原料

烹饪方法

制作提示

历史文化

原料

带皮青鱼肉350克,青菜叶4片,鸡蛋一个,咸面包屑75克,葡萄汁100克，白糖，白醋，精盐，淀粉等

工艺：碎屑料炸 口味：酸甜味 食用：中餐|晚餐

口感：“葡萄”粒粒饱满，表皮松酥、肉质细嫩，甜酸可口，香味浓郁。

主料：青鱼350克

辅料：生菜（团叶）20克 鸡蛋50克 咸面包400克

调料：小葱10克 姜10克 红葡萄酒100克 盐3克 白砂糖60克 白醋20克 植物油50克 淀粉(玉米)8克 香油10克

烹饪方法

1. 咸面包掰成碎屑；2. 葱姜洗净，葱切段，姜切片；

3. 选用长条形的鱼肉（青鱼），切成梯形，皮朝下横放砧板上，从肉面下刀，每隔1.5 厘米先用直刀刻1/3，再坡刀刻上花刀，每隔1 厘米左右横着刀剞直刀花，刀深均至鱼皮，但不要切破鱼皮，剞好花刀后放入碗内；

4. 将鸡蛋磕入碗内，加入淀粉，用筷子搅打成蛋浆；

5. 取出腌制入味的鱼，蘸上一层蛋浆，再撒上一层面包屑，使其粘满鱼肉及刀缝处；

6. 锅置旺火，下香油，烧至七成热，将鱼下锅，待炸至淡黄色，鱼皮收缩，鱼肉张开成葡萄粒状时，捞起装在盘内；

7. 将青菜叶焯水，用刀切成葡萄叶、梗之形，镶在鱼肉旁，成整枝葡萄状；

8. 在炸鱼的同时，另取锅放在旺火上，放入白糖、白醋、精盐烧开，加葡萄汁（酿葡萄酒的原汁）用湿淀粉勾芡，放入葱段、姜片，再淋上香油10 克，浇在鱼上即成。

制作提示

1. 青鱼肉必须带皮，剞花刀后始成整枝葡萄形状；2. 炸鱼和浇汁同时制作，湿淀粉调稀勾芡，浇汁后立即上桌，趁热食用；

3. 此菜选料严格，必须是活鲜鱼，刀工细，腌渍恰到好处，火候运用恰当，勾芡勺亮快速；

4. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

历史文化

淮北平原，土地肥沃，气候温和，盛产葡萄。早先用于酿酒，唐代即有“葡萄美酒夜光杯”的著名诗句。肖县葡萄酒清亮透明、柔和爽口、回味绵长，具有浓郁的果香和陈酒醇香，在国内外颇负盛名。在葡萄美酒的启迪下，淮北厨师独具匠心，经过多次实践，“葡萄鱼”脱颖而出。葡萄鱼是以青鱼为原料，配酿酒的葡萄原汁，仿整串葡萄形状制成。横放在盘中，“葡萄”粒粒饱满，表皮松酥、肉质细嫩，甜酸可口，香味浓郁，乃淮北传统名馔。