〔主料辅料〕

〔烹制方法〕

〔工艺关键〕

〔风味特点〕

〔主料辅料〕

河豚鱼白3对......................................250克

白糖..............................................25克

绍酒..............................................20克

青果...............................................4个

酱油..............................................10克

净苦菜...........................................150克

醋.................................................8克

葱丝.............................................1.5克

糖色..............................................10克

姜片...............................................5克

甜面酱.............................................5克

姜丝...............................................1克

芝麻酱............................................30克

蒜片.............................................1.5克

鸡清汤...........................................250克

葱段...............................................5克

湿淀粉............................................20克

大料...............................................2克

熟鸡油............................................15克

精盐...............................................2克

芝麻油.............................................3克

味精.............................................1.5克

花椒油.............................................8克

白矾末.............................................l克

〔烹制方法〕

1.将鱼白沾上精盐0克,白矾末,以手轻轻搓抓,除去粘性,洗净,剪去血线,用凉水泡上.另将青果一剖两半,去核,片成片.把苦菜切成长33厘米的段,分盛2小碟.l碟与芝麻酱20克,芝麻油,白糖20克拌匀,另1

碟与芝麻酱,酱油0克,甜面酱,醋拌好.

2.将鱼白放人碗内,加绍酒10克,葱段,姜片,大料0克,上展用旺火蒸20至30分钟,取出.

3.锅置旺火上,放人熟鸡油,烧至七成热,先下八角炸香,再下葱丝,姜丝,蒜片爆香.然后,烹绍酒,酱油,添入鸡清汤,加白糖,糖色,下人鱼白,青果.待汤烧沸后,改小火约15分钟,至汤汁浓稠,加入味精,用湿淀粉调稀勾荧,淋花椒油,翻勺,溜人平盘,跟苦菜2碟上桌.

〔工艺关键〕

河豚毒素很强,可致人丧命.必须掌握解毒要领.河豚除血.脾外其全身几乎各有独异美味.宋代大诗人苏东坡尝过河豚之后,曾发出"值那一死"的赞叹,其鱼白鲜嫩.此菜制作不可轻试.

〔风味特点〕

1.鱼白的主料为河豚鱼,即雄性河豚鱼的精巢.河豚,属鱼纲豚科,我国沿海均有出产,渤海湾尤盛.河豚为咸水鱼类,每至萎蒿遍地芦芽短,春江水暖桃花开之际,河豚进入生殖期,便上溯淡水江河产卵.此时河豚最

为肥美,毒性亦最大,其所含"河豚毒素"集中在卵巢(鱼子),肝,血液,皮肤等处,精巢(鱼白)和鱼肉无毒,所以行家趁鱼鲜时将鱼肉片下,除去血丝反复冲洗,再用清水"拔"净血液,即可烹制.但由于中毒事件时有发

生,故解放后,已明令禁止河豚上市出售和在饭馆里烹制待客.现在,唯日本经专门学校培训的厨师将鲜河豚肉切成一厘米见方,薄如白纸的小片,沾十余种小料供人们食用.

2.在我国烹调史上,河豚尤其是河豚鱼白是烹制美味佳肴的珍品.李时珍《本草纲目》载:"河豚,今吴越甚珍贵之,尤重其腹腴,呼为西施乳".并载橄榄(青果)可解河豚之毒.《天津县志》载:"河豚脊血及子有毒,其自名西施乳,三月间出,味为海错之冠";更早一些的诗人周楚良在《津门竹枝司》中也咏叹:"岂有河豚能毒人,萎蒿蘧萝佐嘉珍.值那一死西津乳,当日坡仙要殉身".钱塘诗人汪伉在《津门杂事诗》中更是赞美:"二

月河豚八月蟹,两般也合住津门."特别是清初有"南朱北王()"之称的大文学家朱彝尊(1629—1709)以天津之水连北溟,七十二沽漩涸汀"的起势,写出400余子长诗《河豚歌》,生动的描绘了诗人在津门食用河豚的情景.

3."鱼白"历史悠久,清末即为天津"鸿宾楼"清真名菜.独取雄河豚鱼精巢为主料,配以青果,拌苦菜(天津俗称"屈屈菜")制成肴.其色通红,质地肥腻细嫩,有独异的口感和清香,营养价值很高.有"不食鱼白,不知鱼味.食过鱼白,百鱼无味"的民俗谚语.