| 词条 | 灵马鲶鱼 |
| 释义 | “灵马鲶鱼”是广西壮族自治区武鸣县灵马镇的一道本土佳肴，也是武鸣乃至整个广西饮食产业的一个响亮的品牌。“灵马鲶鱼”这道菜的制作并不复杂，讲究原汁原味，没有红烧清蒸等做法，一律土法烧，更能体现正宗灵马鲶鱼细腻鲜美味道。 灵马鲶鱼烹调法主料须选用0.5~1.5公斤左右的野生河鲶鱼，最好是没有污染的大河或大水库里生的鲶鱼。其实野生鲶鱼很少觅到，个大肥硕的鲶鱼大都是人工养育。辨别野生鲶鱼的方法：野生的土鲶鱼嘴巴下有两个胡须，而养殖的杂交良种鲶鱼是四个或八个须的；深黄黑色的是野生，浅黄绿色的是养殖的。因养殖的鲶鱼为争饲料常浮到水面，见阳光多些就不很黑。野生与养殖的鲶鱼相比较不光价格相差不少，而且味道差异更大。 【辅料】水豆腐，与鲶鱼等量。 【调料】酱油、味精、淀粉、八角粉、黄酒、豆瓣酱、辣椒酱等 制作过程正宗的灵马鲶鱼烹调，制作时先将鲜活的鲶鱼开好切成鱼块，拌足盐，放蚝油稍腌5-10分钟，豆腐切小块备用。 中火用油先煎豆腐，煎到两面金黄为宜，捞出备用。余油爆香蒜米和姜丝，加西红柿片稍翻炒后备用。 在大铁锅中放足量花生油加热至7成（油星息停）后，迅速放入鲶鱼片，不得翻动，约两分钟，也是煎到两面金黄为宜。 放入豆腐，并加入酱油、味精、淀粉、八角粉、黄酒、豆瓣酱、辣椒酱等调好的配料均匀浇在鱼块、豆腐上，盖上锅盖大火焖上几分钟，入味后揭盖翻转鱼肉。 加些高汤，煮到汤汁浓稠时，加入些陈醋淋上几滴香油，继续文火焖熟，勾芡收汁后撒入葱段和香菜段再小心翻匀即可装碟上桌。 特点豆腐鲜、鲶鱼嫩、爽口、肥而不腻、滑而不融、色味迷人、销魂勾魄 说明1、杀鲶鱼时不要从肚子处开膛破肚，应从下巴和鳃的三角连接处撕开，把肚皮跟上半身分开，这样才能留成完整的鲶鱼肚腩。取出内脏，不要丢弃鲶鱼的胃，大的鲶鱼甚至应该留下它的肠子。鲶鱼的内脏是其鱼身最好吃的。 2、下刀鲶鱼时须用斜刀，即刀身与鱼身成45度角，一手执鱼头，一手执刀“削”成厚约1CM的鱼片。割出来的鱼片匀长而不散。如“砍”则不成片，又因鱼身有黏液而易滑刀伤手。 3、豆腐须选用纯黄豆做的，油须选用纯正的压榨花生油，锅头须选用大铁锅，燃料最好用松木柴火。 4、传鲶鱼籽有毒性，不可食用，误食会导致呕吐、腹痛、腹泻、呼吸困难，情况严重的会造成瘫痪。但也有为口腹之欲而不怕死如吃河豚者，大胆下箸鲶鱼籽，油炸过了的，与灵马鲶鱼一起烹调。事后亦未见一命呜呼，直称鲶鱼籽人间美味也。其人只不过满面通红、头晕目眩，到底是鲶鱼籽之毒还是土茅台中酒精之毒不得而知。 除鲶鱼的鱼子有杂味不宜使用以外，全身是宝，鲶鱼是名贵的营养佳品，早在史书中就有记载，可以和鱼翅、野生甲鱼想媲美，它的食疗作用和药用价值是其他鱼类所不具备的，独特的强精壮骨和益寿作用是它独具的亮点。鲶鱼营养丰富，每100克鱼肉中含水分64.1克、蛋白质14.4克，并含有多种矿物质和微量元素。 鲶鱼与牛羊油和牛肝、鹿肉同食，或与中药荆芥同食，有可能对健康不利。 有瘤疾、疮疡者要慎食，最好不吃。 