【菜系】

【种类】

【特点】

【原料】

【制作过程】

【菜系】

津菜

【种类】

水产菜

【特点】

以螃蟹作“夹”酿馅，是津菜烹调的新举。而以紫蟹作“夹”，则档次更上一筹。“酿馅紫蟹夹”一菜取“炸溜”技法而成肴，其质内鲜嫩外酥脆，虾鲜与蟹鲜混合一体，味呈鲜咸酸甜，开胃佐酒之效极佳。

【原料】

主 料：鲜紫蟹750克。

配 料：水发冬菇25克，净冬笋25克，水发海参25克，净虾仁125克，净黄瓜25克。

调 料：鸡蛋1个，葱末3克，姜末2克，精盐1.5克，味精0.3克，白糖30克，绍酒15克，酱油10克，醋15克，湿淀粉75克，芝麻油1克，花椒油4克，花生油750克（实耗30克）。

【制作过程】

(1)将紫蟹剁爪，去盖、脐、食包，从中间一剁两开，再将每半只紫蟹片成两爿。另将虾仁剁成茸。海参切成绿豆大小的丁。冬菇去柄，片成长3厘米、宽1.5厘米的片。冬笋、黄瓜切同样大小的片。

(2)将虾茸、海参放入碗内，加精盐、味精、葱末（1克）、湿淀粉（5克）搅匀，再放入芝麻油搅成馅。然后，用片好的紫蟹夹上虾茸馅。把鸡蛋与湿淀粉（55克）搅匀成糊。

(3)锅置旺火上，注入花生油烧至六成热，将紫蟹夹下入炸成金黄色、外焦里嫩，倒入漏勺沥油。原锅留余油（10克），回火，以葱末、姜末爆香，烹绍酒、酱油、醋，加清水（30克），下冬菇、冬笋、黄瓜，以湿淀粉勾芡，将紫蟹夹下入，沿锅边淋入花椒油，翻勺，溜入盘中即成。