摘要

洛阳牛肉汤

马小道甜牛肉汤

营养价值

做法

摘要

牛肉汤，洛阳菜 东北菜 客家菜 。主料，牛大骨，牛肉。此菜给人的感觉是，汤浓醇鲜，香辣适口；营养丰富，适合大众化。

洛阳牛肉汤

“甜”牛肉汤的主料是牛骨头。下午6时,老板就将大量敲开的牛骨头置于近一人深、直径2米开外的大锅内,加入清水和自制香料,汤烧沸后,就通宵达旦地用文火熬煮。这样牛骨头里的骨髓、胶原体等就都熬到汤里了。汤里煮牛肉也极有讲究,大块牛肉必须把牛油剔除,煮的时间要掌握好火候。时间长了,稀烂,切不成薄片,时间短了,不入味。因此“甜”牛肉汤里的牛肉都是大块薄片,入嘴即化,满口清香,回味无穷。在容量超过1000毫升的大碗里,抓上一两左右的大片牛肉,注入飞滚的沸汤,香气扑鼻。当地人喜用硬面“锅盔”泡入汤中,干硬的锅盔充分吸足了碗里的汤,咀嚼起来,当然越嚼越“美”(洛阳方言)。很多人在对比的时候都容易忽略一点，洛阳的牛肉汤大部分只有上午才营业的。 洛阳人钟爱喝汤，明明是用蒸馍、面条为主的晚饭，人们互相问候时，非说:“您喝过汤没?”而洛阳人的早餐则非汤莫属，到处是牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、豆腐汤等汤类泡馍。但最受欢迎的是有名地?e河区马小道的“甜”牛肉汤。“甜”者，实为淡也。熬“甜”牛肉汤绝不能放盐，仅利用牛肉里含的些许盐份，溶在汤里，造就了独有特色的，味道格外浓醇的“甜”牛肉汤。汤的鲜美关键靠熬。“甜”牛肉汤的主料是牛骨头。下午6时，老板就将大量敲开的牛骨头置于近一人深、直径2米开外的大锅内，加入清水和自制香料，汤烧沸后，就通宵达旦地用文火熬煮。这样牛骨头里的骨髓、胶原体等就都熬到汤里了。汤里煮牛肉也极有讲究，大块牛肉必须把牛油剔除，煮的时间要掌握好火候。时间长了，稀烂，切不成薄片，时间短了，不入味。因此“甜”牛肉汤里的牛肉都是大块薄片，入嘴即化，满口清香，回味无穷。 在容量超过1000毫升的大碗里，抓上一两左右的大片牛肉，注入飞滚的沸汤，香气扑鼻。当地人喜用硬面“锅盔”泡入汤中，干硬的锅盔充分吸足了碗里的汤，咀嚼起来，当然越嚼越“美”(洛阳方言)。你要想多吃肉，事先告诉老板，加几元钱都可以。你一碗汤下肚，仍不过瘾，那不要紧，只要你的大碗里剩下几片肉，证明你是买过汤的，去锅前添汤，添多少次都行，但专门要称几斤熟牛肉，老板一般是不卖的。此外，洛阳人喝牛肉汤还有一大特色，即虼蹴(蹲)在那，似乎只有手托大碗，闷头猛喝猛吃才能大快朵颐。也许是生意太好了，也许是老板也秉承了洛阳人的习惯，不想多准备桌椅，虼蹴那喝去吧，真可谓雅俗共赏。

马小道甜牛肉汤

位于洛阳市瀍河区民族路民族桥旁。以“原味甜汤”闻名的百年老字号。“甜汤”其实不是指汤里加了糖的，而是“不放盐”的“淡汤”。这种汤滋味平和清香回味“越喝越有味儿”，尤其受到老年“喝家”的欢迎。如果您口味重，可以根据口味放盐。具有一汤多种喝法，可原汁原味，淡汤辣喝，清汤加盐原汁喝，等等。

