖椒切成丝，去籽。待用。把蒜拍一下，待用。

4、热锅，加色拉油一勺，油温七成时下猪肉翻炒。

5、待肥肉炒至将化未化时加姜蒜，姜蒜炒香时加红尖椒，加酱油、陈醋、微量白沙糖，翻炒。

6、加少量水，闷一两分钟。

7、水干时加发好的茄干，加盐，加鸡精，同上述之物一同翻炒一分钟。

8、起锅，装盘。

说明：茄干如果没得买，可以自制：买新鲜茄子切成稍粗一些的丝晒干或凉干即可。

特点：茄干吸尽肉中的油脂，肉肥而不腻，茄干吸油后又能变得香软可口。