我国南方从古代就已经流传这样的药膳，大凡伤者，吃花鱼（黑鱼）、塘角鱼、鲶鱼、七星鱼等可促进伤口的愈合。现在如果家有病人做手术的，术后不久都会吃些鲶鱼汤。美国和科威特的一些科学家在阿拉伯湾进行海洋生物研究时发现，当地海水鲶鱼体表分泌的胶状粘液具有帮助伤口愈合的特殊作用。 捕捉方法鲶鱼爱吃榆树皮黏液。捕捉鲶鱼的老手利用鲶鱼的这一“爱好”，想到了一个捕捉鲶鱼的奇特办法。 他们把榆树皮扒下来，再用铁丝绑上做成筒，等到天黑时，把榆树皮筒放在江里的浅水处，给鲶鱼选好一个“窝”。喜欢在夜间到浅水处觅食的鲶鱼，闻到榆树皮黏液的甜味，便自投了罗网。第二天一早，捕捉鲶鱼的老手们两人一伙，把榆树皮两头一堵，往上一提，滑溜溜的大鲶鱼就轻而易举地进了他们的渔篓。 人们也许会问，被用作捕捉鲶鱼的榆树皮筒两边都敞着口，鲶鱼为什么不跑呢？原来，鲶鱼只顾一饱口福，却不知道榆树皮黏液有安眠的作用，它们大量吃过后，便开始昏昏沉沉。爱好，一旦变得执迷，就有可能被他人利用，构成灾难的陷阱。这个教训，不只是适用于鲶鱼，人也一样。 相关故事在山清水秀的广西壮族自治区武鸣县灵马圩头，住着一户朱姓的贫苦人家，祖辈世代耕耘，勤勤恳恳。 某日，父亲从田间捉回一条野生鲶鱼，准备为劳累了一天的家人做一道丰盛的晚餐，然而，望着眼前的7个儿女，父亲不禁皱起了眉头，一条鲶鱼根本不够一家人吃。 恰巧，母亲从邻家带回一盘豆腐，父亲灵机一动，就把鲶鱼跟豆腐一起焖，鲶鱼刺少肉多，质地鲜嫩，而豆腐同样是嫩滑的口感，父亲觉得豆腐夹杂在鱼肉当中，兴许还能起到以假乱真的效果。结果菜一上桌，豆腐因为吸进了鲶鱼鲜香的滋味，变得异常可口，鲜甜。鲶鱼焖豆腐不仅没有因为滥竽充数而受到大家的批评，反而得到了一家人赞不绝口的表扬，父亲也因此而得到了家人的称赞，鲶鱼焖豆腐也因此成了一家人宴请宾客的佳肴。 80年代初，已成家的三位儿子在南宁至百色的过境公路边开设了第一家灵马鲶鱼饭店，儿子们在父亲原有的制作方法上推陈出新，将鲶鱼的口味更上一层，并结合本地实情，不断创新，创出了一系列的灵马农家特色菜。 真正令灵马鲶鱼声名鹊起的是一个关于义气救人的故事。一个风雨交加的寒夜，有一个过路的外省货车司机在进灵马境内的蜿蜒山路上翻了车，受了重伤的他爬上路边等救。很多过往的司机看到他直挺挺躺在路边，也许以为他死定了，都扬长而去。天不绝人，正好那朱姓兄弟从外地回来路过。当夜，把受伤的司机救回到家的朱姓兄弟尽最好的手段煮了灵马鲶鱼大餐给伤者吃。那个司机大佬跑遍大江南北，吃过无数山珍海味；也许是环境与心情和作用，当时伤、困、累、饿、冷的他吃到灵马鲶鱼后惊为天物。自此，每次路过灵马必停车拜访救命恩人，顺便大快朵颐一大餐灵马鲶鱼，还逢人就说灵马人的义气和鲶鱼的美味。于是司机们少不得亲自品味一番，吃后都觉得名不虚传。一传十，十传百。灵马鲶鱼在众多司机大佬的宣传之下，成为了南百公路线上名菜，许多食客纷纷慕名而来，灵马街头热闹非凡，灵马街成了灵马鲶鱼一条街。“灵马鲶鱼”香名远播，驰名八桂。 