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词条 霉千张
释义

霉千张

产品简介:

霉千张是绍兴市上虞的著名特产,制作历史悠久,霉千张具有独特的风味,它以鲜洁、清香、素淡而闻名,是豆制品中的佳品。上虞地处曹娥江口滨海区,盛产优质黄豆;附近海边产盐,可提供上等盐卤;加之当地独特的制作工艺,故这里的霉千张品质特佳。

产品历史:

霉千张,一名霉千层,产于上虞崧厦一带。据传,清代崧厦镇所产之霉千张,被宫廷誉为“奇菜”。当时东海普陀山的普济、法雨、惠济三大寺院,曾专购崧厦霉千张,以敬香客和云游高僧。崧厦霉千张以鲜洁、清香、素淡而闻名,畅销上海、杭州、宁波、北京乃至香港、印度尼西亚、新加坡等地。

产品及工艺特色:

霉千张具有独特的风味,它以鲜洁、清香、素淡而闻名,是豆制品中的佳品。崧厦霉千张的制作工艺流程是:挑选优质黄豆浸胀,用石磨磨成浆汁,再用文火把新鲜豆浆烧熟,用盐卤打花(而不是用石膏),打花后倒在一张事先铺好的土粗布上压干水分,做成薄、匀、燥的“千层衣”,再把“千层衣”叠齐,切成长方形小条,下面垫上干净的籼稻稻草(切不可用粳、糯稻草和塑料薄膜),上面压一块豆板,把它放在较暖的地方,霉化后即可食用。“崧厦” 霉千张经高温灭菌,卫生指标严格按照 GB2712 规定,采用塑料袋真空包装,洁净干燥。零度以上冷藏,保质期 120 天。

食用方法

有两种:一种是油炸。炸焦后撒上细盐或胡椒五香粉,即可食用。二是清蒸。切成小段,置碗中,加入猪油、食盐、辣椒等,蒸热,即可食用。

制作加工

工艺流程介绍

霉千张制作工艺流程:千张→酸化→卷筒→进霉箱→霉程→倒箱→霉倒→霉千张(成品)

原料:取新鲜千张,切成长15×20厘米左右的长方形,剔除碎片。

酸化:取生产豆腐的酸下脚水(又叫窑浆水或窑子水),下脚水pH值4~4.5,将切块的千张一张张分散,置50℃下脚水中浸泡15分钟以上。浸泡时务必使千张的各个部位都接触下脚水。浸泡时间长短视气温高低而定。气温高,时间短;气温低,时间长。

卷筒:将经过酸化的千张置竹筛布上,沥去浮水。用手工卷成千层筒。筒的直径2~3厘米。千层千张,筒中空。

霉制,将卷筒千张一条条摇在霉箱中霉制。霉箱即霉豆渣容器。将千张筒横向置于霉稻草上,间距2厘米左右,霉箱重叠堆垛,每垛10层,上下各置放空霉箱一只。保温发酵。早春、晚秋季节在霉房常温中霉制,冬季霉房生炉子保温,使室温在20℃左右。室温高时2~3天;室温低时3~4天,千张筒上隐约可见白色毛霉菌丝;品温上升,此时倒箱,将上下霉箱颠倒堆垛。第二天,毛霉长满千张筒。将霉箱由重叠堆放改为交叉堆放,以便降温。再过1~2天,菌丝变淡黄红色。出箱,即霉千张。霉制周期:冬季5~6天,早春、晚秋3~4天,夏季2天。

加工注意事项

1.酸化是关键工序,务必使千张酸化均匀。未酸化部位易滋生腐败性细菌,致使产品有浓氨气息。

2.霉千张系热豆浆制成,蛋白质已经变性,故霉前不须蒸煮。

3.霉千张微生物系野生毛霉,同霉豆渣一样,未检出黄曲霉毒B1,符合国家《食品卫生标准》。虽然如此,但最好采用人工接种的纯培养毛霉。

民间制法

取厚千张一张,放入碗中加水浸泡24小时。将浸泡好的千张卷好,切成小段,放入盘中,撒上一层盐,取一碗反扣上面置于室内。三天后即可食用。食用前再撒上一些盐。

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更新时间:2024/12/23 15:58:00