菜谱名称

烹制材料

烹制工艺

菜品特色

厨师贴士

菜谱名称

奶油麒麟鳜鱼

烹制材料

主料：鳜鱼1200克。

辅料：香菇（鲜）15克 玉兰片10克 木耳(水发) 10克 胡萝卜10克 鸡蛋清25克 鸡蛋25克 鸡胸脯肉25克。

调料：淀粉(玉米)8克 盐5克 味精2克 猪油（炼制）30克 黄酒10克 小葱5克 姜5克 大蒜（白皮）5克。

烹制工艺

1、将鳜鱼宰杀治净，脊背下面顺着改成花刀，把鱼肚两侧顺着切下两条，鱼头、鱼尾也切下待用，都用开水烫一下；

2、香菇去蒂，洗净，切成圆片，呈鱼鳞形；

3、玉兰片泡发，洗净，切成同香菇相等的圆片，呈鱼鳞形；

4、木耳去蒂，洗净，切成同香菇相等的圆片，呈鱼鳞形；

5、胡萝卜洗净，切成同香菇相等的圆片，呈鱼鳞形；

6、葱、姜洗净，蒜剥去蒜衣，均切末；

7、把烫好的鱼体立着放在盘中，再把切下的两条肚囊，顺着放在鱼的前部对好，鱼头前部翘起，鱼尾扁着摆在鱼后面对好，鱼尾后部翘起，使鱼头、体、尾形成一体；

8、把切好的香菇、玉兰片、木耳、胡萝卜配好颜色插在鱼身上的花刀处，呈麒麟状；

9、将生鸡脯肉砸成细泥，加入鸡蛋清、高汤25毫升，?开后再加精盐，搅成泥；

10、将鸡蛋煮熟后去皮、顺着切八瓣，蛋黄取出；

11、将鸡泥抹在每瓣的蛋黄处成形，用胡萝卜、香菇点缀一下，摆在鳜鱼的鱼膛两侧；

12、用鸡汤25毫升、精盐、味精、黄酒浇在鱼身上；

13、将摆好的鳜鱼上屉蒸15分钟取出，滗去水分；

14、勺内放入底油，烧热后用葱姜蒜炝锅，添入奶汤750毫升，加入精盐、味精，烧开后用湿淀粉勾成米汤芡，淋上明油，浇在鱼身上即成。

菜品特色

此菜形似麒麟，色彩纷呈，立意新颖。肉嫩味鲜，汁白芡亮。

厨师贴士

1、刀工细致入微、整齐划一，“鳞片”、插汤整齐；

2、奶汤中放几粒红樱桃及用鸡泥做成两只小鸟更佳；

3、勾芡不可过浓。