| 词条 | 酶促褐变 |
| 释义 | 名词解释酶促褐变 ：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 反应机理植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌中保持着动态平衡，当细胞组织被破坏后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，称为黑色素或类黑精。 酚酶的系统名称是邻二酚：氧-氧化还原酶（EC1.10.3.1）以铜为辅基，必须以氧为受氢体，是一种末端氧化酶。可以用一元酚和二元酚作底物。 酶促褐变是在有氧条件下,由于多酚氧化酶(PPO,EC1.10.3.1)的作用,邻位的酚氧化为醌,醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。PPO是发生酶促褐变的主要酶,存在于大多数果蔬中。在大多数情况下,由于 PPO 的作用,不仅有损于果蔬感观,影响产品运销,还会导致风味和品质下降,特别是在热带鲜果中,酶促褐变导致的直接经济损失达50%。 酶促褐变的控制食品加工过程中发生的酶促褐变，少数是我们期望的，但大多数会对食品特别是新鲜的水果蔬菜的色泽造成不良的影响，必须加以控制。 方法主要有以下几种： 1.热处理法 2.调节PH 3.二氧化硫及亚硫酸盐处理 4.去除或隔绝氧气 5.加酚酶底物的类似物 6.底物改性 |
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