“羌煮”是指古代西北游牧民族羌人的涮羊肉；“貊炙”则是指古代东胡人留传下来的烤全羊。因为羌煮貊炙鲜嫩味美，传入中原后深受人们喜爱，火锅的煮涮便是这种“胡风蛮习”的结果。（烤肉）

羌煮、貊炙，是北方民族有名的烹饪技术。史载“（西晋）泰始之后，中国相尚用胡床貊盘，及为羌煮貊炙，贵人富室，必畜其器，吉享嘉会，皆以为先” 。“羌煮”应出于西北民族，《齐民要术》第一次作了具体记述：

好鹿头，纯煮令熟。著水中洗，治作脔，如两指大。猪肉，琢，作臛。下葱白，长二寸一虎口，细琢姜及橘皮各半合，椒少许；下苦酒、盐、豉适口。一鹿头，用二斤猪肉作臛。（《羹臛法第七十六》）

这种做法有点类似现在回族的水煮羊头。不过从以“猪肉作臛（音霍，肉羹也）”看，《齐民要术》所载“羌煮法”似是以西北民族烹饪技术为基础，并适应中原人口味而作了某种改进，从而也包含了中原原有烹饪技术的某些成分。

与“羌煮”齐名的“貊炙”应出自东北民族。《释名·释饮食》：“貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。”这种烹饪方式十分古朴，不需要炊具，大概起源于渔猎经济时代，在草原游牧民族中十分流行。《齐民要术》没有记载“貊炙”法，但所载“炙豚法”当系取法于“貊炙”，其法，取整只乳猪，开膛洗浄，塞以茅茹，穿以柞木，“缓火遥炙，急转勿住”，涂以清酒，并不断涂拭新鲜猪膏或麻油。其成品“色同琥珀，又类真金。入口即消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常”。近世的烧猪、烧鹅、烤鸭等应是由此衍生出来的。《齐民要术》记述的“捧炙”也保留了古朴粗犷的风格。它选择牛脊肉或小牛的脚肉为原料，“逼火偏炙一面，色白便割；割遍又炙一面。含浆滑美。”即边烤边食，不等全部熟透便割取食用，以保持肉质的鲜嫩。因为“若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也”（《炙法第八十》）这也应是少数民族的烹食法，在近世一些民族中还可以看到。