| 词条 | 酿羊肚菌 |
| 释义 | 酿羊肚菌（主料辅料） 羊肚菌12 个 菠菜100 克 肥猪膘肉100 克 胡椒粉1 克 葱白5 克 食盐2.5 克 味精5 克 酱油10 克 料酒25 克 鲜姜5 克 鸡脯肉100 克 香油5 克 鸡蛋4 个 烹制方法1.将羊肚菌用温水泡发，摘去根蒂，用清水洗净泥沙，使其空心口露在 外面。 2.葱白切成马耳形。鲜姜切成碎末，菠菜摘洗干净，切成段。 3.将蛋黄打入碗内，加淀粉调成糊状。 4.将鸡脯肉用刀背砸成泥。猪肥膘肉洗净剁成泥。鸡泥和肥肉泥混匀， 加鸡蛋清、食盐，用竹筷顺一个方向搅打成海绵状，加淀粉制成鸡茸。 5.羊肚菌口朝上，肚尖朝下，用小竹板铲上鸡茸，酿灌在菌腹中，酿满 后用蛋糊封口，上笼蒸约10 分钟取出。 6.炒勺坐火上，加熟猪油烧热，用葱、姜炝锅，然后倒入鸡汤250 克 ，加食盐、酱油、胡椒粉，烧开撇去浮沫，投入菠菜，加味精，浇在羊 肚菌上，淋上香油少许即可。 工艺关键1.水发羊肚菌，冬季宜用热水泡发。 2.此菜的关键是制好馅，投料比例要合适，调味要恰当，因以肉类为馅 料，蒸熟后出油收缩，故填瓤时必须充实饱满。 3.羊肚菌瓤好馅后，蒸时要掌握火候，不可过烂，要保持瓤馅的主料完 整。 风味特点1.羊肚菌是一种美味食用菌，因体态形似羊肚而得名，它与猴头蘑、银 耳、竹笋、草菇、花菇、驴窝菌、口蘑统称“草八珍’。“酿羊肚菌”是甘 肃名肴中的一枝新花。50 年代，朱德元帅视察甘肃时品尝后甚赞其滋味鲜 美，从此本菜很快在兰州、甘南、武都等地区广泛流传。我国食用菌入馔历 史悠久，但羊肚菌的烹制方法在古籍中却不多见。近代，羊肚菌则成为高级 筵席上的珍品，其它菜式尚有“火腿扒羊肚菌”、“清汤羊肚菌”等，皆为 甘肃名肴。 2.“酿羊肚菌”选用被誉为“山八珍”之一的甘南所产的羊肚菌为主料， 用酿法烹制，是一款以烹制方法和原料命名的山珍菜肴。羊肚菌营养丰富， 味鲜至极，辅以鲜嫩鸡脯肉、猪肥膘肉和多种佐料，更是鲜中加鲜，被海内 外人士誉为“黄土高原的美味佳肴”。有一位诗人食后，即席赋诗日：“清 香和汁客相争，不可一日元此君”。 |
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