灵马鲶鱼汤做法鲶鱼不开膛，从下巴和鳃处取出内脏，斜刀切2—3CM片，腌好料放蚝油，放入油中炸个半熟后捞起，把多余油放到别的地方，再放入香菇、五花肉、大葱、蒜头等榨了一下子，接着倒入猪骨汤，同时放入炸好的鲶鱼，煮成一窝汤，味道也正！ 鲶鱼头炖豆腐食客们有个说法：“宁愿丢掉老黄牛，不能丢掉鲶鱼头”。可见鲶鱼头的营养丰富，味道鲜美。用鲶鱼头来炖豆腐，可以补充豆腐自身的不足，提高人体对于营养成分的吸收率，实在是营养美食。 备料：鲶鱼头，豆腐，蒜瓣、葱姜、八角、精盐、料酒。 制作：把鲶鱼头庖成两片收拾干净。清洗的时候可在水中加入一点食醋和料酒，以克制其土腥和鱼腥味。 砂锅中，先摆放一层大葱，然后放几片生姜和八角，把鲶鱼头摆放在砂锅内，然后摆放切成存方、二分厚的豆腐片，再罩一层大葱叶。把精盐和在料酒内，加少许清水和匀，倒如沙锅，加盖。 砂锅鲶鱼炖豆腐原料:鲶鱼一斤；葱一钱；豆腐一斤；姜一钱；酱油一两五钱；青蒜一钱；精盐五分；胡椒粉一分；白糖二钱五分；食油一两五钱；黄酒三钱 制法:1.将鲶鱼从鳃撕开翻腹，去鳃和内脏后洗净，剁成一寸左右的方块。豆腐也切成相似一寸的方块。葱打结，姜拍松，青蒜洗净切成末。 2.砂锅放炉火上，放入足量开水，下葱、姜、等料，开至出香味时，倒入黄酒，盖严锅盖，烧至五成熟时，放入豆腐，并加酱油、白糖和精盐，继续烧至熟，拣去葱、姜，待汤汁浓缩、豆腐入味起泡后，撒上葱花即成。 鲶鱼的肉质嫩滑,豆腐同样是嫩滑的口感.两样合起来煮,豆腐吸取了鲶鱼的美味,而又能解除油煎鲶鱼的的腻味。豆腐性味甘、凉。有益气和中、生津润燥、清热解毒、宽肠降浊的功效。 大蒜烧鲶鱼原料：鲶鱼、青红辣椒 辅料：蒜瓣、干红辣椒、花椒、姜、葱、糖、酱油、醋、料酒、盐、鸡精、食用油、清汤 做法：1.将鲶鱼宰杀洗净切成段，用少许盐腌5分钟，青红辣椒切成丁； 2.坐锅点火倒油，油六七成热时，倒入青红辣椒过油捞出； 3.锅内留油，油热将蒜瓣、干红辣椒倒入锅内，蒜瓣炸至金黄色时倒入鲶鱼翻炒，加入料酒、酱油、糖、姜末、花椒、葱段、醋、少许清汤，焖5分钟后，放入青红辣椒丁、鸡精翻匀即可出锅。 红烧鲶鱼材料：鲶鱼两条约500－600克，小鲜红辣椒4－5个，香葱10克，植物油500克，料酒15克，酱油15克，花椒4粒，八角1个，味精、胡椒各少许，芡粉10克，高汤200克，香油10克。 做法：先将市场买回来的活鲶鱼去掉内脏，把头的前部分剁掉丢弃，然后将鱼身切成6至7公分左右的小段。用料酒5克，盐少许，腌制约6分钟。 把鲜红辣椒、香葱洗干净，切成小段。起镬，放油烧至七成热，置入鲶鱼段，让它油炸一阵，当炸成两面金黄色，即可滤油，但镬内留下少许油，再放进花椒，八角，香葱段，辣椒段，煸出香味后，再把鲶鱼段倒入。然后再加烹料酒，高汤，酱油，盐，味精，胡椒，用文火焖约20分钟，见高汤不多，勾芡粉，浇上香油，即可出镬。 鲶鱼炖茄子主料：鲶鱼400克，嫩茄子400克。配料：猪五花肉50克，香菜10克。 调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。 