简介

木樨肉的做法

木樨肉的第二种做法(材料 烹饪方法)

山西菜(主料辅料 烹制方法 工艺关键 风味特点)

简介

木樨肉是典型的北方菜，起源有待分析研究。原料除了猪肉和鸡蛋，山东孔府的做法要有黑木耳和玉兰片（笋片），北京的做法要有黑木耳，金针菜和黄瓜。这个菜胜在制作方便，原料随手可得；味道清新，不需很多调料。

桂花树统称木犀，樨、犀同音义。桂花原产我国，久经栽培，变种较多，常见的有金桂（丹桂，花呈黄色）、银桂（花黄白色）和四季桂等。由此可见木樨地即桂花之地而木樨园即桂花之园。老北京人在口语中忌说“蛋”字。蛋本是卵的俗称，由于在日常用语中与不少骂人的话相联系，所以老北京人把鸡蛋叫鸡子儿；南方的皮蛋传到北京改叫松花；菜谱上的炒鸡蛋，叫摊黄菜；鸡蛋汤叫木樨汤；肉炒鸡蛋叫木樨肉等。因烧熟的鸡蛋色如桂花，故以木樨代之。

木樨肉的做法

材料：

瘦肉150克，鸡蛋2个，黄瓜50克，干木耳5克，干黄花菜5克，香葱1棵，生姜1小块，

调料：

食用油60克，香油1小匙，酱油1小匙，料酒2小匙，精盐1小匙，

做法：

1.将瘦肉洗净切片，鸡蛋磕入碗中，用筷子打匀，

2.干木耳、干黄花菜用温水泡10分钟，充分发涨，剪去根部，黄瓜洗净斜刀切成段，放平后直刀切成菱形片，葱、姜洗净后切丝，

3.锅内加油，烧热后加入鸡蛋炒散，盛装在盘中，即为所说的木樨，

4.炒锅内加油烧热，将肉片放入煸炒，肉色变白后，加入葱丝、姜丝同炒，至八成熟时，加入料酒、酱油、盐，炒匀后加入木耳、黄花菜、黄瓜和鸡蛋块同炒，完全炒熟后淋入香油即可。

特点：

色泽亮丽，味道鲜美。

厨师一点通：

这道菜中的肉片不适宜用油滑，采用煸炒的方法肉味更香。

木樨肉的第二种做法

材料

主料：猪里脊、黄瓜、水发黑木耳、水发黄花菜、鸡蛋调味：盐、鸡粉、水淀粉、食用油、香油

烹饪方法

1、黄瓜洗净切菱形片、木耳洗净撕成小朵、猪里脊切薄片，鸡蛋打散，入油锅划散即出锅备用。

2、猪里脊肉切薄片，放入碗中，加少许水淀粉抓匀备用。

3、先将浆好的肉片滑至变色盛出。

4、锅留底油煸香葱、蒜片，下入黄花菜、黑木耳、少许水翻炒。

5、倒入鸡蛋、肉片，调入适量盐、鸡粉。

6、烧片刻，下入黄瓜勾薄芡，淋少许香油即可。

山西菜

主料辅料

猪肥瘦肉100克 蒜苗25克

鸡蛋3个 甜面酱10克

水发玉兰片25克 酱油15克

水发木耳15克 熟猪油150克

烹制方法

1.将猪肉片成0.3厘米厚的片，然后横着肉纹切成7厘米氏、0.3厘米粗的丝；玉兰片去根，切0.3厘米粗的丝，木耳撕成大块，一起放在沸水中掉过；蒜苗切3厘米段（粗的可先一劈两半）；鸡蛋磕入碗内搅匀。 2.炒勺内放入猪油（80克），用中火烧至六成热，倒入鸡蛋炒熟，盛入碗内。炒勺再放入猪油（70克），用中火烧至六成热，放入肉丝炒至六成熟时，拨至勺边；放入甜面酱炒熟有香味后，与肉丝混和，放入酱油搅炒均匀。随即加入炒好的鸡蛋和玉兰片、木耳、蒜苗，颠炒出勺即成。

工艺关键

1.炒鸡蛋必须火旺油热，以浅黄色软嫩为度。

2.甜面酱煸熟煸香，避免有生酱味。

3.下玉兰片、木耳、蒜苗后，颠炒均匀即可出勺，切忌过度。

风味特点

1.木樨，乃桂花之别名，为我国特产，谚日：“桂花香十里”，是一种珍贵的观赏芳香植物。花开在叶腋，绿叶夹着黄花，姿态别具，有“丹葩间绿叶，锦乡相重叠“之美；又有“天香入骨”之胜。我国古代神话传说的月宫中，就有一棵这样的桂花树。“木樨肉”却不是用桂花，而是这道菜黄绿相间，气味浓烈，色香赛如桂花而名。

木须者.木樨之误也！乃指鸡蛋。

蛋黄白混合，色如桂花，桂花又称木樨。后以木须指代鸡蛋。

2.本品为三晋名菜，家家户户会做。其色绿、黄、红、白、黑五色相间；其质，软嫩滑爽；其味，香气浓郁，咸鲜可口，为大众菜肴，酒饭均宜。