| 词条 | 沛公狗肉 |
| 释义 | 沛公狗肉是苏菜菜谱之一，以狗肉为制作主料，沛公狗肉的烹饪技巧以砂锅为主，口味属于本地咸鲜。特色：狗肉酥烂，甲鱼柔糯，香味浓郁）堪称一道传统古馔，是冬令滋补之上品。 此菜用砂锅炖制而成，保持原汁原味，肉香酥烂，甲鱼酥软，异常鲜美，冬令常吃此菜，能安五脏，益元气、暖腰膝，补五痨七伤等，堪称润补佳味。 中文名：沛公狗肉 主要食材：净狗肉 酱油 甲鱼 特点：肉香酥烂，甲鱼酥软，异常鲜美 分类：江苏菜 口味：咸鲜 做法主料辅料： 净狗肉...1250 克 酱油.....50 克 甲鱼1 只..6so 克 白糖.....10 克 绍酒.....75 克 味精.....2 克 精盐.....15 克 葱白.....50 克 姜片.....30 克 元茴.....5 克 花椒.....15 克 硝水.....25 克 [烹制方法]1 ，将狗肉洗净，切成3.5 厘米见方的块，放人盆中，加入精盐10 克、绍酒25 克、姜片10 克、葱白15 克、硝水，拌匀后腌2 小时，然后用清水浸泡1 小时，人沸水锅中悼后洗净。 2. 将狗肉放人砂锅中，底垫竹箅，加清水至淹没狗肉，再加绍酒50 克、酱油、精盐5 克、白糖、葱白35 克、姜片20 克、元茵、花椒（用纱布包好），上火烧沸后撒去浮沫，加盖转中火，炖至狗肉八成烂。 3. 将甲鱼宰杀去血，人热水锅中浸烫，至可将背壳取下时。刮去黑衣，去壳及内脏，洗净切成3.3 厘米的块，人沸水锅中出水，再用清水洗净，放人砂锅中，把甲鱼蛋煮熟去壳，围在甲鱼的四周，甲鱼壳盖在肉上，盖上锅盖，同狗肉一起炖至酥烂，拣去葱、元茴，花椒包，加入味精即成。 工艺关键1. 狗肉先腌、后泡、再煮，可以除去狗肉腥膻味，亦是此菜成功的主要关键。 2. 甲鱼以0.5～0.7 公斤为佳，连甲鱼壳同炖，不可除壳不要。甲鱼壳中药名“鳖甲”，是滋阴清热、软坚散结的要药。 风味特点1. 狗，又名黄耳，古称地羊，列六言之一。几千年前的周秦时期，狗肉已成为宫廷宴饮、祭祀大典的一味常馔，并养有专供食肉的狗。《史记·樊啥列传》曾载：舞阳侯樊哙者，沛人也，以屠狗为事..传说汉高祖刘邦最喜食樊哈煮的狗肉，天天去吃，从不给钱，一天，樊啥为躲开刘邦，到湖东夏镇去卖，刘邦闻讯赶去，遇河受阻，突然河面游来一老鳖，驮刘邦过河，找到樊啥，刘邦抓起狗肉就吃，同时引来大批食客，一会儿就把狗肉吃光。回去时，又乘鳖过了河。事后，樊啥把老鳖和狗肉一同煮卖，不料肉味格外鲜美。于是他将这次煮肉所剩的“鳖汤”（原汤）保留下来，每次煮狗肉都用。自此之后，本菜广为流传，民中国名菜药膳风味问百姓呼为“沛公狗肉”， 成为江苏传统名肴。 2. 元；大德年间，樊哙后裔樊信，在徐州开“樊信狗肉店”，据说仍用鳖汤煮肉。著名书法家鲜于枢去北京任官，夜寝徐州，突然夜风带来阵阵扑鼻奇香，晨起询之而往，方知是樊信煮的狗肉出锅。品尝快饮之际，乘兴挥毫题“夜来香”三字相赠，樊信制成匾额，正配上前辈留下的“地羊人馔沛公留，误食鳖肉异香出”的对文。从此，狗肉店门庭若市。元（明，清及民国时期，狗肉菜的品种和配菜格式也从简到繁，从单一至多种原料，从单一菜品发展成十几种合理配备的“狗肉席”。现今，徐沛地区仍有很多名店专营狗肉，使这一传统名撰更受群众喜爱。 3. 此菜用砂锅炖制而成，保持原汁原味，狗肉酥烂，甲鱼滑软，滋味醇厚，异常鲜美。