| 词条 | 霉干菜 |
| 释义 | 霉干菜（即乌干菜）是绍兴一种价廉物美的传统副食品，也是绍兴的著名特产，生产历史悠久。主产于浙江绍兴、萧山、桐乡等地和广东惠阳一带。浙江产者以细叶或阔叶雪里蕻腌制。广东产者以一种变种芥菜腌制，也有用萝卜茎叶或榨菜叶腌制的，但质量差，且有苦味。此外，江苏、安徽、福建等地亦产。 乌干菜简介别名：干冬菜、咸干菜、梅菜、梅干菜 使用提示：每餐10～25克 乌干菜（又名：干菜）主产于浙江绍兴、萧山、桐乡等地和广东惠阳一带。浙江产者以细叶或阔叶雪里蕻腌制。广东产者以一种变种芥菜腌制，也有用萝卜茎叶或榨菜叶腌制的，但质量差，且有苦味。此外，江苏、安徽、福建等地亦产。 乌干菜是用茎用、叶用芥菜或雪里蕻腌制发酵后，再经晒干的成品。乌干菜是一种客家乡土菜。秋末冬初，菜园里的芥菜抽了苔，拇指粗细，顶带花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。这时，摘下菜心，晾挂几天。待叶子变软时，放进盆里，撒上盐，用手揉搓，等渗出一些菜汁时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了十天半个月，取出晒干，便成职色泽金黄，咸酸味甘的乌干菜。 乌干菜历史乌干莱（即乌干菜）是绍兴一种价廉物美的传统副食品，也是绍兴的著名特产，生产历史悠久。乌干莱早在《越中便览》中就有记述：“乌干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴乌干莱的制作已极为普遍了。清时，乌干莱曾作为绍兴的“八大贡品”之一。以前，凡外出干活的农民或手工业者，大都喜欢于饭篮中放上一点蒸过的乌干莱，一则携带方便，二来下饭宜口。据说在大热天，倘有干菜放在饭盒内一时不会发馊。至今城乡家庭腌晒干菜的习惯还极为普遍，连许多迁居海外的侨胞主妇也乐于自制。 鲁迅与绍兴乌干菜鲁迅先生很爱吃家乡的乌干菜。 当年鲁迅先生生活在外地时，他那生活在故乡的慈母，常远寄家乡的土产给鲁迅先生和孩子们。1935年3月15日，鲁迅先生自上海寄给他母亲的信中说：“小包一个，亦于前日收到，当即分出一半，送与老三（指周建人——笔者注）。 其中的干菜，非常好吃，孩子们都很爱吃，因为他们是从来没有吃过这样的干菜的。”由此可见，鲁迅先生对于故乡所产的干菜是多么由衷地赞赏与喜爱。 现在，在绍兴与杭州的各大饭店里，都有干菜焖肉这一款美肴应市，但要吃肉酥烂味美的菜，非一时点菜所能制出，还是以家制的较为入味，因为可以从容不迫地制作。 乌干菜的详细信息绍兴乌干菜油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏。可分为白菜干、油菜干和芥菜干三种，味道鲜美要数芥菜干。芥菜干又以“百脑芥菜”的品种腌晒干莱为上乘。“百脑芥菜”菜芯多，梗叶细长，适时收割质地鲜嫩。拿这种菜晒制成的干菜，越蒸越乌，越蒸越软，越蒸越香。在清明节前，将芥菜的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。据曾在清代制作过贡品菜的老人回忆，这样精制的贡菜由绍兴知府和山阴县监制，每年不过千把斤，菜坛上加盖黄封，专人运往京城。据传，乾隆皇帝六下江南，来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场。如今，绍兴农民几乎家家自制，户户常备，通年不断。商品乌干菜年产在25O吨以上，远销国内外。 绍兴乌干菜除了用来作佐餐外,还作为各式菜肴的辅料，常用来清蒸、油焖、烧汤，烤笋、烧鱼、炖鸡、蒸豆腐等，其味隽美，开胃增食。夏天，用干菜配上一撮嫩笋干作汤料，有生津止渴，解暑防痧，恢复体力的功能。“干菜焖肉”是一道典型的绍式名菜，被撰入《中国菜谱》，此菜由干菜和五花肉组成，配以绍酒、糖等佐料，先焖后蒸而成。成后菜色乌黑，稍带甜味，肉色红亮，肥而不腻，时下一些饭店里此菜很受顾客钟爱，一些外地游客也喜欢买几包带回家去品尝一番。 鲁迅先生、周恩来总理在生前也都爱吃这一家乡菜。干菜焖肉还得到许多国际友人的赞许。1972年美国总统尼克松访华来杭州，在杭州楼外楼的宴会上就有一只周总理的家乡菜“干菜焖肉，尼克松吃后连声称OK OK ! 乌干菜营养分析在腌菜中，乌干菜营养价值较高，其胡萝卜素和镁的含量尤显突出。其味甘，可开胃下气、益血生津、补虚劳。年久者泡汤饮，治声音不出。 乌干菜适合人群一般人群均可食用。 乌干菜食物相克乌干菜忌于羊肉同食，否则会导致胸闷。 乌干菜做法指导1.乌干菜食用前用冷水洗净，经刀工处理后即可烹制，可以作成荤、素菜品； 2.作菜可蒸、炒、烧或作汤，可配猪肉或豆干、面筋、毛豆、虾米等等，如“干菜炒肉丝”、“虾米干菜汤”、“干菜炒毛豆”等； 3.干菜烧肉或蒸肉，菜香肉味互相渗透，油而不腻、鲜、香、糯、甜，是暑天的家常菜。名菜多见于浙江，如绍兴的“干菜烧肉”、建德的“干菜鸭”等； 4.还可以煮烂后切碎配猪肉末作馅料，做成干菜包子或烧饼，后者名产如安徽屯溪老街的“干菜烧饼”等； 5.把干菜切碎，与经过腌烫晒干后的嫩毛笋片拌和，即为浙江余姚、慈溪、上虞、嵊州一带的传统土特产“干菜笋”或“笋干菜”，风味和食用方法与干菜相似，可以冲汤、油焖、清蒸，也可以作烧肉、炖鸭、煮豆腐等菜肴的配料。 乌干菜的相关词条芥菜 冬菜 料酒 雪里红 干蕨菜 梅干菜饺 绍兴汤 咸菜 梅菜卤鸡 群丝汤 干菜扣肉 干菜包 |
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