| 词条 | 烹饪原科学 |
| 释义 | 本书主要介绍了烹饪过程中常用的动物性原料(家畜、家禽、水产品)、植物性原料(粮食、蔬菜、水果)、辅助原料、调味品、野生动植物原料、药膳原料，并对烹饪原料的名称、原产地、特征、应用特性、食疗功效等进行了系统的讲解。原料品种还配增了插图，并介绍了野生动植物保护知识。本书可作为高等学校高职高专餐旅管理与服务类专业和各类烹饪培训班教学用书，也可作为广大教师和烹饪工作者的参考书。 书名：烹饪原科学 作者：崔桂友 ISBN：7-5019-3008-2/TS-1824 页数：735 页 定价：48.00元 出版社：中国轻工业出版社 开本：大32开 书籍简介主编：崔桂友 副主编：赵廉 责任编辑：陈思燕 李菁 李炳华 策划编辑：赵益东 责任终审：滕炎福 封面设计：崔云 责任校对：燕杰 责任监印：吴京一 出版发行：中国轻工业出版社 印刷：北京市卫顺印刷厂 经销：各地新华书店 版次：2001年4月第一版 2002年9月第二版 开本：850×1168 1/32 印张：23.375 字数：586千字 印数：3001-6000 书号：ISBN 7-5019-3008-2/TS-1824 定价：48.00元 目录第一篇 烹饪原料总论第一章 概论 第一节 烹饪原料的概念、运用发展与资源利用 第二节 烹饪原科学的研究内容与方法 第二章 烹饪原料的化学组成和组织结构 第一节 烹饪原料的化学组成 第二节 生物性烹饪原料的细胞 第三节 生物性烹饪原料的组织、器官与系统 第三章 烹饪原料的分类 第一节 生物性烹饪原料的分类和命名 第二节 烹饪原料的分类 第四章 烹饪原料的品质检验和贮存保鲜 第一节 烹饪原料的品质检验 第二节 烹饪原料的贮存保鲜 第二篇 烹饪原料各论第五章 植物性原料一—粮食 第一节 粮食类原料概述 第二节 谷类粮食 第三节 豆类粮食 第四节 薯类粮食 第五节 粮食制品 第六节 粮食贮存 第六章 植物性原料二—蔬菜 第一节 蔬菜类原料概述 第二节 根菜类蔬菜 第三节 茎菜类蔬菜 第四节 叶菜类蔬菜 第五节 花菜类蔬菜 第六节 果菜类蔬菜 第七节 孢子植物类蔬菜 第八节 蔬菜制品 第九节 蔬菜的品质检验和贮存保鲜 第七章 植物性原料三—果品 第一节 果品类原料的概述 第二节 鲜果类 第三节 干果类 第四节 果品制品 第八章 动物性一—畜类原料 第一节 畜类原料概述 第二节 家畜类原料 第三节 家畜副产品 第四节 畜肉制品 第五节 乳及乳制品 第六节 野畜及其制品 第九章 动物性原料二—禽类原料 第一节 禽类原料概述 第二节 家禽 第三节 野禽 第四节 禽类制品 第五节 禽蛋及禽蛋制品 第六节 食用燕窝 第十章 动物性原料三—两栖爬行类原料 第一节 两栖类原料 第二节 爬行类原料 第十一章 动物性原料四—鱼类原料 第一节 鱼类概述 第二节 谈水鱼 第三节 海产鱼 第四节 鱼制品 第五节 鱼类的品质检验和贮存保鲜 第十二章 动物性原料五—无脊椎动物类原料 第一节 棘皮动物类原料 第二节 节肢动物类原料 第三节 软体动物性原料 第四节 其他低等动物类原料 第十三章 调料 第一节 调味料 第二节 条香料 第三节 调色料 第四节 调质料 第十四章 辅料 第一节 食用油脂 第二节 烹饪用水 第三篇 烹饪原科学实验实验一 显微镜的使用 实验二 谷类和豆类的结构识别 实验三 面粉中面筋质量的测定 实验四 蔬菜与果品细胞结构的观察 试验五 蔬菜与果品的分离与复原 实验六 根菜类和茎菜类的形态特征观察 实验七 果品的类型鉴别 实验八 家畜肉的组织结构和肌纤维的观察 实验九 鱼类原料部分种类的特征识别 实验十 海参类原料的部分种类特征识别 实验十一 虾蟹类原料的主要种类特征识别 实验十二 软体动物原料的部分种类特征识别 实验十三 调香料的特征识别 实验十四 烹饪原料的市场调查 附录 中国重点保护野生动物名录 |
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