尤其是冬令时节，常吃此菜能安五脏、益元气、暖腰膝、补脾胃、壮气力，补五劳七伤最有效，堪称滋补佳品。 别名本菜属于江苏菜，沛县地方风味。以地区、人名与主料定名。 别名：鼋汁狗肉，犬鼋会，沛县鼋汁狗肉，龟汁狗肉，龟汤炖狗肉，砂锅龟炖狗肉，原汁狗肉，沛县狗肉，樊哙狗肉，丰城犬肉。 烹饪方法 沛公狗肉 1. 姜葱分别洗净，姜切片，葱切段； 2. 狗肉洗净，切成3.5 厘米见方的块，放入盆中，加入精盐10 克、黄酒25 克、姜片10 克、葱白15 克、硝水25克，拌匀后腌2 小时； 3. 用清水浸泡1 小时，入沸水锅中伸水后再洗净； 4. 狗肉放入砂锅中，底垫竹箅，加清水、黄酒50 克、酱油、精盐5 克、白糖、葱白35 克、姜片、八角、花椒，上火烧； 5. 烧沸后撇去浮沫，加盖转中火烧至狗肉八成烂； 6. 甲鱼宰杀去血，入热水锅中浸烫至能将背壳取下时，刮去黑膜，去壳及内脏，净洗切成3.3厘米的块； 7. 入沸水锅中出水，再用清水洗净，放入砂锅中； 8. 把甲鱼蛋煮熟去壳，围在甲鱼的四周，甲鱼壳盖在肉上， 盖上锅盖，同狗肉一起炖至酥烂，拣去葱姜、八角、花椒，加入味精即成。 工艺提示1. 狗肉以黄狗之肉为佳，黑狗次之，白狗味腥，不堪入馔。 2. 大火烧开，文火慢炖，连砂锅上桌，趁热食用。 食谱营养狗肉：狗肉不仅蛋白质含量高，而且蛋白质质量极佳，尤以球蛋白比例大，对增强机体抗病力和细胞活力及器官功能有明显作用。食用狗肉可增强人的体魄，提高消化能力，促进血液循环，改善性功能。狗肉还可用于老年人的虚弱症，如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃，可使老年人增强抗寒能力。中医认为狗肉有温肾助阳、壮力气、补血脉的功效。 甲鱼：甲鱼的食用价值很高，甲鱼肉味道特别鲜美，营养十分丰富。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘，具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。 适合人群一般人皆可食用；老年人更佳。 1. 适于腰膝冷痛、小便清长、小便频数、浮肿、耳聋、阳痿、脘腹胀满、腹部冷痛者食用； 2. 凡患咳嗽、感冒、发热、腹泻和阴虚火旺等非虚寒性疾病的人均不宜食用；脑血管病、心脏病、高血压病、中风后遗症患者不宜食用；大病初愈的人也不宜食用。 甲鱼适合人群： 一般人群均可食用 1. 适宜体质衰弱，肝肾阴虚，骨蒸劳热，营养不良之人食用；适宜肺结核及肺外结核低烧不退之人食用；适宜慢性肝炎，肝硬化腹水，肝脾肿大，糖尿病，以及肾炎水肿之人食用；适宜各种类型的癌症患者及放疗化疗后食用；适宜干燥综合征患者食用；适宜高血脂，动脉硬化，冠心病，高血压患者食用；适宜低蛋白血症患者食用；适宜脚气病患者食用； 2. 甲鱼滋腻，久食败胃伤中，导致消化不良，故食欲不振、消化功能减退、孕妇或产后虚寒、脾胃虚弱腹泻之人忌食；患有慢性肠炎、慢性痢疾、慢性腹泻便溏之人忌食；肝炎患者食用会加重肝脏负担，严重时值诱发肝昏迷，故应少食；孕妇吃了会影响胎儿健康；另外痰食壅盛者慎食。 食疗作用狗肉食疗作用： 狗肉味甘、性温、咸，归脾、胃、肾经； 狗肉有温补脾胃、补肾助阳、壮力气、补血脉的功效。 狗肉温肾壮阳，用于肾阳虚所致的腰膝冷痛、小便清长、小便频数、浮肿、耳聋、阳痿等症；温补脾胃，用于脾胃阳气不足所致的脘腹胀满、腹部冷痛等症。 