马小道甜牛肉汤馆位于瀍河区民族桥。该汤馆的创办可溯到清代，源于少数名族古老的传承。1980年以街道公营性质运营，1982年公营解体后，马先生独自单干，三十多年来，“马小道甜牛肉汤”围绕着翠阜街民族桥三个角，三移其位，但一直坚守父辈传承的古老配方，一丝不苟，以货真价实为宗旨，坚守传统，不懈余力的打造清淡清爽清香甘味悠长，养人不上火的特色，成为洛阳汤中一道始终靓丽的奇葩。

马小道的甜汤并非指加糖，而是指“不加盐”，来此喝甜汤的多为岁数大的老街坊，年轻人喜欢吃咸食。熬制甜汤，首先将牛肉和牛骨充泡制，去除污迹自由血水，而肉绝不能带油，利用肉质中的盐分，加上独家配方，大火烧开，文煤火通宵达旦的熬制，将骨髓、胶原体充分释放，达到补气健脾的疗效，在喝的时候，嚼着清新香嫩的牛肉片，泡上自己掰好的一块块锅灰，或者是切丝油饼，再或者是烧饼，当然，来此的老喝家是不再放盐的，要的就是这原汁原味绝不寡淡的甜香，那种天然的香醇会在口中久久回旋，挥之不去。（摘自洛阳美食网）

营养价值

牛肉 - 牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。

同中国人喜欢大口吃牛肉，啃牛骨头不同，这道牛肉清汤一般是用牛的后腿肉，加上洋葱、胡萝卜、鸡蛋清，再加些红酒熬煮出来的。先把肉剁成肉泥，倒入红酒，加上洋葱和黑胡椒粒，最后再加些鸡蛋清，大火烧开后，撇清泡沫，用小火熬煮。喝起来有些甜，又带着浓郁的牛肉味，一天都会很精神。 如果您吃法餐的话，会发现牛肉清汤是最常配的汤品。这种汤清理肠胃的效果特别好，再配点苏打饼干，绝对是非常好的早餐佳品。 同中国人喜欢大口吃牛肉，啃牛骨头不同，这道牛肉清汤一般是用牛的后腿肉，加上洋葱、胡萝卜、鸡蛋清，再加些红酒熬煮出来的。先把肉剁成肉泥，倒入红酒，加上洋葱和黑胡椒粒，最后再加些鸡蛋清，大火烧开后，撇清泡沫，用小火熬煮。喝起来有些甜，又带着浓郁的牛肉味，一天都会很精神。 这种牛肉清汤不但能够清理肠胃，达到减肥的效果，还能提高机体免疫力，是一种完全蛋白质食品，其补养效果与中药黄芪齐名。

做法

原料：牛胸口肉500克，牛骨200克，葱头50克，胡萝卜50克，芹菜25克，盐适量。制法：1、牛肉用水洗净，用刀切成3块；牛棒骨用砍刀砸断，并用水洗净；芹菜去根洗净；胡萝卜和葱头去掉皮，洗净，一切两开，然后再放炉板上，烤成深黄色(为提香保色)。

2、将锅中放入清水3000克，同时把牛肉和牛骨放入，先在旺火上煮开，随后把血沫撇去，稍煮片刻，即移到微火上煮(切勿大开)。边煮边将泡沫打去(因牛肉、牛骨血污多，所以要多次地打泡沫。如不及时打出泡沫，汤易成污包，其味发腥)。在这同时将盐、葱头、胡萝卜、芹菜下锅一起煮之。

3、用上述料量煮汤时间需2-3小时左右。由于牛肉质地有老嫩之分，煮至最后时可用叉子将肉块穿插一下，如叉子轻入肉内，即为熟透，如肉质发硬，插时费劲，拔出后叉孔冒血水，尚需再煮，待肉全部煮熟后，需用罗或细布过滤一遍，清除杂质，即可上桌。