名称

菜系

种类

典故

原料

制作过程

制作要诀

食物相克

名称

磨盘茄子

菜系

豫菜

种类

植物菜

典故

“磨盘茄子”因其成品很象磨盘而得名。此菜是豫东通许县历史名馔。相传，明正统年间，通许名士娄良任广东巡抚告老还乡，特别喜食此菜，每逢宴请宾朋，非此不表敬意 。20世纪20年代，通许名厨刁成林开设的“新华饭庄”继承并改进了此菜。该饭庄制作的“磨盘茄子”备受顾客青睐，并以其色泽清雅、汤鲜味醇而流传至今。

原料

主料：紫色茄子2个（约400克）。

配料：虾仁50克，香菇丁4克，菜心1棵。

调料：鸡蛋清2个，酱油25克，精盐4克，绍酒6克，味精5克，马蹄葱5克，姜花7个，花椒3克，湿淀粉50克，清汤150克，熟猪油750克（约耗100克）。

制作过程

1. 紫色茄子去皮，顶刀切成5.5 厘米直径，3 厘米厚的片，两边交叉切深度为1 厘米，每面约切8 至9 刀为宜，共切4 片；

2. 鸡蛋清25克、湿淀粉放碗里搅成糊；

3. 将4 片加工好的茄子均匀地挂上糊；

4. 虾仁洗净，搌干水分放碗里，用鸡蛋清25克、湿淀粉抓匀；

5. 炒锅置旺火上，烧热，添入熟猪油，下入虾仁，用勺?开、捞出；

6. 锅内留油适量，把花椒下入，炸出香味成花椒油备用；

7. 炒锅放旺火上，添入熟猪油，油烧至七成热，把挂好糊的茄子下入，炸至棕黄色，起锅滗油；

8. 香菇浸发，去蒂，洗净，切丁；

9. 油菜心择洗干净，切段，备用；

10. 锅内留余油少许，仍放火上，下入马蹄葱、姜花、香菇丁，煸炒出香味；

11. 再兑入清汤150毫升、酱油、精盐，汤沸下入炸好的茄子用小火烧透后，下入虾仁、菜心、黄酒、味精、调好口味，盛入大汤碗内，淋入花椒油即成。

制作要诀

1. 茄子选用新鲜的嫩茄子，老茄子籽黑口感不佳；

2. 烧茄子宜用小火，如此茄子软烂，但形体圆整；

3. 味精应在菜肴出锅前放入，因味精的最佳溶解度为60～90 度，如果继续加热，温度升高，鲜味便会减小；

4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

食物相克

虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。