甲鱼食疗作用： 甲鱼肉性平、味甘；归肝经。 具有滋阴凉血、补益调中、补肾健骨、散结消痞等作用； 可防治身虚体弱、肝脾肿大、肺结核等症。 做法指导狗肉做法指导： 1. 一般用炒、爆、烧、炖、卤等烹调方法。 2. 狗肉用白酒、姜片反复揉搓，再用稀释的白酒泡1-2小时，清水冲洗后入热油锅微炸再烹调可有效降低其腥味。 甲鱼做法指导： 1. 死甲、变质的甲鱼不能吃；煎煮过的鳖甲没有药用价值； 2. 生甲鱼血和胆汁配酒会使饮用者中毒或罹患严重贫血症； 3. 甲鱼肉的腥味较难除掉，光靠洗或加葱、姜、酒等调料，都不能达到令人满意的效果；在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中捡出胆囊，取出胆汁，待将甲鱼洗涤后，将甲鱼胆汁加些水，涂抹于甲鱼全身；稍待片刻，用清水漂洗干净，甲鱼胆汁不苦，不用担心会使甲鱼肉变苦； 4. 甲鱼的周身均可食用，特别是甲鱼四周下垂的柔软部分，称为“鳖裙”，其味道鲜美无比，别具一格，是甲鱼周身最鲜、最嫩、最好吃的部分，甲鱼肉极易消化吸收，产生热量较高，营养极为丰富，一般多做成“甲鱼汤”饮用，又可做成美味的佳肴，供人享用。 食谱相克狗肉：狗肉不能与大蒜、鳝鱼、葱、鲤鱼、泥鳅、绿豆、杏仁、姜、菱、商陆同食。 食后宜喝米汤解渴，不宜喝茶。 甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。 历史文化1. 狗，古称地羊，列六言之一。几千年前的周秦时期，狗肉已成为宫廷宴饮，祭把大典上的一味常馔，并有专养供食之狗。《史记?樊哙列传》曾载：舞阳侯樊哙者，沛人也，以屠狗为事，传说汉高祖刘邦最喜食樊哙煮的狗肉，天天去吃，从不给钱。一天，樊哙为躲开刘邦，到湖东夏镇去卖。刘邦闻讯赶去，遇河受阻，忽然河面游来一老鳖，驮刘邦过河，找到樊哙，刘邦抓起狗肉就吃，回去时，又一起乘鳖过河。事后，樊哙把老鳖宰杀和狗肉一同煮卖，不料肉味格外鲜美，人人争相仿效，此菜很快流传开来。 2. 元?大德年间，樊哙后裔樊信，在徐州开“樊信狗肉店”，据说仍用“鳖汤”煮肉。著名书法家鲜于枢去北京任职，夜寝徐州，忽然夜风带来阵阵扑鼻奇香，晨起循之而去，方知是樊信煮的狗肉出锅。品尝痛饮之际，乘兴挥毫题“夜来香”三字相赠。樊信制成匾额，正配上前辈留下的“地羊入馔沛公留，误食鳖肉异香出”的对文。从此，狗肉店门庭若市。元、明、清及民国时期，狗肉菜的品种和配菜格式也是从简到繁，从单一到多种原料，从单一菜而发展成十几只合理配备的“狗肉席”。现今，徐沛仍有很多名店专营狗肉，使这一传统名馔历代受人喜爱。 营养成分能量1622.81千卡 维生素B60.08毫克 蛋白质216.52克 脂肪58.61克 碳水化合物51.16克 叶酸6.8微克 膳食纤维5.7克 胆固醇775毫克 维生素A165.4微克 胡萝卜素92微克 硫胺素4.34毫克 核黄素2.66毫克 烟酸45.6毫克 维生素C2.7毫克 维生素E17.68毫克 钙794.65毫克 磷1482.78毫克 钾2104.48毫克 钠9546.82毫克碘1.2微克 镁295.14毫克 铁42.69毫克 锌41.15毫克 硒186.26微克 铜2毫克 锰4.12毫克 |
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