盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季皆可制作，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。

中文名：南京盐水鸭

主要食材：鸭

特点：健脾开胃 清热去火

分类：金陵菜

口味：咸鲜味

调料：料酒 葱 姜 八角 花椒 盐 麻油

菜谱名称

所属菜系

菜品口感

菜谱功效

制作材料

制作工艺

食谱营养

食谱相克

营养成分

菜谱名称

南京盐水鸭、板鸭、桂花鸭。

所属菜系

金陵菜

菜品口感

口味：咸鲜味

菜谱功效

营养不良调理 健脾开胃调理 清热去火调理

制作材料

主料：鸭（1500克）

调料：料酒（30克） 盐（130克） 大葱（10克） 姜（5克） 八角（3克） 花椒（2克）米盐（1克）麻油（4勺）

制作工艺

1.将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开约3厘米长的小口，从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净，滤干备用。

2.炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。

3.用1/2热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的1/2椒盐擦遍鸭身，再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后将鸭放入缸中腌制（夏天2小时，春秋季4小时，冬季6小时）。然后取出挂在通风凉处吹干，用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、大料1只。

4.烧滚6杯清水，放入剩下的生姜、葱结、大料和料酒，将鸭腿朝上，鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，放在小火上焖20分钟。

5.将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内。

6.鸭放入汤中，使鸭腹内灌入热汤，再放在小火上焖20分钟取出，抽出芦管，放入容器内冷却后。装碟即可。

食谱营养

鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

食谱相克

鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

营养成分

·热量 （3616.36千卡）

·蛋白质 （233.07克）

·脂肪 （295.91克）

·碳水化合物（7.76克）

·膳食纤维 (2.13克）

·维生素A （783.07微克）

·胡萝卜素（18.50微克）

·硫胺素（1.21毫克）

·核黄素（3.32毫克）

·尼克酸（63.15毫克）

·维生素C （1.90毫克）

·维生素E （4.16毫克）

·钙 （141.06毫克）

·磷 （1838.35毫克）

·钠 （220.96毫克）

·镁 （34.83毫克）

·铁 （20.38毫克）

·锌 （185.28毫克）

·硒 （3.39微克）

·铜 （1.75毫克）

·锰 (0.00毫克）

·钾 （2922.49毫克）

·维生素B6 (0.01毫克）

·泛酸 (0.04毫克)

·叶酸 （5.60微克）

·维生素K (0.70微克）

·胆固醇 （1410.00毫克）

【来历】

传说当年朱元璋当皇帝时，要修建城墙，可这墙总建不起来。朱元璋常常在宫中干着急，这时有人出了一个主意，让一个人顶着聚宝盆活埋于这城墙之下，朱元璋便想试一试。

这人是有了，可聚宝盆从哪儿找？哦，在城外的张员外家中有一个，他急忙去借。到那儿，好说歹说，总算借了，可张员外要朱元璋承诺，明日五更天还，朱元璋点头默许。城墙总算建起来了，朱元璋的一块石头也总算落了地。可就在此时，张员外来要聚宝盆，那盆已和人被埋在墙下，怎么还？若不还，朱元璋这个皇上可就做不稳喽！回到宫中，朱元璋立即下了两道圣旨，这第一道是：不许更夫打五更天。更夫不打，可公鸡叫啊！这第二道便是：一夜之间，杀死城里的全部公鸡。这样，聚宝盆就不用还了，可人们也吃不到鸡了，就只好吃鸭。这就是盐水鸭的来历。