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词条 拿破仑格斯
释义

拿破仑格斯也简称拿破仑,拿破仑蛋糕跟拿破仑其实没有关系,说法之一是由于它的英文名Napoleon,其实是Napolitain的误传,指一种来自意大利Naples的酥皮名字,至今被写作Napoleon而已。 其法文名为Mille feuille,即有一百万层酥皮的意思,因此又称千层酥,它由三层啡色的千层酥皮,夹两层吉士酱制成,材料虽简单,但酥皮的制作过程却极繁复,师傅要把搓好的面皮不断重复对摺,这样焗出来的酥皮才够松化。拿破仑蛋糕配上鲜果是最理想的组合,不少师傅爱在酥皮之间加上新鲜的士多啤梨或芒果,令味道更加丰富而清甜。

做法

拿破仑格斯的做法:

1. 将起酥油和高筋面粉(55克)一起搅拌均匀;

2. 高筋面粉(70克)、低筋面粉(70克)、冰水(95克)、白油及拌匀的起酥油一起制作酥皮面团;

3. 将已完成的酥皮面团,用擀面棍擀成长65厘米、宽43厘米的酥皮面皮,放入烤盘中静置松弛30分钟;

4. 在酥皮表面上戳出数个小细洞后,放入烤箱中以180℃烤至表面呈现金黄色泽;

5. 再翻面继续烤至酥脆,再切成数片长12厘米、宽6厘米的拿破仑酥片;

6. 取高筋面粉(320克)、低筋面粉(80克)、细砂糖、鸡蛋、奶粉、奶油、水(200克)、酵母、盐(5克)搅拌成面团并做基础发酵;

7. 面团分成每份约50克重总共有15份的小面团,并且整形为橄榄形状的餐包并作最后的发酵;

8. 在表面上挤出网状的奶油布丁馅料作为装饰,放入烤箱以上火190℃、下火180℃烤约15分钟;

9. 再从面包中间处切开,挤入奶油布丁馅并放上一片做好的拿破仑酥,表面筛上糖粉即可。

制作要诀

拿破仑格斯的制作要诀:

酥皮制作方法:

1. 面团搅拌整型成圆型并松弛后,使用擀面棍将面团擀成下方形的面皮;

2. 并将面皮的厚度调整为中央约为四角的四倍厚;

3. 再将裹入油整形至面团中央部位的大小,放入面团的中央处;

4. 让面团形成为两层央皮中央有一层油脂的状态,这样就完成包油的动作了。

奶油布丁馅:

原料:全蛋2个、玉米粉30克、低筋面粉30克、鲜奶400克、细砂糖60克、奶油60克。

1. 将全蛋、玉米粉、低筋面粉一起搅拌均匀;

2. 取一锅,加入鲜奶、细砂糖煮沸后,再将玉米粉倒入一起再次煮沸;

3. 最后将奶油加入锅中一起溶解拌匀即可。

做法二

【材 料】

起酥面团:

高筋面粉 250公克

细砂糖 7公克

水 150公克

醋 5公克

蛋 18公克

白油 23公克

裹入油 212公克

装饰:

法式布丁馅 适量

水蜜桃片 适量

蓝莓 适量

【做 法】

1.将起酥面团材料中除了白油、裹入油以外的材料,全部放入搅拌缸中,用低速搅拌至成团后,加入白油改用中速搅拌至融合在一起即可取出。

2.将裹入油整形成正方形,备用。

3.将面团放在桌面展开成正方形(比裹入油大一点),再放入作法2裹入油,面团四角向内摺使接缝处密合。

4.将作法3杆成长约45公分、宽15公分,厚薄度一致后,折成四折。

5.再重复作法4杆开折四折后,放置室温中松弛约30分钟,取出再四折第三次,放置松弛约20分钟左右即可。

6.起酥面团展开为长约40公分、宽30公分、厚0.3公分后,静置松弛。

7.作法6切成长约40公分、宽10公分的长方形,表面搓洞后,入烤箱烤焙,以上火200℃,下火200℃,烤至乾酥。

8.取出作法7,静置待凉后,切开中间,挤入法式布丁馅,放上水蜜桃片及蓝莓即可。

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更新时间:2024/12/23 16:01:45