| 词条 | 奶汤鲫鱼 |
| 释义 | 原料鲫鱼350克，白萝卜丝75克，水发香菇40克（为了汤汁奶白可以不放），姜丝7克，蒜片2克，葱段5克，盐4克，山花蛋奶50克，味精1克，料酒8毫升，胡椒粉0.5克，香油5克，清汤800克。 制作过程1、鲜鲫鱼宰杀洗净，剞上一字花刀（以便蛋白质充分溶于汤内，增加汤的奶白），用盐腌片刻控去水，在油锅中两面煎。香菇切丝，用开水氽一下。2、净锅加少量油上小火煸蒜姜末，再放汤、料酒，下入鱼与白萝卜丝、香菇丝，大火烧开，待开锅打去浮沫，调到中火煮约20分钟，再放调味料与山花蛋奶，淋香油装汤池，撒上姜丝即成。 风味特点鲫鱼汤肥，鱼肉鲜嫩，汤汁奶白。 《无双谱》菜谱此菜见录于《无双谱》（《无双谱》为出自游戏《仙剑客栈》的菜谱集）。 类型：汤羹 等级：二级 成本：14 售价：34 食材：－ 料理用时：10 流行时间：－ 介绍： 将鲫鱼油煎后加葱姜、沸水旺火煮开，再改用小火煮至汤色浓白，放入火腿片、菜心，佐以姜、醋食用。 获得时间：1月1日 获得方法：原有。 又一做法选料：鲫鱼①５００克（１～２条），熟笋片２５克，熟火腿薄片１５克，豆苗少量。 调料：黄酒３匙，细盐、味精各半匙，葱结３只，姜片１片，猪油（或熟豆油）５０克，浓鲜汤３小碗。 制法：１．将鱼宰杀、刮鳞、去腮、除内脏，务必除尽肚内黑衣，洗净。在鱼身两面各剞斜刀刀纹，刀距约１厘米、刀深约到肉层一半处。把鱼放在沸水锅内一烫即取出，将其皮、头上的血水、粘液烫去，以彻底除腥。 ２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，留少量油、烧至油七、八成热时把鱼放入略煎，使腥味物质挥发或溶解，再加黄酒，加盖略焖，使香味渗透入鱼身，然后再加鲜汤和葱、姜、笋 ①塘鲤鱼、桂鱼、扁鱼、加吉鱼、黄色等亦可采用同样方法制作。片，用大火烧沸后，转用中火煮１０分钟，见汤白如奶、眼睛略突，即拣去葱姜，将鱼捞出，放入碗中，把笋和火腿片均匀地放在鱼身上。豆苗投入鱼汤中略烫，即捞出放在鱼身旁边，最后把原汤调好滋味，浇在鱼碗里即成。 特点：汤色奶白。火腿豆苗红绿相衬，鱼肉鲜嫩，滋味醇厚。 关键：１．剞花刀时，不可剞破肚皮，不然鱼易破碎。 ２．汤水要一次加足，中途加水要影响汤味醇厚。 |
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