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词条 酿青头菌
释义

主料:鲜青头茵300克

配料:五花肉100克、豆尖50克

调料:盐3克、味精和鸡精各1克、鸡汁1克

制作方法:

①青头茵先洗干净,然后将菌帽和茵杆分开备用。

②五花肉和茵杆切碎打成泥,调入盐味备用。

③青头菌帽用2克盐腌2分钟,然后把打成泥的五花肉加菌杆末酿到

青头茵帽里面。全部酿好后,用一个碗把酿好的青头菌摆放在碗里面,上

笼蒸10分钟,取出后反扣在圆盘中,豆尖飞水围在盘边即可上桌。

又一做法

[原料〕

青头菌...500克

胡椒面....1克

捶料....300克

蚕豆水粉...30克

鸡蛋清....l只

咸酱油....20克

蒜瓣.....20克

甜酱油....20克

精盐.....10克

芝麻油....2克

味精.....1克

上汤....500克

[烹制方法〕

1.选未开的青头菌,削去根,洗净,摘下菌杆另作他用。蒜瓣切成末。

2.鸡蛋清打散,放入蚕豆水粉 10克调成蛋清糊,分别涂抹在青头菌帽的内壁上,再将捶料逐个地挤人青头菌内,使青头菌呈圆球形。

3.炒锅注入熟猪油 1000克(实耗 80克),烧到五成热时,加入青头菌,待其炸起皮时捞出,镶摆在扣硕内。青头菌杆垫底,上笼蒸 15分钟至肥烂取出,翻摆在汤盘内。

4.炒锅加熟猪油 20克,将蒜末炸熟、加入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油、蚕豆水粉 20克,用少许清水调清,兑人味精、胡椒面勾清芡,浇在青头菌上,淋上芝麻油即成。

[工艺关键〕

1.炸制青头菌,放人后用手勺推动,避免互相粘连。且要掌握好火候,否则炸焦而失去其特有风味。

2.青头菌务必清洗干净,否则会影响菜品质量。

[风味特点〕

1.“青头菌”是云南特有的一种名贵菌类。菌表龟裂成小块状斑点,菌肉白色、脆嫩,菌褶较密。夏秋雨后,群生或散生在混交林或阔叶林的地上。我国云南、贵州、四川、福建等地均有出产。

2.“甜酱油”色泽红褐或黑褐,清亮,甜咸适口,酱色醇厚,滋味鲜美,是烹制滇菜不可缺少的独特原料,能使菜肴色鲜味香,尤其做凉菜冷盘,风味更加突出。

3.此菜菌翠绿,汁金红,肉嫩,味咸鲜,芡油亮,酒饭均宜,是云南筵席名菜。

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更新时间:2024/12/23 19:55:30