| 词条 | 麻溜野鸭 |
| 释义 | 制作材料主料：野鸭300克,莴笋200克,油皮100克 辅料：香菇（干）10克,淀粉(蚕豆)20克 调料：酱油20克,姜10克,小葱10克 制作方法1. 把野鸭宰杀，干拔毛除去内脏，放锅内用中火煮熟，切成薄片； 2. 用淀粉勾成芡汁； 3. 青笋（莴笋）、香菇洗净、切片，调入葱、姜、酱油； 4. 将豆油皮过油炸好，盛入盘内上桌； 5. 上桌后乘热在豆油皮上迅速放上鸭片，浇料汁，听声响食用。 工艺提示1. 勾芡汁与炸豆油皮同时进行，先在盘中浇少许热油，再放炸酥的油皮，上放鸭，跟芡汁上桌，当客浇汁，可听见声响，旧时所谓“堂茶”，增加宴会气氛； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油300克。 食谱营养莴笋莴笋含钾量较高，有利于促进排尿，减少对心房的压力，对高血压和心脏病患者极为有益。含有少量的碘元素，它对人的基础代谢，心智和体格发育甚至情绪调划都有重大影响。因此莴笋具有镇静作用，经常食用有助于消除紧张，帮助睡眠。不同于一般蔬菜的是它含有非常丰富的氟元素，可参与牙和骨的生长。能改善消化系统和肝脏功能。刺激消化液的分泌，促进食欲，有助于抵御风湿性疾病和痛风。 油皮豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；含有大量的卵磷脂，可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。 香菇（干）香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。 淀粉(蚕豆)蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。 食谱相克野鸭：野鸭不宜与木耳同食。 莴笋：莴笋忌于蜂蜜同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 历史文化1. “人人都说食鸭美，岂知野鸭味最新。”这是我国西北甘肃各地流传各地的一首民谣。野鸭，亦名鬼，为野味佳品，历来被视为筵席珍味。“彭铿斟雉帝何飨”，是说我国厨祖彭铿作野羹，供帝尧食用，尧很赞赏，封他建立大彭国。《随园食单》载野鸭五法：“野鸭披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之。作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油的拆丝，加酒、秋油、醋，用芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也。其弊在肉嫩则味不入，味人则肉又老”。切中食要，可参； 2. 公元759 年秋天，杜甫弃官西行，落脚在从侄杜佐的住地（今天水县东泉乡东柯谷），后居秦州城。此间，诗人曾应旧友赞公之邀，去西枝村赞公住地商量寻置草堂地。他们“怡然共携手，恣意同远步”。但因“苦涉阴岭洹”，没有找到一块“阳岗”暖地，当晚两人同宿土室，烹熘野鸭，汲井煮茶，倾心交谈，情深意笃，流传千古。“麻熘野鸭”为纪念杜甫而创制，是天水地方名菜，异彩初放，脍炙人口。 麻溜野鸭所含营养素热量 (545.40千卡) ·蛋白质 (50.11克) ·脂肪 (17.84克) ·碳水化合物 (47.81克) ·膳食纤维 (5.11克) ·维生素A (97.10微克) ·胡萝卜素 (403.00微克) ·硫胺素 (0.39毫克) ·核黄素 (0.31毫克) ·尼克酸 (5.01毫克) ·维生素C (11.00毫克) ·维生素E (21.12毫克) ·钙 (200.60毫克) ·磷 (173.50毫克) ·钠 (1241.09毫克) ·镁 (202.70毫克) ·铁 (19.20毫克) ·锌 (5.64毫克) ·硒 (4.53微克) ·铜 (2.14毫克) ·锰 (5.01毫克) ·钾 (1119.60毫克) ·叶酸 (6.00微克) |
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