词条 | 罗定皱纱鱼腐 |
释义 | 介绍罗定皱纱“鱼腐”是罗定地区的传统美食。历史悠久,风味独特,是但逢喜庆、节日不可多得的美食。久负盛名,“罗定鱼腐”主要由鲜鲮鱼青、淀粉、鲜蛋油炸而成。营养丰富,软滑可口,甘香味浓,久煮不烂。老幼适宜食用。“罗定绉纱鱼腐”也是一种百搭美食,由它制成的各式菜肴汤鲜味美,热滚滚的汤汁,松软嫩滑的鱼腐,想起就让人忍不住咽口水。 罗定属于丘陵盆地,自古山塘众多,盛产鲮鱼。据载,自清乾隆年间(1736~1795年),罗定人民就会用鲮鱼制作鱼腐,通常作为宴席的最后一道压轴主菜。皱纱鱼腐之所以质优味美,是因为选用泷江流域水源养育的新鲜鲮鱼(每条重150克左右的鲮鱼,如果鲮鱼太大则肉粗,做出来的“皱纱鱼腐”就不嫩滑;如果鲮鱼太小则肉质松散,“皱纱鱼腐”香味稍淡,没有鱼味。),起肉去骨、剥皮、取净肉、剁成肉茸,加入、粉心、食盐等调味,经顺转或逆序同一个方向搅拌成鱼胶,然后捏在掌心,压迫鱼胶从虎口处挤出成匀称小丸,再用汤匙剔落油锅,炸至金黄即可。因其物薄如蝉翼,透如轻纱,故得“皱纱鱼腐”的美名。罗定皱纱鱼腐炸出即可食用,鲜炸鱼腐甘喉酥脆,香醇诱人,点炼奶又别具风味;用来做菜,汤和煮,久之不烂,入口爽滑,甜嫩无比;焖,则满嘴留溢,回味无穷。 当然好的食材需要与时俱进,因此,“罗定皱纱鱼腐”列为广东省罗定市非物质文化遗产保护名录,加以保护。 罗定皱纱鱼腐是一个历史悠久、风味独特、地域特征十分明显的地方特产。我们要保护这一具有鲜明地域特征的地方特色产品,促进地方特色产业的健康发展。 食用方法罗定皱纱鱼腐炸出即可食用,鲜炸鱼腐甘喉酥脆,香醇诱人,点炼奶又别具风味;用来做菜,汤和煮,久之不烂,入口爽滑,甜嫩无比;焖,则满嘴留溢,回味无穷。 传统制作1,新鲜鲮鱼肉(去骨) 2,新鲜蛋清 3,调味 4,下纯花生油 5,投料 6,捞拌 7,起锅 8,凉放 相关信息鲮鱼养殖 1. 养殖环境条件:水源充足,进排水方便,无污染。水温15至30℃,pH值为6.5至7.8。池塘底质为壤土或含红石底质,水深1.5至2.5米。 2. 放养过程:分苗种培育、成鱼养殖两个阶段。(1)苗种培育。每年4至8月,将性成熟的亲鱼按计划进行人工催产孵化,待鱼苗腰点出现后一天左右放入苗种塘进行培育。(2)成鱼养殖。鱼种达到5至10g/尾,可放入成鱼塘,适宜与鲩、鳙、鳊鱼等混养,长至125至200g/尾,即可收获。 3. 放养密度:采用合理密度放养,一般每1/15公顷放养2000至3500尾。 4. 投喂:采用花生麸、豆饼、米糠等农家饲料或配合饲料投喂。 5. 环境、安全要求:饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定,不得污染环境。 粉心 当地新鲜木薯精制而成。外观白色有光泽,具有木薯粉心固有的气味,无异味。 生成流程1. 流程:鲮鱼→去杂清洗→粉碎→调配→油炸→凉制→包装。 2. 关键控制: (1)去杂清洗:鲜活鲮鱼去鳞、头、尾、骨、鳍和内脏,取脊鱼肉,再去皮后放入清水中漂洗、净血,沥干待用。 (2)粉碎:鱼肉粉碎至肉泥状,手抓腻油般嫩滑为宜。 (3)调配:按鱼肉500g、鸡蛋清200g、粉心150g、精盐15g、清水250g的比例调配均匀,制成肉胶后20分钟内下锅油炸。 (4)油炸:油温50℃至70℃时,将肉胶放入锅,然后将油温缓慢加热至160℃至180℃,油炸至鱼腐变成嫩黄色时出锅。 (5)凉制:鱼腐出锅后常温下摊凉,待油基本吸收,由硬转软即可。 (6)包装贮存:用真空袋塑封,贮存温度0℃至4℃,保质期4个月。 质量特色1. 感官特色:外表色泽均匀,嫩黄色带皱褶,内显莹白。甘香嫩滑,爽口带韧。 2. 理化指标: 项 目 要 求 重量,g 9-12 水份, ﹪ 30-35 蛋白质, ﹪ 6-13 脂肪, ﹪ 12-20 含盐量,﹪ ≤ 33. 安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。 |
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