制作：1、茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。 2、将鲶鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲶鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。 3、勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。 4、勺内放汤、鲶鱼、肉片、茄条、葱丝、姜丝，烧开撇沫，加盐、料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。 5、碗内加醋、味精、胡椒粉，点香油撒上香菜即好。 关键：鲶鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。 清蒸鲶鱼材料：鲶鱼一条（清理干净切块备用，直接砍成一厘米厚的肉块就可以了，不用去骨什么的），豆豉两茶匙，蒜头，葱，油盐适量。 作法：先把鱼块晾干水，免得等下爆油。烧红锅，加一碗油，就是能放下东西炸的深度。烧热油，然后把鱼块小心的放到油里过，一次不能放太多哦。鱼不用炸熟，表面开始白了有点黄就好，均匀放到碟子里备用。把豆瓣放到碗里，碾成豆粉，酱油一茶匙，水些许，盐一点，拌成浓汁，淋到鱼块上，然后隔水蒸熟。 八喜富贵鱼做法：将新鲜鲶鱼宰杀并洗净，鱼头剁成块，鱼肉切成片，用盐、味精、蚝油腌制入味备用，再将洗净的黄豆芽和姜、蒜末、剁椒等调料放入油锅中炒熟后，装盘垫底。然后将腌制好的鲶鱼放入锅中煎黄，再加入高汤鱼和肉片以及干辣椒粉和少量盐、味精等调料，煮熟放在盘中的豆芽之上。最后再将花椒、孜然、干辣椒段放入油锅中炒香后，将油淋在鱼肉上，并撒葱花、芝麻、香菜即可食用。菜肴特点：辣味绵长、麻香可口、鱼肉鲜嫩。 粉蒸鲶鱼原料：活鲶鱼1000克，黄豆芽250克，米粉100克，网油250克，花生油150克，料酒20克，葱、姜、盐、酱油、豆瓣酱、醪糟、香菜、花椒面各适量。 制法：1、将鱼开膛，由脊背剁成段（腹部连着），用盐、酱油、料酒、葱、姜拌匀腌一会儿；米粉上火炒黄；网油洗净；葱段切成葱花；姜切末；香菜择用叶洗净；豆瓣酱用油炒酥；黄豆芽择洗干净，用沸水焯熟，再用盐拌上腌入味，放在盘上。 2．将腌过的鱼拌人醪糟、豆瓣酱、米粉。把网油铺在碗内，再把鱼整齐地码入碗内，沸水旺火上笼蒸熟，取出翻扣在豆芽盘内，揭去网油，撒上花椒面，放上香菜即可。 白洋淀（鲶）鲇鱼豆腐 用料：鲶鱼1尾、豆腐2块、姜(切片)4片、色拉油2汤匙、酱油1/2碗、糖2茶匙 做法：1.鲶鱼去鳃、内脏，刮掉黏液，切4～5段 2.油沸将姜片爆香，倒入作料煮至起泡，倒入2碗水，再将鱼段、豆腐放入，以小火煮至水剩半碗即可。 |
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